منتجات غذائية مصرية تطفئ لهيب الأسعار

طعامك برجر«لوبيا».. وشرابك قهوة »نوي«

دائماً ما يتهم البحث العلمي في مصر بالانفصال عن الواقع، وفي محاولة لاثبات العكس، والتفاعل مع هموم المواطن المصري البسيط، خرجت - مؤخرا - عن معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية منتجات جمعت بين القيمة الغذائية العالية والسعر المنخفض، في محاولة لتخفيف الضغط علي ميزانية الأسرة المصرية، التي أصبحت مثقلة بارتفاع أسعار السلع والخدمات.. أحد هذه المنتجات بات قاب قوسين أو أدني من الطرح في منافذ البيع بوزارة الزراعة المصرية، وهو منتج »برجر اللوبيا البني»‬، الذي أشاد به خبراء منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة »‬الفاو» في تصريحات خاصة للأخبار، فيما ينتظر المنتج الآخر، وهو القهوة المصنعة من نوي التمر دعما ماديا لإنتاجه وتسويقه.
يحظي منتج برجر »‬اللوبيا البني» بأهمية، كونه يقدم كبديل لفول الصويا، الذي كان يستخدم في انتاج البرجر النباتي، ثم تدنت شعبيته، بعد أبحاث شككت في تأثيره علي القدرة الإنجابية للرجال.
وتوصل الفريق البحثي بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بوزارة الزراعة المصرية إلي انتاجه خلال شهر مايو الماضي، ومن المنتظر طرحه قريبا في منافذ البيع التابعة لوزارة الزراعة المصرية.
ثلاثة أسباب
وتقول د.آيات إبراهيم، عضو الفريق البحثي: »‬رغم أن نتائج الأبحاث التي تحدثت عن أضرار سلبية لفول الصويا علي القدرات الإنجابية للرجل، ليست مؤكدة بالقدر الكافي، ولا يزال هناك جدل في تلك المساحة، إلا أنها أثرت علي شعبية هذا المحصول، الذي كنا نقدمه كبديل للحوم في كثير من المنتجات، مثل الألبان والبرجر، فكان التوجه هو البحث عن محصول بديل».
واختيرت »‬اللوبيا البني» كبديل للصويا لثلاثة أسباب تعددها د.آيات، منها لتعريف الناس بهذا المحصول، والذي يستخدم في مصر كعلف للحيوانات، إضافة إلي أسباب وظيفية أخري، وهي غناها بمضادات الأكسدة والبروتينات، وسبب شكلي، يتعلق بأنها قريبة في الشكل من اللحوم.
وتزرع »‬اللوبيا البني» في مصر بمساحة تقارب ال »‬سبعة آلاف فدان»، ويعطي الفدان الواحد ما يقارب الطن، ويطمح الفريق البحثي في أن يلفتوا الانتباه لهذا المنتج، بإدخاله إلي مائدة الطعام، بما يخلق له سوقا، يؤدي إلي زيادة المساحة المزروعة منه.
وتقول د.آيات: »‬خلال بحثنا اختبرنا تصنيع برجر باستخدام بذور »‬اللوبيا البني» المطهية بدلا من اللحم بنسب استبدال (صفر، 100،60،40%)».
واختبر الفريق البحثي تأثير عملية الاستبدال علي التركيب الكيماوي والخواص الفيزيائية والحسية والميكروبيولوجية والتكلفة للبرجر المنتج، وأظهرت النتائج أنه كلما زادت نسب الاستبدال، يحدث انخفاض في محتوي الدهن وأيضا السعرات الحرارية للمنتج، ويحدث أيضا تحسن في خصائص القوام للبرجر المنتج خاصة الصلابة، إضافة إلي زيادة في الاحتفاظ بالرطوبة وعائد الطهي »‬انخفاض في الفقد بالطهي».
وتواصل د.آيات رصد النتائج، مضيفة: »‬التقييم الحسي للمنتج، أظهر قبولا عاما للبرجر المحتوي علي نسب مختلفة من اللوبيا المطهية، علاوة علي ذلك لوحظ انخفاض تكلفة الانتاج بزيادة نسبة اللوبيا المستخدمة »‬.
ووفقا لنتائج الدراسة، »‬ تم توفير16.39، 29.88 و6.47٪ من قيمة تصنيع منتج البرجر، في حالة الاستبدال بنسب40، 60، 100٪ علي الترتيب، مع عدم ظهور أي تأثير سلبي لهذه النسب من الاستبدالات علي الخواص الحسية للبرجر المنتج».
ميزة إضافية للنوي
وإذا كان منتج البرجر قد أوجد استخداما غذائيا لمنتج يذهب معظمه في تغذية الحيوانات، فإن منتج قهوة نوي البلح، يحقق نفس الميزة.
