أبحاث علمية لتحسين الجودة l قريباً.. رغيف القرع العسلى والكينوا والبطاطا

صالح العلاقمى
ترتبط الصحة ارتباطا مباشرا بالغذاء، فالتغذية السليمة أساس الصحة الجيدة ويعد اتباع نظام غذائى صحى ومتوازن أساسيا فى الحفاظ على وزن صحى وهو جزء من الصحة الجيدة عموماً، وهناك طرق كثيرة لإعداد الخبز تزيد من قيمته الغذائية المعتادة، حيث تم إجراء دراسات وأبحاث علمية لتحسين جودة الخبز اعتماداً على بدائل لدقيق القمح، مثل بذور القرع العسلي وحبوب الكينوا وطحين البطاطا الحلوة.
تشير الدراسات العلمية إلى أن 100 جرام من الخبز تعطي حوالى 279 سعرا حراريا، و8.2 جرام من البروتين، كما يحتوي الخبز على الألياف الغذائية والكالسيوم والفوسفور، وبعض الفيتامينات. ويعد الخبز الأسمر (المصنوع من القمح الكامل) أعلى فى القيمة الغذائية من نظيره الأبيض، لاحتوائه على النخالة االردةب، ما يجعله أغنى فى محتواه من الألياف، بجانب مجموعة فيتامين (ب) المركب، والماغنسيوم، والنحاس، والمنجنيز والحديد.
وتقول الدكتورة ريهام رفعت، أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة المساعد بقسم الاقتصاد المنزلى بكلية التربية النوعية بجامعة كفر الشيخ: نظراً لكون الخبز غذاءً رئيسياً على مستوى العالم بالإضافة لسهولة تصنيعه ونقله، فقد اتجهت الأبحاث الحديثة فى مجال التغذية إلى إنتاج أنواع من الخبز ذات قيمة غذائية عالية وعلاجية وبمكونات متوفرة وتناسب المرضى الذين يعانون حساسية الجلوتين، كما تساعد فى إنقاص الوزن االريجيمب، وتوضح الدكتورة ريهام بعض هذه الأنواع من الخبز:
خبز ‬الشوفان
يعد أحد البدائل الصحية التى قد تشكل نوعا مناسبا للأشخاص الذين يرغبون فى خبز منخفض القيمة السعرية للريجيم، ويعد الشوفان من الأغذية مرتفعة القيمة الغذائية، فهو مصدر للكربوهيدرات والألياف، كما يحتوى على البروتين والدهون والمعادن كالماغنسيوم والفوسفور والنحاس والحديد والمنجنيز والزنك والفولات والفيتامينات ومن أهمها الثيامين وحمض البانتوثينك. ويحتوى الشوفان على كميات كبيرة من ألياف البيتاجلوكان، وهو نوع من الألياف القابلة للذوبان فى الماء.
الخبز ‬بدقيق ‬العدس
دقيق العدس هو المنتج الذى يتم الحصول عليه عن طريق طحن البذور الناضجة والمجففة والتى لم يتم تقشيرها (مكتملة) ويمكن مزجه مع دقيق القمح لعمل الخبز . ويوفر دقيق القمح تركيزات ممتازة من الألياف ولا يحتوى على الجلوتين، مما يسمح باستخدامه للأشخاص الذين لديهم حساسية من الجلوتين. ويعد دقيق العدس من المصادر الغنية بالبروتين والفيتامينات والمعادن مثل الحديد والكالسيوم والفوسفور.
الخبز ‬بدقيق ‬السمسم
تعتبر بذور السمسم من الأغذية الغنية بالزيوت الطبيعية التى تعمل كمضادات للأكسدة ولها دور فى محاربة بعض أنواع من السرطان، حيث تحتوى بذور السمسم على نسبة عالية من فيتامين E، بالإضافة إلى الماغنسيوم المهم فى خفض ضغط الدم المرتفع وتعزيز صحة القلب، كما يحتوى على الألياف التى تعمل على خفض مستوى السكر والكوليسترول وتقليل فرص الإصابة بالجلطات.
وقد استهدفت الأبحاث التطبيقية فى مجال التقنية والتكنولوجيا المرتبطة بتخصص التغذية وعلوم الأغذية تحسين القيمة الغذائية للخبز وتحسين صفات القبول للمستهلكين فى ذات الوقت مع توفير الطاقة فى إنتاج الخبز باستخدام مقاييس عالمية، من 30 دقيقة إلى 18 دقيقة مما يؤدى منطقيا إلى توفير الطاقة..
وكما تقول الدكتورة لمياء لطفي، أستاذ مساعد التغذية وعلوم الأطعمة: لوحظ أن القيمة الغذائية، ومعها الطاقة والمحتوى المعدني، تزيد بزيادة مسامية المناخل والتى أدت إلى خفض نسبة الدهون فى الدم بشكل إيجابى عن طريق خفض نسبة الكوليسترول الكلى فى الدم.
خبز ‬بذور ‬القرع
كما تم إجراء دراسة أخرى عن استخدام بذور القرع العسلى كمصدر جيد للبروتينات والعناصر المعدنية محاولة للاستفادة من هذه البذور فى تدعيم خبز القوالب بإضافة دقيق بذور القرع العسلى التى تم إنباتها بنسب مختلفة بعد نزع الدهن منه إلى دقيق القمح فى تصنيع خبز القوالب.
وأوضحت النتائج أن عملية استبدال دقيق القمح بدقيق بذور القرع العسلى المنبتة أدت الى نقص نسبة الدهون، وزيادة معنوية فى نسبة البروتين، والألياف والقيمة السعرية للخبز الناتج بزيادة نسبة الاستبدال.
دقيق ‬الأرز ‬الأسمر
وفى دراسة لتحسين خواص جودة خبز التوست باستخدام دقيق الأرز الأسمر تم استخدام دقيق الأرز الأسمر الكامل ودقيق الأرز الأسمر المقشور فى إعداد خبز التوست لزيادة قيمته الغذائية. حيث تم تقديم ثمانية خلطات جيدة استخدمت لعمل 8 أنواع من خبز التوست الخافض للكوليسترول.
طحين ‬البطاطا
وفى دراسة أخرى عن تأثير دمج طحين البطاطا الحلوة فى جودة الخبز من خلال دراسة تأثير الدقيق المركب من القمح ودقيق البطاطا الحلوة على الخصائص الريولوجية والفيزيائية والحسية للخبز، تم دمج دقيق البطاطا الحلوة فى دقيق القمح ما أدى إلى ارتفاع نسبة البروتين والألياف بالخبز.