باحثة :إنتاج البرجر والمايونيز وشرائح التفاح المجففة من بروتين فول الصويا

قالت الدكتور دينا السيد حلمى عزب باحثة في قسم الصناعات الغذائية، أنه قد أصبح لتطبيق تقنية النانوتكنولوجى دور مهم في مجال تصنيع الأغذية نظرًا لدورها الإيجابي في تحسين الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمنتجات الغذائية .

وأوضحت أنها قدمت دراسة على تحضير جزيئات النانو من بروتين فول الصويا المعزول والجليسينين بإستخدام الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة، وقد أظهرت نتائج توصيف الجزيئات النانومترية التي تم الحصول عليها إنخفاضًا في حجم الجزيئات إلى مدى يتراوح من 85 إلى 223 نانومتر وزيادة في زاوية مقاومة الماء إلى مستوى 75.2ͦ و 87.9 ͦ وزيادة في شحنة الجزيئات إلى مستوى 34.3 و 25.5 وزيادة القدرة على الإحتفاظ بالماء والزيت للجزيئات النانومترية التي تم الحصول عليها مقارنة بنظيراتها كبيرة الحجم.
اقرأ ايضا:
احصل على منح جديدة مقدمة من جامعة القوميات لعام 2021/2022

وأشار إلى أنه قد أدى تطبيق الجزيئات النانومترية التي تم الحصول عليها في تصنيع بعض المنتجات الغذائية إلى تحسين خصائص الجودة للاغذية المختبرة، أدى إستخدام بروتين الصويا النانومتري وجزيئات الجليسينين النانومترية في إنتاج البرجر إلى إنخفاض نسبة الإنكماش والفقد أثناء الطهي وزيادة إنتاجية الطهي والمعايير اللونية (L , b , chroma ) كانت أفضل بالإضافة إلى أن القبول الحسي كان أعلى للمنتجات المدعمة ببروتين الصويا النانومترى.

بينما أكد أنه قد أدى إستخدام الجزيئات النانومترية في تصنيع المايونيز منخفض الكوليسترول إلى تكوين قطرات مايونيز مضغوطة وتحسين الخصائص الريولوجية و الإنسيابية وكذلك تحسين خصائص القوام.

وأضافت أنه قد أدى ذلك إلى استخدام الجزيئات النانومترية لبروتين الصويا في تغطية شرائح التفاح بالاغشية الصالحة للأكل إلى إنخفاض التلون البنى فى شرائح التفاح المعاملة مقارنةً بالغير معاملة وزيادة قيم اللون الفاتح للرقائق المجففة و قيم المحتوى الرطوبي الإتزانى ومحتوى الرطوبة أحادي الطبقة للشرائح المجففة و إنخفاض الرطوبة النسبية للهواء (النشاط المائي) الضروري للحفاظ على جودة شرائح التفاح المجففة أثناء التخزين.

وأكدت أنه قد خلصت النتائج إلى أنه من الممكن تحويل جزيئات بروتين فول الصويا والجليسينين إلى جزيئات نانومترية بإستخدام الموجات فوق الصوتية وأن إستخدام هذه الجزيئات النانومترية في إنتاج البرجر والمايونيز وشرائح التفاح المجففة أدى إلى الحصول على منتجات غذائية ذات خصائص جودة عالية مقارنةً مع تلك التي تنتج بالطرق التقليدية.

وتابعت: "حصلت هذه الدراسة على جائزة أفضل رسالة دكتوراه فى تخصص الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومى للبحوث ، كما حصلت ايضا على الجائزة الاولى لافضل رسالة دكتوراه فى مسابقة شركة دريم مشرق للأغذية لتشجيع البحث العلمى فى مجال جودة وسلامة الغذاء والألبان فى مصر".

وأوضحت أن المشرفين من المركز هم الدكتورة فريال محمد ابوسالم ، والدكتورة عزة أنور أبوعرب، بينما المشرفون من الجامعة الدكتور يحيى هيكل – والدكتورة أمال حسن، ومن الجامعة البريطانية الدكتور طاهر صلاح الدين.