عندي فكرة

د. إيمان سالم وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية : بدائل للحوم والألبان من بذور الترمس

نشأت مشكلة الغذاء في العالم بسبب التغييرات الاقتصادية في الأعوام الأخيرة وظهور العديد من الأمراض التي تصيب حيوانات الانتاج البروتيني مثل الأغنام والابقار والدجاج، وقد دعت منظمات الصحة العالمية إلي توفير الغذاء الصحي المتكامل وخاصة الأغذية التي تؤمن البروتين من مصادرغيرتقليدية
لذلك نجدالحاجة الماسة إلي الاستعانة بالمحاصيل الزراعية التي تحتوي علي البروتين النباتي وتحسينها وعمل الدراسات والابحاث عن مدي ملاءمتها كغذاء صحي متكامل وتوصلت الدكتوره ايمان سالم وكيل معهد تكنولوجيا الاغذية بالمركز القومي للبحوث الزراعية الي فكرة الاستفادة من قشور الترمس في الغذاء بديلا عن اللحوم والالبان وفوائد اخري باعتباره بديلا نباتيا.
حيث تؤكد الدكتورة ايمان بأن من المحاصيل الزراعية التي تستخدم لتدعيم العديد من المنتجات الغذائية والتي اعطت تأثيرا ايجابيا في جودة المنتج الغذائي هو التدعيم بمسحوق بذور الترمس الحلو حيث اعطي دورا ايجابيا وفاعلا في بعض المنتجات الغذائية مقارنة بالتدعيم بمسحوق فول الصويا من حيث زيادة نسبة البروتين والأحماض الامينية الاساسية خاصة الليسين وزيادة معدل هضم البروتين.
ما مميزات الترمس كقيمة غذائية؟
تعتبر بذور الترمسLupinusalbusمن المحاصيل الشتوية والذي يتبع جنس Lupinus ويقع تحت العائلة البقولية، ويوجد في جميع أنواع الاراضي خاصة الصفراء ولذلك يزرع في الاراضي الرملية ويبلغ انتاج مصر من الترمس 2400 طن عام 2014 بحسب ما اصدرته منظمه الاغذية والزراعة (FAO).
كما تحتوي بذور الترمس علي 40% بروتين، 6.5% الالياف، 5.95 دهون، 43% كربوهيدرات ،كما انها تحتوي علي فيتامينات مثل الثيامين (Vitamin B1- Thiamin) والريبوفلافين (Riboflavin- Vitamin B2) والنياسين (Niacin- Vitamin B3) بما يعادل 3.9، 2.3، 39 ملجم جرام/100 جرام علي التوالي. تحتوي ايضا بذور الترمس علي 13.5% احماض دهنية مشبعة و55.4 احماض دهنية أحادية عدم التشبع و31.1% احماض دهنية عديدة عدم التشبع، 55.4% الاولييك و22.4% اللينوليك و8.7% اللينولينك وذلك من اصل الاحماض الدهنية غير مشبعة.الترمس الحلو نسبة القلويدات ضئيلة تصل الي 0.025-0.099% مما يؤدي الياتساع نطاق استخدام الترمس الحلو في مجال التصنيع الغذائي.
هل الترمس له فوائد صحية خلاف القيمة الغذائية؟
للترمس فوائد صحية عديدة حيث أن البقوليات ومن ضمنها الترمس تحتوي علي تركيزات مرتفعة من المركبات الايزوفلافونيةisoflavones الجنستينGenistein و الديدزينdiadezein والتي لها تأثير مضاد للسرطان والمكون البروتيني جاما كونجلوتين والذي له دور فاعل في خفض الكوليستيرول كما ان له دور فاعلاً في تخفيض جلوكوز الدم لمرضي السكري من النوع الثاني.
كيف تم اجراء التجارب والتأكد من صحة هذه الفكرة؟
تم اجراء عدة ابحاث ودراسات بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية علي استخدام بروتينات الترمس كبدائل لمنتجات اللحوم وايضا في انتاج حليب من بذور الترمس، كما اضيف مسحوق بذور الترمس الي دقيق القمح لإنتاج بعض المخبوزات .
ويتم انتاج دكستريز الترمس عن طريق دفعها تحت ضغط علي درجة حرارة عالية داخل جهاز يسمي الباثقExtruder فينتج أنواعا من ألياف البروتين تحتوي علي 47.1%بروتين، 15.7 % كربوهيدرات، 4.1% ألياف والتي تستخدم لإنتاج بدائل اللحوم، ويمكن انتاج مثل هذه الالياف البروتينية من الترمس باستخدام البثق والطبخ مباشرة لدقيق الترمس وهذا المنتج ارخص في الثمن من اللحم الحيواني وله شكل وطعم ونكهة اللحم وكذلك يمكن استخدامه في بعض منتجات اللحوم المصنعة (همبرجر – تشكين ناجت – كفته – سجق) بنسبة تصل الي 30 % لخفض تكلفة انتاج هذه المنتجات.
كما امكن ايضا انتاج حليب من بذور الترمس وهو ثابت حراريا، قريب في لونه من الحليب الكامل الدسم وهو مستساغ الطعم والنكهة ويستخدم ايضا في حلويات الألبان والكريمات وايضا في تحسين الالبان المتخمرة حيث انتج منه لبن مخمر ادي الي تحسين النشاط الايضي.
ويمكن استخدام بذور الترس والمعزول البروتينية استخدامه كبديل للبيض في المايونيز عجينة الباستيري الكعكات المحشوة بالكريمة وتلميع الأطعمة بدلا من بياض البيض وذلك باستخدام ثبات الرغوة في معزول البروتين ومعلق مسحوق الترمس.
ما الفرق بين استخدام الترمس والصويا؟
وقد اعتبرت بروتينات بذور الترمس كبديل للبروتين المستخلص من فول الصويا بسبب محتواها المماثل من بروتين الصويا نفسة (30-40% من الوزن الجاف) وكذلك كفاءته الوظيفية في العديد من الأنظمة الغذائية، كما ان بذور الترمس تحتوي علي مستويات منخفضة من المركبات المضادة للتغذية مثل مثبط إنزيم التربسين وحامض الفيتك والصابونين واللكتين مقارنة بالصويا.