وسبق وذهبت دراسات بمعهد بحوث الحيوان، إلي استخدام النوي ضمن علائق تغذية الحيوانات، ولكن الجديد هو استخدامه في تصنيع مشروب القهوة، من خلال المنتج الذي توصلت له د.داليا الشيخ، الباحثة في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية.
فكرة هذا المشروب كانت عنوانا لدراسة نشرتها الباحثة في المجلة المصرية للتغذية قبل عامين، وذلك بعد أن نجحت في التوصل إلي نتائج جيدة، تحول مخلف نوي التمر إلي مادة ذات قيمة غذائية.
وتمر عملية تحويل نوي التمر إلي مشروب بخطوات سهلة وبسيطة تشرحها الباحثة، وتبدأ بتحميصه في الأفران، ثم طحنه، ومن ثم يتم وضعه في الماء أو الحليب ليصبح مشروبا طبيعيا.
وتقول الباحثة: »‬ اختبرت عدة نسب من مطحون نوي البلح لكل كوب ماء أثناء تحضير المشروب »‬3 جرامات – 6 جرامات – 9 جرامات»، فوجدت أن أفضل نكهة تأتي كلما زادت كمية مطحون النوي».
ورغم أن الباحثة قدمت هذه الفكرة الجديدة في البداية كمشروب، إلا أنها فكرت لاحقا في اختبار فوائده الصحية، في بحث آخر نشرته– مؤخرا - في مجلة التغذية العالمية world journalist of dairy food.sciences
فوائد صحية
وتقول الباحثة: »‬ قيمة هذا المشروب الجديد، أنه لا يقدم فقط البديل لمشروب الكاكاو، لكنه أيضا، مفيد من الناحية الصحية».
واختبرت الباحثة النواحي الصحية للمشروب علي مستويين، الأول مكافحة الميكروبات الممرضة، المسببة لبعض الأمراض مثل الإنفلونزا، وكذلك الخلايا السرطانية.
وتقول: »‬حصلت من هيئة المصل واللقاح علي أنسجة من خلايا سرطان الكبد والقولون، ووجدت بعد تعريض تلك الأنسجة لمحلول نوي البلح، أنه يضعف خلية سرطان القولون بنسبة 50 %، بينما يضعف الأخري بنسبة 30 %».
وفعلت الباحثة نفس الشيء مع الميكروبات الممرضة، حيث قارنت تأثير محلول نوي البلح والمضادات الحيوية التي تستخدم لمكافحتها، وكانت النتيجة في صالح نوي البلح، كما تشير نتائج الدراسة التي أطلعت الأخبار علي نسخة منها.
وتعود القيمة الصحية الكبيرة لنوي البلح إلي احتوائه علي المركبات الفينولية ومركبات الفلافونيد، وتقول الباحثة: »‬ تمكنت باستخدام جهاز HPL»‬، من فصل 17 مركب فينولي من نوي البلح، وتسعة مركبات فلافونيد، وهي مركبات تعرف بأنها مضادة للأكسدة، بما يجعلها مفيدة في مقاومة الأمراض السرطانية».
وتثق الباحثة في أن الفوائد الحسية والصحية لهذا المشروب، ستؤهله لأن يطرح في الأسواق من خلال أحد المستثمرين، وتقول: »‬اعرف أن الأمر قد يأخذ وقتا، لكن أثق بأن الله سبحانه وتعالي لن يضيع جهدي».. وحول إمكانية صناعة هذا المشروب في المنزل، تضيف الباحثة: »‬هناك صعوبة في ذلك، لأنه يحتاج لدرجة تحميص معينة، تحتاج لجهاز خاص، كما أنه يحتاج أيضا، لمطحنة بمواصفات خاصة للقيام بعملية الطحن».
فرص تسويقية
المنتجان وفق ما تم رصده من نتائج، لهما فرص عالية في التسويق، وفق خالد حسني، مسئول التسويق باحدي شركات الأغذية العالمية.
ويقول حسني عن »‬برجر اللوبيا البني»: »‬ هذا المنتج يدخل ضمن فئة المنتجات الصيامي، والتي تكون مطلوبة في فترة الصيام بالنسبة للأخوة المسيحيين، هذا فضلا عن أنه يمكن أن يكون الخيار المفضل للنباتيين، الذين يفضلون الأغذية ذات الأصل النباتي، وغير النباتيين من الذين يعانون من مشاكل صحية، حيث يحتوي علي البروتين والدهن النباتي بتأثيرات اقل ضررا بالنسبة لمرضي تصلب الشرايين والقلب وارتفاع ضغط الدم ومرضي السكر»
غير أن التحفظ الوحيد لدي حسني، هو استخدام معلومة أن »‬ اللوبيا البني» تستخدم في غذاء الحيوانات بمصر، وذلك عند تسويقه، حيث سيكون ذلك كفيلا بتدمير كل الإيجابيات.
