الشيف صبحي فتحي:

الطهي فن يحتاج إلي ابتكار مستمر

* الشيف صبحي فتحي حين تدخل عالم الطهي يجب أن تجمعك حالة حب بالمطبخ، هكذا يؤكد الشيف المصري صبحي فتحي، حيث يقول ل"هي": "أهوي الطهي والمطبخ وهو فن من الفنون التي تعتمد علي الإبداع"، لكنه يؤكد في الوقت ذاته علي أهمية الدراسة المتخصصة: "دعمت عشقي للطهي بالدراسة لكي أطور من نفسي وأصل إلي مرحلة الاحتراف، حيث التحقت بالمعهد العالي للسياحة والفنادق وحصلت علي العديد من الدورات المتخصصة في فنون الطهي وجودة الأغذية الشاملة التي أهلتني للعمل في كبري فنادق القاهرة.
يتابع: فن الطهي يحتاج إلي ابتكار وإبداع بشكل مستمر، وأكثر ما أهتم به الجودة العالية، من حيث طريقة الطهي والقيمة الغذائية والشكل النهائي للطبق.
الشيف صبحي فتحي اختار أن يتخصص في المطبخ الفرنسي، ولهذا السبب يقول: اكتسبت من خلال المطبخ الفرنسي خبرة واسعة، كونه من أكثر المطابخ دقة، حيث يتميز باتباع قواعد علمية ثابتة لا تتغير ويتجنب العشوائية تماماً، وذلك ليصل إلي طاولة طعام صحية بنسبة 100 %، حيث يعتمد علي الأطعمة الطازجة ذات المكونات الطبيعية.
يضيف: يتميز المطبخ الفرنسي بتحضير الطعام بحيث يبقي طعم المواد الأولية محفوظاً حيث نضيف النكهات الطبيعية من دون إضافة كميات كبيرة من الملح والتوابل، فمثلا يضاف الليمون وبعض الأعشاب الطبيعية للمأكولات البحرية، والخردل للحوم، وهذا يساعد علي الاحتفاظ بالفوائد الغذائية للأطعمة.
ولم يكتف الشيف فتحي بالمطبخ الفرنسي، بل يقول: في مرحلة تالية انتقلت إلي المطبخ الهندي، واكتسبت من خلاله خبرة جديدة، كون الأخير يمتاز بصفات عكس المطبخ الفرنسي تماماً، حيث يتميز برائحته الشهية، نظراً لاحتواء أطباقه علي البهارات والتوابل، وهو أكثر انتشاراً في الوطن العربي والخليج، لأنه أقرب إلي المذاق الشرقي.
ويؤكد: أسعي دائماً إلي تطوير اهتمامي بالطبخ من خلال الدراسة والاحتكاك بالطهاة لتبادل الخبرات، ولابد لأي طاهٍ متميز من متابعة كل ما هو جديد في عالم الطهي، مختتماً حديثه بأن أكثر ما يميز أطباقه البساطة والاختلاف في طريقة تقديم الطبق والتنوع بهدف الوصول إلي قيمة غذائية عالية.
الكريب مارون
المقادير:
1 كوب دقيق
1 كوب لبن خالي الدسم
2 بيضة
2 ملعقة زبد
2 ملعقة سكر
1/2 ملعقة صغيرة فانيليا
200 جرام كريمة لباني
200 جرام سكر
عصير ليمونة
الطريقة:
- في الخلاط الكهربائي يوضع الدقيق وملعقتان من السكر والزبد واللبن والبيض والفانيليا وتخلط المكونات جيدا لمدة 10 دقائق.
- تدهن مقلاة بقليل من الزيت ويؤخذ مقدار من الخليط وينضج علي نار هادئة حتي يكتسب اللون الذهبي من الجانبين، ويكرر حتي ينتهي المقدار ويترك جانبا حتي يبرد.
- يجهز الصوص بوضع 200 جرام من السكر في إناء عميق ويرفع علي النار حتي يكتسب اللون البني ثم يضاف الكريمة اللباني وعصير الليمون ونترك الخليط حتي يصل إلي درجة الغليان ثم نرفع الإناء عن النار ونتركه حتي يبرد قليلا ثم يصب الصوص علي الكريب ويزين بالقرفة المطحونة.
