رغم ارتفاع أسعاره| «مذبحة بط».. ضيف أساسي على الموائد في كل المحافظات

يتربع البط على عرش مائدة اليوم الأول من إفطار رمضان، فيعطيها رونقًا خاصًا ويضفى عليها مهابة، فمن ذاق حلاوة وطراوة لحمه كأنه نهل من قارورة عسل، أما مرق لحمه فيكسب الطعام شهدًا ودسامة، ويجعل له مذاقا من الصعب نسيانه، إن كان صينية من الرقاق، أو إناءً من المحشي.. فما هى قصة «مذبحة البط» خصوصًا فى أوائل أيام شهر الصوم؟
◄ مرقه يستخدم لإعداد الرقاق الدسم والمحاشي بأنواعها
◄ «تزغيطه» فن ومهارة متوارثة من أجدادنا الفراعنة
◄ ربات بيوت: البلدي يكسب.. ولا مانع من المجمد
◄ خبيرة تغذية: تناوله مفيد للعظام ويمنع التجاعيد
تتصارع ربات المنازل على شراء ذكر البط وحجزه بالطلب من الفرارجية، لا يهمهن ارتفاع سعره الذى يكلفهن مئات الجنيهات، خصوصًا فى إفطار الأيام الأولى من رمضان.
◄ رحلة التزغيط
أما سيدات القرى فيسرعن لتزغيط البط وتسمينه ليكتسب مزيدًا من الكيلو جرامات قبل قدوم الشهر الكريم بعدة أسابيع، وهى عادة توارثنها عن جداتهن فى زمن الفراعنة، فيبدأن فى تزويد حصة البط من الذرة الصفراء والفول المدشوش، ويتناوبن على تزغيطه مرتين يوميًا، تترقبهن أعين الأبناء ويمنِّى كل واحد منهم نفسه بأن يحظى بقطعة من لحم البط الشهى كمكافأة على صيام اليوم الأول.
قبل قدوم شهر رمضان بشهرين تبدأ «هدى» فى تفقد حصيلتها من ذكور وإناث البط التي تربيها على سطح منزلها، فتمسك بأكثر من واحدة وتتفحصها جيدًا لتختار من بينها بطة إفطار اليوم الأول من رمضان، لتقوم بتزغيطها وتسمينها، فهذه البطة سوف تكون عروس المائدة ويقام على مرقها ما لذ وطاب من الأطباق الأخرى، وبعد اختيار البطة التى عادة ما يكون ذكرًا قوى البنية، تبدأ في مهمة تزغيطه اعتمادًا على كمية كبيرة من الذرة الصفراء والفول المدشوش المنقوع بالماء، وعادة ما يكون التزغيط مرتين يوميًا، الأولى في الصباح الباكر، والثانية قبل غروب الشمس، حتى تمنح البطة فرصة هضم الطعام وتصريف المعدة له دون أى مشكلات.
تحرص هدى على وجود وعاء كبير من الماء أمام البطة، فتزغيطه بكمية كبيرة من الفول والذرة يجعله فى حالة عطش دائم، تتفاخر بقدرتها على التزغيط فهى مهارة لا تستطيع كثيرات من النساء القيام بها، فالتحكم فى عنق البطة وتفحص استقرار حبات الذرة والفول داخل معدتها مهمة صعبة للغاية، وبعد مرور أسبوعين على الأقل تقوم هدى بوزن البطة ومعرفة وزنها الحالى لتزيد من حصة التزغيط، تؤكد أن الفول المدشوش يمنح اللحم طراوة ومذاقًا رائعًا، كما يزيد من تركيز الدهون على كبد البط فيجعله من أطيب الأطعمة على الإطلاق.
لا تختلف هدى كثيرًا عن الفلاحات المصريات في زمن الفراعنة، فلا تزال الجداريات والبرديات القديمة تحتفظ بصورهن أثناء تزغيط البط والأوز لتقديمه قرابين للآلهة.
