"قبل العيد".. تعرف على أنواع اللحوم وكيفية استخدامها في الأكلات المناسبة

بعد أيام قليلة يهل علينا عيد الأضحي المبارك، ولا يخلو عيد الأضحي من شراء اللحوم وخاصة لحم الضأن.
لذلك تعرف علي أنواع اللحوم المختلفة والفرق بين كل نوع وخصائصه ومميزاته.
تقسم اللحوم تبعا لأنواع الحيوانات إلى:
اللحم البتلو: هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، ويتراوح عمرها بين 3 أسابيع إلى 14 أسبوعا، وأفضلها يتراوح عمرها بين 4 و 8 أسابيع.
أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، وإذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد وتغلظ أليافها، وفي نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز (العجل البالغ).
– اللحم البتلو الجيد لونه وردي " أحمر فاتح "قليل أو معدوم الدهن وهذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء والنسيج الضام اللين، ولذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز ولكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون لتحول النسيج الضام إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق.
وأفضل أوقاته في الخريف و الشتاء ويصلح لعمل «البوفتيك والإسكالوب والاستيك» سهل الطهى وتستخدم قطعيات الرقبة والدوش لعمل الفتة وظهر الفخدة والأجزاء الخلفية للطبخ، بينما تستخدم الريش وبيت الكلاوى للشواء، وتستخدم الموزة "الجزء السفلى من الفخذه" لصنع الطواجن، واللوح لصنع اللحم بالخضار وكباب الحلة.
اللحم الكندوز: هو لحم العجول و الأبقار البالغة أكثر من سنة ، واللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، ويزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان.
كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن "معرق" لإكسابه الليونة المرغوبة، على ألا تزيد كمية الدهن كثيرا فيصبح اللحم غير اقتصادي و أقل فائدة، و لا يستفيد المستهلك منه كثيرا. و لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة.
وهو أكثر أنواع اللحوم استهلاكا و يؤكل على مدار السنة وتستخدم الدوش لعمل الشوربة لاحتوائه على نسبة عالية من الدسم، ويستخدم ظهر «الفخدة» لعمل المفروم، لأنها ناعمة وتحتوى على الدهون ووجهها لعمل «البوفتيك»، ويفضل الكندوز البقرى لتميزه بمذاقه الطيب، أما الجاموسى فأكثر قيمة غذائية .
لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير " القوزي "، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي، أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره ويستخدم أكثر فى الشواء وعمل النيفة والكفتة والطواجن.
لحم الماعز: و يعرف لحم الماعز بالنيفة، و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة ويحتوى على نسبة عالية من البروتين ويفضل استخدامه مفروماً أو فى عمل كفتة الأرز أو للطبخ والطواجن، نقلاً عن سي بي سي سفرة.