تعرف على أنواع اللحوم وطريقة طهيها

لا يخلو عيد الأضحي من شراء اللحوم وخاصة لحم الضأن..,وتوضح cbc سفرة نواع اللحوم المختلفة والفرق بين كل نوع وخصائصه ومميزاته.
تقسم اللحوم تبعا لأنواع الحيوانات إلى:
اللحم البتلو: هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته، و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، و أفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع. أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها، و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ ).
– اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن و هذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين، و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون لتحول النسيج الضام إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق.
و أفضل أوقاته في الخريف و الشتاء ويصلح لعمل «البوفتيك والإسكالوب والاستيك» سهل الطهى وتستخدم قطعيات الرقبة والدوش لعمل الفتة وظهر الفخدة والأجزاء الخلفية للطبخ، بينما تستخدم الريش وبيت الكلاوى للشواء، وتستخدم الموزة (الجزء السفلى من الفخذه) لصنع الطواجن، واللوح لصنع اللحم بالخضار وكباب الحلة
اللحم الكندوز: هو لحم العجول و الأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، و يزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، و يتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) لإكسابه الليونة المرغوبة، على ألا تزيد كمية الدهن كثيرا فيصبح اللحم غير اقتصادي و أقل فائدة، و لا يستفيد المستهلك منه كثيرا. و لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة. و هو أكثر أنواع اللحوم استهلاكا و يؤكل على مدار السنة وتستخدم الدوش لعمل الشوربة لاحتوائه على نسبة عالية من الدسم، ويستخدم ظهر «الفخدة» لعمل المفروم، لأنها ناعمة وتحتوى على الدهون ووجهها لعمل «البوفتيك»، ويفضل الكندوز البقرى لتميزه بمذاقه الطيب، أما الجاموسى فأكثر قيمة غذائية.
لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي )، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي، أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره ويستخدم أكثر فى الشواء وعمل النيفة والكفتة والطواجن.
لحم الماعز: و يعرف لحم الماعز بالنيفة، و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة ويحتوى على نسبة عالية من البروتين ويفضل استخدامه مفروماً أو فى عمل كفتة الأرز أو للطبخ والطواجن.