مقلوبة الباذنجان بقطع اللحم
المقادير:
1 كلجم لحم بالعظم
2 كوب أرز بسمتي
1 حبة باذنجان
1 حبة بصل
1/2 ملعقة صغيرة حبهان مطحون
1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/2 ملعقة صغيرة كركم
1 عود قرفة خشبي
2 ورقة ورق لورا
1 ملعقة صغيرة ملح
1 حبة صغيرة بصل
1 حبة صغيرة جزر
1 عود كرفس
1 مكعب مكعب مرق لحم
4 أكواب ماء
زيت للقلي
صنوبر للتزيين
الطريقة:
- يغسل الباذنجان ويقطع شرائح طولية ويوضع في مصفاة ويرش بالملح ويترك لمدة 20 دقيقة وذلك للتخلص من الماء الذي بداخله.
- في إناء عميق تقطع حبة البصل الصغيرة ويضاف قليل من الزيت علي النار لمدة دقيقة ويقلب ثم يضاف إليه قطع اللحم حتي يأخذ لونا ثم يقلب علي الجانب الآخر، ثم يضاف الماء الساخن والكرفس والجزر وورق اللورا وعود من القرفة والحبهان والفلفل الأسود والملح وتسلق حتي النضج.
- تصفي قطع اللحم من الشوربة وتوضع جانباً ويمكن تحميرها علي حسب الرغبة.
- تقلي شرائح الباذنجان والبصل ثم تصفي جيداً علي ورق المطبخ حتي تتخلص تماماً من الزيت.
- يغسل الأرز وينقع لمدة 10 دقائق ثم يُصفي.
- في إناء الطهي يوضع ملعقتان من الزيت ثم ترص شرائح الباذنجان بقاع الإناء وجوانبه.
- تُرص حلقات البصل المقلية كطبقة ثانية ثم قطع اللحم المسلوق أو المحمر كطبقة ثالثة ثم توضع طبقة أخري من الباذنجان.
- يصفي الأرز من الماء ويتبل بالكركم والقرفة والفلفل الأسود ويضاف فوق الطبقات السابقة.
- يضاف مرق اللحم علي مراحل حسب حاجة الأرز.
- يرفع الإناء علي نار متوسطة حتي يتشرب المرق ثم علي نار هادئة حتي تمام النضج.
- تجهز صينية كبيرة للتقديم وتوضع أعلي الإناء ثم يقلب في الصينية وتقدم ساخنة.
فيليه أوبرا بالخرشوف وكبد الدجاج
المقادير:
4 ملاعق كبيرة زبد
3 ملاعق زيت زيتون
1 قطعة (250 جراما) فيليه لحم بقري
1 كوب شرائح مشروم
4 حبات خرشوف
3 قطع كبد دجاج
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملعقة دقيق
1 كوب كريمة لباني
1/2 كوب مرقة لحم
الطريقة:
- في مقلاة وعلي نار متوسطة يسخن 3 ملاعق كبيرة من الزبد و2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وتشوح قطعة الفيليه وتحمر من جميع الجوانب لمدة 15 دقيقة.
- يوضع الفيليه في صاج فرن حرارته 200درجة مئوية حتي تمام النضج.
- في نفس المقلاة التي تم بها تشويح الفيليه تسخن ملعقة كبيرة من الزبد ويضاف الخرشوف وكبد الدجاج مع التقليب لمدة 5 دقائق أو حتي تتبخر كل السوائل وتنضج المكونات.
- تُضاف مرقة اللحم والكريمة اللباني مع الدقيق ويقلب جيداً علي نار هادئة حتي نصل للقوام المطلوب.
- في طبق التقديم توضع قطعة الفيليه ويصب فوقه صوص المشروم ويزين بقطع الكبد والخرشوف.
شوربة سي فود بالكريمة
المقادير:
100 جرام زبد
1 حبة بصل مفروم
3 فصوص ثوم مفروم
200 جرام جمبري مقشر
200 جرام سبيط
200 جرام قطع كابوريا
2 ملعقة كرفس مفروم
1 حبة جزر مبشور
1 كوب كريمة لباني
1/4 ملعقة جوزة الطيب
1 ملعقة ملح
1/2 ملعقة فلفل أبيض
1/4 ملعقة بهارات سمك
4 أكواب ماء
الطريقة:
- في إناء عميق وعلي نار متوسطة يذوب الزبد ثم يشوح البصل والثوم قليلاً، ثم يضاف الجمبري ويقلب، ثم يضاف قطع الكابوريا والسبيط وتقلب كل المكونات حتي يتغير لونها ثم يضاف الماء ويترك حتي يغلي جيدا ثم يضاف الكرفس والجزر وتتبل الشوربة بالملح والفلفل الأبيض وبهارات السمك وجوزة الطيب، وبعد نضج المكونات تماماً تضاف الكريمة اللبَاني وتترك لمدة 5 دقائق علي نار هادئة وتقدم ساخنة.