اصول وقواعد طهى الطعام الصحى

من أجل تجهيز الطعام بشكل آمن وضمان الطهي الجيد، يجب اتباع خطوات تشمل غسل اليدين وتنظيف وتطهير الأدوات والأسطح الملوثة والأقمشة المستخدمة للتنظيف قبل استخدامها مرَّة أخرى، مع تخصيص ألواح لتقطيع الأغذية النيئة (كاللحوم) وألواح أخرى للأغذية الجاهزة للاستهلاك كالسلطات والفواكه، وعدم ملامسة الأغذية النيئة للأغذية الجاهزة للأكل مثل ملامسة اللحوم النيئة للسلطات الخضراء أثناء الإعداد.
كما ينبغي الحرص على تسييح اللحوم المجمدة في الثلاجة أو الميكروويف أو ماء بارد متجدد يساعد على منع تنشيط الميكروبات، مع التأكد من تاريخ صلاحية المنتجات المعلبة قبل استخدامها، وتنظيف الفواكه والخضروات الجاهزة للأكل، وعدم استخدام الأدوات (الصدئة، المثقوبة، المكسورة، غير جيدة التنظيف) لأنها تلوث الأغذية.
ويلزم استبدال الزيت أو الدهن المستخدم في عملية القلي عندما تتغير خواصه الظاهرية وهي (الون / زيادة لزوجة /الرائحة)، مع الانتباه إلى ألا تقل درجة حرارة الطهي عن 75 درجة مئوية والتأكد من ظهور علامات الاستواء وكذلك عدم وجود أثار دم عند قطع اللحوم أو الدجاج أو الأسماك بعد طهيها، مع أهمية تقليب الأغذية السائلة دورياً أثناء الطهي للتأكد من تجانس درجة حرارتها وملاحظة معدل خروج الفقاعات الهوائية منها لأن انخفاض معدل خروجها يدل على عدم تمام طهيها.
اللحوم المجمدة
ترك اللحوم المجمدة في الجو العادي أو نقعها في ماء لتسييحها، يساعد على تنشيط الميكروبات الضارة الملوثة للحوم، ولذلك يجب تسييح اللحوم في الثلاجة أو الميكروويف أو بماء بارد متجدد، مع الانتباه دائماً لغسل الأيدي قبل وبعد لمس اللحوم غير المطبوخة، وتنظيف الأجهزة وغسيلها وتطهيرها ثم تجفيفها قبل كل استخدام، وتجنب استخدام ملعقة واحدة أثناء الطهي لتذوق الطعام عدة مرات دون تنظيفها بعد كل استخدام.
ويجب تنظيف الفواكه والخضروات الجاهزة للأكل، وتجنب استخدام الأدوات غير الأمنة أثناء إعداد الطعام كالأدوات الصدئة، أو المثقوبة، أو المكسورة، أو غير جيدة التنظيف، أو استخدام حاويات غير مغلقة، مع ضرورة استبدال الزيت أو الدهن المستخدم في عملية القلي عندما تتغير خواصه الظاهرية وهي (اللون/ زيادة اللزوجة/ الرائحة).
ومن المهم الانتباه إلى عدم وجود آثار دم عند قطع اللحوم أو الدجاج أو الأسماك بعد طهيها، والعناية بتقليب اللحوم والدجاج أثناء طهيهما باستعمال الشوايات لضمان تجانس درجة حرارتهما واكتمال طهيهما، وتقليب الأغذية السائلة دورياً أثناء الطهي للتأكد من تجانس درجة حرارتها وملاحظة معدل خروج الفقاعات الهوائية منها لأن انخفاض معدل خروجها يدل على عدم تمام طهيها، إضافة للحرص عند إعادة تسخين الأطعمة المطبوخة على ألا تقل درجة الحرارة عن 70 درجة مئوية، واستخدام ألواح تقطيع منفصلة للأطعمة الطازجة والنيئة والأطعمة الجاهزة للأكل، مع غسل قماشة الصحون ومناديل الشاي بانتظام، وتجفيفها قبل استخدامها مرَّة أخرى؛ فالأقمشةُ المتسخة والرطبة مكان مثالي لتكاثر الجراثيم.
خطوات لحفظ الأغذية من التلوث
تشمل خطوات حفظ الأغذية من التلوث، الالتزام بحفظ الأغذية المبردة في درجة حرارة 5 درجات مئوية في الثلاجة، و-18 درجة مئوية في الفريزر، وذلك لتقليل نمو الميكروبات، وترتيب الطعام فيها بشكل جيد من أجل السماح بدوران الهواء المبرد بشكل كافٍ، والاحتفاظ بالطعام الجاهز للأكل في الرف العلوي من الثلاجة، واللحوم في الأسفل مع عدم تكديسها، ووضع اللحوم النيئة في أوعية أو أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة، لمنع انتشار ملوثاتها عن طريق العصارة التي قد تتسرب من هذه اللحوم للمواد الغذائية الأخرى داخل الثلاجة، كما توضع الفواكه والخضروات في الأدراج إن وجدت أو في الرف الأوسط إن لم توجد الأدراج.
ويجب أن تبقى الأغذية الساخنة بدرجة 65 درجة مئوية، أو تحفظ في الثلاجة مباشرة على درجة حرارة 4 درجات مئوية إذا لم تستهلك خلال ساعتين من إعدادها، لأن ترك الأغذية الساخنة لمدة تتجاوز الساعتين يساعد على تلوثها، مع الانتباه إلى أن المواد البلاستكية لا تعتبر كلها مناسبة لتعبئة الأغذية المحتوية على الدهون كاللحوم والدواجن المبردة والمجمدة والزبدة، لأن استخدام المواد البلاستكية غير المناسبة يؤدي لانتقال بعض المركبات الكيمائية إلى الأغذية.
ويمكن أن تحفظ الأغذية ذات الخواص المقاومة للفساد لفترة طويلة، في درجة حرارة الغرفة 25 درجة مئوية (مثل الفواكه المجففة والمكسرات والبقوليات والأغذية المعلبة).
الأغذية الجاهزة للأكل
الأغذية الجاهزة للأكل يمكن أن تبقى سليمة من التلوث، بتغليفها وتغطية الأغذية المحفوظة في الثلاجة الجاهزة للأكل، وتنظيف الثلاجة والمجمد (الفريزر) بشكل دوري من بقايا الأطعمة والملوثات الأخرى لمنع الميكروبات من النمو والتكاثر.
وعند حفظ كميات كبيرة من الأطعمة المطبوخة يفضل تقسيمها إلى كميات صغيرة أو وضعها في أوني لا يزيد عمقها عن 5 سنتمترات، وإبقاء الأغذية الساخنة بدرجة 65 درجة مئوية أو حفظها في الثلاجة مباشرة إذا لم تستهلك خلال ساعتين من إعدادها بدرجة حرارة 4 درجات مئوية.