أستاذ أغذية يوضح الشروط الواجبة لذبح الأضحية وموعد طهي اللحوم

قدم الدكتور عاطف سعد، أستاذ تداول اللحوم في معهد تكنولوجيا الأغذية، عددا من النصائح للتعامل مع أضاحي العيد منها أنه بعد شراء الأضحية يتم نقلها الى مكان للإيواء، حيث يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح، موضحا أن إجهاد الحيوان أثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان واستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.
وقال «سعد »، في تصريحات ل«المصري اليوم»، إنه فى حاله شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم له إلا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.
وشدد الأستاذ في معهد تكنولوجيا الأغذية على أنه يجب إجراء عملية الذبح فى المجازر الحكومية لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح والتأكد من خلوه من الأمراض المعدية وكذلك يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية وصلاحيتها للإستهلاك الأدمى، وتجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح، حيث أن ذلك يؤدى إلى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف والماعز والأبقار والجاموس، أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق.
ولفت «سعد »، إلى أنه بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء، لأنه من المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات و التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم. يشترط فى القائم بعملية الذبح أن يكون مسلما ناضجا وأن يذكر البسملة بسم الله الله اكبر (عند الذبح) وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح.
وأضاف أستاذ تكنولوجيا الأغذية أنه يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان (أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالميكروبات، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش والجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أجزاء أو قطع.
وشدد «سعد »، على أنه يجب تخزين اللحوم بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرومى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.