خبير دولي يشرح كيفية التعرف على زيت الزيتون النقي

قال المهندس محمد الخولي، الخبير الدولي للزيتون وزيت الزيتون، إنه من المهم جدا للمستهلك أن يعلم بأن زيت الزيتون، بخلاف الزيوت المستخلصة من البذور، ما هو إلا عصير فاكهة ومن المؤكد أن حرية المستهلك الشخصية عند شرائه لذلك الزيت تتغير معطياتها بالمعرفة أو بدونها طبقا الحرية الشخصية المدعمة بالمعرفة التي تعادل تحقيق الفوائد الدوائية والصحية والغذائية المرجوة وإنفاق النقود في محلها بنسبة كبيرة جدا لصالح المستهلك وأسرته.
وأضاف الخولي في تصريحات صحفية ل«المصري اليوم»، أن الشراء المدعوم يوضح أنه يوجد 4 رتب من زيت الزيتون التي تباع على الأرفف في السوبر ماركت، ولكن وللأسف كثير من المستهلكين وعلى مستوى العالم لا يعرفون الفرق بينهم وتُصنف هذه الرتب وفقا للعديد من الخواص، منها طريقة استخراجه، وقوة أو ضعف نكهته وطعمه والعيوب التي قد تستشعر عند شمه وتذوقيه، والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة والتي يطلق عليها مجازا لفظ «الحموضة» وهو التعبير الذي نراه مكتوباً على ملصق الزجاجات المحتوية على الزيت.
وأوضح أن الحموضة في زيت الزيتون لا يمكن الإحساس به عند التذوق وإنما تحدد نسبته معمليا كونه أحماض دهنية حره. ومما يؤسف له أن هذا التعبير يتسبب في خداع الكثير من المستهلكين عندما يتذوقون زيت زيتون قد تزنخ أو تخمر أو تخلل (من الخل) أو تعطن وفسد نتيجة لسوء حالة الثمار أو طرق العصر الرديئة فيظنون أن هذه هي الحموضة بل إن البعض منهم يفضلها وهو لا يعلم أن هذا النوع من الزيت منخفض الجودة وبه عيوب.
وأشار إلى أن المستوى العالي من الأحماض الدهنية الحرة في زيت الزيتون قد تصل للحد الذي يجعله غير صالح للاستخدام الأدمي، وهذه النوعية محظور بيعها ما لم تعالج كيميائيا، وبالتالي تفقد أهم خصائص الزيوت البكر الدوائية والغذائية ولكنها في أحيان كثيرة تتسرب إلى الأسواق اعتمادا على عدم قدرة المستهلكين على معرفة نسبة الحموضة بالتذوق.
ولفت الخولي إلى أن ارتفاع مستوى الأحماض الدهنية الحرة يرجع إلى أن الزيت مستخرج من نوعية ثمار رديئة أو بها كدمات أو إصابات حشرية أو فطرية، أو أن الزيت مستخرج من ثمار هرمة في نهاية موسم النضج فقدت خواصها الكيميائية والفيزيائية، وقد تكون الثمار جيدة ولكنها عوملت بطريقة سيئة أثناء نقلها للمعاصر أو سحقت نتيجة تخزينها في أكوام أو تركت لأيام قبل عصرها وكل هذا ينتج عنها تعفنها وتعطنها.
ومن المعلوم أن أفضل رتب زيت الزيتون تُنتج من ثمار جيدة تم عصرها خلال ساعات قليلة من حصادها، أو تم استخدام الحرارة المرتفعة لاستخراج أكبر نسبة من الزيت ولكن على حساب جودته.
وكشف الخبير الدولي عن إن النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة (المسماة بالحموضة) المكتوبة على الزجاجات إن كانت صادقة ولم يكن الزيت مغشوشا تمنحك مقياسا مباشرا لنوعية الزيت، وتعكس الرعاية المعطاة للأشجار منذ فترة التزهير وحتى حصاد الثمار إلى البيع النهائي وما بينهما من عمليات عديدة. فإن كانت نسبتها منخفضة فهي تعني جودة عالية وفوائد دوائية وغذائية عديدة في مقابل سعر ليس رخيصا ولذا ويل للغشاشين الذين يجنون أرباح خيالية على حساب المستهلك الغافل عن المعرفة وتوخى الحقائق العلمية.
وأشار الخولي إلى أن هناك 4 أنواع من زيت الزيتون المطروح في الأسواق العالمية، أفضلها زيت زيتون بكر إكسترا ويكون لزيت الزيتون الأصلي الذي تم عصره بطرق طبيعية فقط إما بالضغط أو بالطرد المركزي على البارد وبدون استخدام التسخين أو أي مذيبات كيميائية بهدف زيادة نسبة استخراج الزيت ولذا يطلق عليه «سيد الزيوت – كونه عصير فاكهة».
وأوضح الخبير الدولي أن أهم مواصفات هذه الرتبة من زيت الزيتون الحسية هي رائحته العطرية المميزة والتي تمثل الزيتون الطازج أو بعض الفواكه أو الأعشاب الخضراء ويشبهها بعض المتخصصين في التذوق برائحة النجيلة المنداة المقصوصة في الصباح الباكر وطعمه اللاذع والذى به مسحة مرارة أو مرارة وهذه الخواص.
وأضاف «الخولي»، إنه كلما زادت هذه الرائحة حسيا تدل على ارتفاع نسبة المواد المضادة للأكسدة به وهذا الزيت يحتفظ بكامل صفاته البيولوجية بما فيها من الفيتامينات وإذا وجد أيا من العيوب الحسية الرئيسية التالية في مذاقه فلا يمكن تصنيفه على أنه بكر إكسترا: الزناخة- العطانة- العفونة- إحساس بطعم معدني- التخمر – طعم الخل- الإحساس بطعم ترابي.
وأوضح ان خواص زيت زيتون بكر إكسترا التي تحدد بالاختبار المعملي منها أن النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة لا تزيد عن 0.8% وارتفاع نسبة المواد المضادة للأكسدة به هذا فضلا عن العديد من التحاليل المخبرية الأخرى، موضحا ان هذا الزيت يعد من أصح وأكثر الزيوت للقلية أمنا حيث تبلغ نقطة تدخينه ۲۱۰ درجة مئوية وهى أعلى من درجة الحرارة المطلوبة للقلية ۱۷۰ – ۱8۰ مئوية ولذا لا يحدث تكسير لروابط ذراته ويمكن إعادة استخدامه بأمان تام لعدة مرات.
وأشار إلى أن الرتبة الثانية من زيت الزيتون هي زيت زيتون بكر وهذه الدرجة هي أيضا لزيت زيتون أصلى ولكنها ليست تماما بنفس جودة الزيت البكر إكسترا، يليه في المرتبة الثانية زيت زيتون، وهو أقل في الجودة من سابقيه، بينما يحتل المرتبة الرابعة في زيت الزيتون ما يطلق عليه زيت زيتون البامس ويسمى أيضا زيت مستخرج التفلة أو كسبة الزيتون أو متبقى الزيتون.