أما سامية فتقوم بمهمة التزغيط كى تبيع بطاتها لمحلات الفرارجية فى المدينة التى تبعد عن قريتها الصغيرة عدة كيلومترات، فالزبائن ينتظرونها على أحر من الجمر، لا تتوانى عن العمل رغم إحساسها بالتعب، فالمكسب كبير وأهل المدينة يتلهفون الحصول على بطة بلدى مهما كلفهم الأمر، تنشط فى عملها يوميًا وتعتمد على بناتها الصغيرات ليساعدنها وتعلمهن أصول التزغيط، تتفحص البط صباحًا ومساءً فهى حريصة ألا يصيبه وهن أو تخمة، تنظر إليها بعين الزهو والشفقة معًا، فبعد أيام ستكون فى عداد ضحايا «مذبحة البط» الرمضانية.
◄ البلدي والمسكوفي
تنتشر عدة أنواع من البط فى مصر وتحوز إعجاب الكثير من «الأكيلة»، لكن يظل البط البلدى هو ملك الأنواع بمذاقه المميز، فلحمه الأحمر الكريمى يذوب فى الفم ويمتع المعدة، وقد تفننت نساء دمياط وبورسعيد فى طهيه، حيث توارثن هذه العادة من الجدات اللاتى كن يطبخنه نكاية فى الأجانب المقيمين بالأحياء الإفرنجية، فهؤلاء الأجانب كانوا يطبخون الديوك الرومى فى أعيادهم واحتفالاتهم المتنوعة، ثم انتقلت وصفات البط الدمياطى والبورسعيدى لكافة المدن المصرية بعد ذلك، كما ظهرت وصفات أخرى مستوحاة من المطابخ الأوروبية كالبط بالبرتقال، والمكسرات وغيرها.
أما الأنواع الأخرى كالمسكوفي، والبكيني، والبغالي، فلها جمهورها أيضًا وتنتشر فى مدن أوروبا وآسيا بشكل واسع، ويفضلها بعض السيدات المصريات لسرعة نضجها، ودسامة لحومها، كما أن البط البغالى والمسكوفى يمتاز بوزنه الكبير، ما يجعله الخيار الأفضل للأسر الكبيرة.
يقول أحمد شعراوى (فرارجى): بدأ حجز البط قبل قدوم شهر رمضان بجميع أنواعه ويزداد الطلب عليه، فهى عادة توارثها المصريون منذ قديم الأزل، ورغم ارتفاع سعر البط البلدى فى السنوات الأخيرة، فإنه يظل ملك المائدة ويمتاز بلحمه الأحمر المميز ودهونه الخفيفة مقارنة بالأنواع الأخرى، إضافة إلى أن كبده يمتاز بتركيز عالٍ من الحديد، لذا فهو طعام ملائم للأطفال وكبار السن.
ويضيف: هناك سيدات يفضلن طهى البط البغالى الذى هو خليط ما بين البلدى والمسكوفى، ويمتاز بلحمه الدسم ووزنه الكبير الذى يتخطى الأربعة كيلوجرامات أحيانًا، لذا فهو الخيار الأمثل عند إعداد الولائم والعزومات، أما البكينى القادم من الصين فلحمه ووزنه خفيف ودهونه عالية ويصلح للأسرة قليلة العدد.
ويشير إلى أن ارتفاع سعر كيلو البط الذى يتراوح بين 165 و170 جنيهًا لم يثنِ السيدات عن شرائه وطبخه فى أول أيام رمضان، مؤكدًا أن البط المجمّد رخيص الثمن لم ينجح فى سحب البساط من البط الحي.
◄ عشاق البطة
أما سعيد فتحي (صاحب مزرعة لتربية البط) فيقول: قبل حلول شهر رمضان بعدة أشهر، نزيد من كميات أعلاف التسمين والفيتامينات الخاصة لمقاومة أى أمراض أو عدوى قد تصيب البط، كما نزيد من نسبة ماء الشرب ونقوم بتحليته بالسكر أحيانًا ليزيد من حلاوة اللحم وطراوته، ويمتاز البط عن الدواجن بمقاومته التقلبات الجوية وبرودة الجو.