وقال: »‬المستهلك العربي بشكل عام، والمصري بشكل خاص، من الصعب أن يتقبل هذا الأمر».
أما عن مشروب قهوة النوي، فيري خبير التسويق، أن توفير أجهزة للتحميص والطحن بأحجام صغيرة، لصناعة هذا المشروب منزليا، قد يكون الوسيلة الأنسب للتسويق.
وقال: »‬الحبيبات التي يتم استخدامها في صناعة القهوة، تتم زراعتها ثم حصادها لهذا الغرض، لكن البلح تتم زراعته لاستهلاكه في غرض آخر، والنوي مخلف ثانوي يتم القاؤه».
ويتساءل: »‬إذا أردنا تطبيق الفكرة علي نطاق تجاري، فكيف سيتم تجميع كمية كبيرة من هذا النوي؟».
وتابع: »‬عندها سنواجه بنفس مشكلة مخلف قش الأرز، وهي أن صعوبة جمع كميات كبيرة منه في مكان واحد تحول دون الاستفادة منه».
وأضاف: »‬لكن إذا كانت الإمكانيات متاحة في المنزل، فعندها يمكن صناعة المشروب، وهذا يجعل منه قيمة مضافة تميزه عن القهوة».
نظام غذائي
ولا يدخل مشروب القهوة ضمن اهتمامات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة »‬الفاو»، ولذلك لم يكن خبراؤها يهتمون بمنتج قهوة النوي قدر اهتمامهم بمنتج البرجر من »‬اللوبيا البني».
وتتفق د.فاطمة هاشم، كبير مستشاري الغذاء والتغذية بمنظمة الفاو مع رأي خبير التسويق في أن المستهلك قد لا يتقبل المنتج، إذا تم الترويج لمعلومة أن »‬اللوبيا البني» تدخل ضمن أعلاف الحيوانات، مع أنها تدخل في كثير من الدول ضمن النظام الغذائي للبشر.
وتشير كبير مستشاري الغذاء والتغذية بمنظمة الفاو، إلي أن »‬اللوبيا البني»، هي أحد مصادر الغذاء التي يتم الترويج لها ضمن السنة الدولية للبقوليات التي أطلقتها الفاو مؤخرا، مشيرة إلي أن الفاو تقدمها كمصدر بروتيني هام، شريطة أن يكون ضمن برنامج غذائي يضمن تعويض بعض العناصر الغذائية التي لا تتوفر في البروتين النباتي.
وتقول: »‬البروتين الحيواني متكامل من حيث احتوائه الأحماض الأمينية التي يحتاجها الجسم، بينما تركيبة الأحماض الأمينية في الحبوب غير متكاملة، وتحتاج إلي نظام غذائي يضم تشكيلة منها».
وتضيف: »‬اللوبيا البني مثلها مثل العدس تفتقر لبعض الأحماض الأمينية، ولذلك ينصح بتناول العدس ضمن وجبة تحتوي علي الأرز أيضا، وهي المعروفة شعبيا في مصر ب »‬الكشري»، كذلك ينبغي أن تضم عجينة البرجر إلي جانب اللوبيا البني حبوبا أخري مثل الأرز أو الدقيق».
وتتوقع د.فاطمة انتشارا جيدا لهذا المنتج، لاسيما أن البديل الذي كان يدخل في صناعة منتجات شبيهة وهو فول الصويا يواجه أزمة كبيرة.
وتقول : »‬ رغم أن المعلومات حول فول الصويا متضاربة، ولا يوجد دليل قاطع علي تأثيراته السلبية، إلا أن حالة اللغط حوله، جعلت المستهلك ينصرف عن منتجاته».
السنة الدولية للبقول
من جانبها، أضافت ماجي حبيب سفيرة السنة الدولية للبقول لمنطقة الشرق الأدني وشمال افريقيا بمنظمة الفاو، بعدا آخر لأهمية التوعية باستهلاك البقول، ومن بينها اللوبيا البني.
وقالت: »‬ مع التغيرات المناخية، وتأثيرها علي موارد المياه، ينصح بالإكثار من زراعة البقول لأنها لا تستهلك كمية كبيرة من المياه، وتحمل قيمة غذائية كبيرة».
وأوضحت حبيب أن الفاو من خلال السنة الدولية للبقول، ستسعي إلي التوعية بأهمية استهلاك البقول، مشيرة إلي أنهم لا يستهدفون تغيير الثقافة الغذائية، قدر استهداف تطويرها.
وكشفت عن أن شعوب المنطقة تستهلك البقوليات، لذلك فإنهم يسعون إلي توعيتهم بكيفية طهيها بشكل جيد، وكيف يمكن ادخالها مع عناصر غذائية أخري للحصول علي وجبة متكاملة القيمة الغذائية.