ويتابع: تنتج المزارع عدة سلالات أشهرها المولار والمسكوفى ويختلفان عن بعضهما، فالمولار يصدر الكثير من الضجيج لصوته العالى، وزيادة قدرته على تكوين الدهون تحت الجلد، ما يجعل لحمه أكثر دسمًا، أما المسكوفى فيعد الأغلى سعرًا ويمتاز بإنتاجية لحوم قد تصل إلى 4 كيلوجرامات، مقارنة بالبلدى الذى لا يزيد وزنه على 3 كيلوجرامات، لافتًا إلى أن الكثير من المطاعم والفرارجية يطلبون كميات كبيرة منه قبل رمضان، ما يجعلهم يكثفون عملهم ويزيدون من حصص التسمين.
ويشير فتحى إلى أن المصريين هم الأكثر عشقًا للحوم البط واعتماده فى احتفالاتهم وأعيادهم، ينافسهم الفرنسيون فى ذلك فهم يتفننون فى إعداد أطباق البط والأوز المختلفة وأشهرها طبق كبد الأوز الأغلى سعرًا فى العالم.
◄ ولائم وموائد
وعن اختيار ربات البيوت البط فى سُفرة رمضان خصوصًا فى أول يوم، تقول مها جابر: لا نستطيع الاستغناء عن طهى البط فى اليوم الأول من رمضان بجانب المحشى والملوخية، فمذاقه الرائع يجعلنا ننسى مشقة الصيام وساعات نهاره الطويلة، كما أنها عادةٌ يلتزم بها جميع المصريين منذ قديم الزمن، وبالطبع أحرص على ادخار مبلغٍ من المال يكفى لشراء البطة التى أختارها كبيرة الحجم كى تكفى عدد أفراد أسرتى الخمسة، وعادة يتراوح سعرها بين 600 و ألف جنيه.
وفيما يتعلق بطريقة طهى البط، تقول: لا أتفنن فى طريقة طبخ البطة كى لا تفقد مذاقها الأصلى، فكل ما أقوم به هو سلقها وشوائها فى الفرن فى درجة حرارة هادئة كى تتخلص من دهونها الزائدة، وبالطبع أستخدم مرقها فى إعداد محشى ورق العنب والملوخية الخضراء، وهو ما يجعل المائدة لها شكل خاص.
أما نادية رجب (ربة منزل) فتقول: عند طهى البطة تتصاعد رائحتها المميزة فى جميع أنحاء المنزل، فيشعر الجميع ببهجة رمضان وينتظرون ساعة الإفطار بشغف، وبالطبع لا بد من إعداد صينية الرقاق والملوخية الخضراء بمرقها فيكون لهما طعم مميز، ورغم مطالبات أبنائى بتغيير طريقة طهيها وتجربة طريقة جديدة، لكنى أرفض ذلك حتى لا نفقد مذاقها ورائحتها المميزة، مؤكدة أن ارتفاع سعر البط هذا العام جعلها تستبدل شراء البط الطازج بالمجمّد فلا يختلف مذاقهما كثيرًا، على حد قولها.
وتتفق معها فى الرأى نبيلة سعيد، فتقول إن استغلال بعض محلات الفرارجية ورفع أسعار البط بشكل كبير جعلها تشترى البط المجمّد، فبطة مجمدة وزنها ثلاثة كيلوجرامات يتراوح سعرها بين 300 و500 جنيه على عكس البط الحى الذى تخطى سعره الألف جنيه فى بعض المحلات، لافتة إلى أنها ماهرة فى إعداد البط بالبرتقال والقراصيا.
◄ قيمة غذائية
أما خبيرة التغذية، الدكتورة سماح جبر، فتحدثت عن القيمة الغذائية للبط، بقولها: يحتوى لحم البط على قيمة غذائية عالية فهو مصدر جيد للبروتين والحديد والزنك، حيث يوجد 18 جراما من البروتين فى كل 70 جرامًا من اللحم، كما أنه يعزّز مناعة الجسم ومقاومته للأمراض، نظرًا لاحتوائه على مضادات الأكسدة التى تساعد على منع وتلف الخلايا، وبالطبع فإنه سلاح سحرى لكافة مشكلات العظام لوجود نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور به.
وتضيف: لا تنتهى فوائد تناول لحم البط عند هذا الحد، فهو مهم لتدعيم صحة البشرة والشعر، حيث يحافظ على صحة الشعر ويقلل من تساقطه، ويمنع شيخوخة البشرة والتجاعيد المؤرقة للنساء.