برغم أخطاره الصحية شم النسيم برائحة الفسيخ

يحتفل المصريون اليوم بعيد «شم النسيم» أو «عيد الربيع» الذى يعتبر أقدم احتفال شعبى عرفه التاريخ بداية من قدماء المصريين الذين اعتقدوا أن ذلك اليوم هو أول الزمان، أو بدء خلق العالم.
وارتبط الاحتفال بشم النسيم بمجموعة أطعمة تقليدية ،أهمها الفسيخ والملوحة والسردين «الاسماك المملحة» ، ومن أفضلها أسماك البورى.
وأظهر القدماء براعة شديدة فى حفظ الأسماك وتجفيفها وصناعة الفسيخ واستخراج البطارخ ، واعتبروه رمزا للخير والرزق وتناوله فى تلك المناسبة يعبر عن الخصوبة والبهجة المصاحبة لموسم الحصاد.والبعض يفضل الأسماك المدخنة (الرنجة ) والتى تصنع من أسماك الهارنج ، لكن هناك بعض النصائح يقدمها خبراء التغذية والأطباء لتناول الأسماك المملحة والمدخنة بأمان.
تقول د.ابتسام عبد الغنى أستاذ ورئيس بحوث أمراض الأسماك بمركز البحوث الزراعية : إنه قبل شراء وتناول الأسماك هناك مواصفات صحية لها سواء المملحة والمدخنة، فيجب أن تصنع من أسماك سليمة وطازجة وينطبق عليها المواصفات القياسية المصرية الخاصة لكل نوع ويمكن معرفة ذلك عن طريق تماسك القوام ولمعان العينين واللون الوردى للخياشيم وتماسك القشور
وكذلك الرائحة الخاصة بالأسماك الطازجة (رائحة أعشاب البحر) وخلو الجسم من أى مظاهر مرضية أو وجود الطفيليات وأطوارها اليرقية سواء على الجسم الخارجي للسمكة أوالأحشاء الداخلية والتجويف البطنى والعضلات وكذلك خلو البطارخ من الأطوار اليرقية للأنيساكيس (الشائع وجودها بأسماك الرنجة المدخنة)، وتجنب تناول البطارخ فى حالة الإصابات الشديدة نظرا لإفرازها مادة سامة تقاوم الحرارة وتؤدى إلى أعراض حساسية فى شكل تورم وانتفاخ بالوجه وأرتيكاريا .
وفى الوقت نفسه يجب أن يكون تداول الأسماك صحيا معتمدا على تبريد الأسماك الطازجة من وقت صيدها من الماء والمحافظة على درجة حرارتها منخفضة حتى وصولها لأماكن تصنيعها والتداول الصحى بعد تصنيعها .
وتضيف أنه يجب حفظ الأسماك المملحة (الفسيخ) فى الصناديق الخشبية والإبتعاد عن الصفائح المعدنية، وذلك لتخلل الهواء الصناديق الخشبية فتمنع تكون الميكروبات والفيروسات الخطيرة .كما يفضل تجميد الفسيخ قبل تناوله ب 48 ساعة على الأقل لنتأكد من قتل كل الفيروسات والبكتريا الضارة التى يمكن أن تتكون نتيجة التمليح غير الصحى والحرص على إضافة عصير الليمون قبل تناول الفسيخ والأسماك المملحة والمدخنة ، وذلك لاحتوائه على مضادات أكسدة تقضى على الطفيليات وأطوارها اليرقية والبكتريا.
ويقول الدكتور نشأت عبد المتعال رئيس البحوث المتفرغ بمعهد بحوث الحيوان: إن اختيار الأسماك الصحية يضمن تجنب الأمراض فيجب أن تكون جسمها مشدودا والجلد لامعا خاليا من الخدوش،والعضلات ممتلئة والخياشيم وردية حمراء والزعانف كاملة، وتكون العضلات من الداخل بيضاء أو وردية ،ويفضل ذات اللحوم الحمراءلاحتوائها على أحماض دهنية غير مشبعة مثل ( الأوميجا 3 و6) وحفظها عند درجة 4 مئوية وفى استمرار حفظها تكون على (-20) درجة بما لا يزيد على 6 أشهر، وملاحظة أن تغير رائحتها مثل الأمونيايكشف أنها تعرضت للتلوث مع تكاثر البكتيريا ،وتكون العينان غائرتين وتترهل العضلات والخياشيم تصبح بنية اللون.كمايجب إعطاء الأسماك المملحة المدة الكافية للقضاء على الميكروبات التى تسبب أضرارا لصحة الإنسان.
والحرص على شوى الرنجة قبل تناولها وذلك لقدرة النار على قتل البكتريا التى تحتويها وأنه يجب أن يشترى المنتج النهائى للأسماك وعليه بيانات التعريف الخاصة به و التى تشمل تاريخ الإنتاج وكذلك تاريخ إنتهاء الصلاحية، كما يجب أن يعرض بمحلات خاضعة لمواصفات صحية .
منافذ البيع
وتطالب الدكتورة نهلة الخطيب أستاذ أمراض الأسماك بضرورة توجيه حملات مكثفة لمصانع وأماكن بيع الفسيخ والأسماك المدخنة و المملحة، بتنسيق الجهود المنظمة التى تقوم بها وزارات الزراعة والصحة والتموين لمتابعة الاشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية من معامل تصنيع ومنافذ بيع منتجات الأسماك، وكذلك متابعة الشهادات الصحية للعاملين وفحص المنتجات وسحب عينات للفحص للصلاحية للاستهلاك الآدمى.
سواء من الأسماك المملحة (السردين الفسيخ الملوحة) والاسماك المدخنه (الرنجة) ورصد النوع والكمية المستخدمة وتوجيه ارشاد للمواطنين بالكميات المناسبة لتناول الفرد والأسرة المصرية ،الإرشاد بأفضل أنواع الاسماك المستخدمة فى عمل الفسيخ وهى تكون من اسماك العائلة البورية والتى تكون كاملة بعد تمليحها ومكتسبة الخواص الحسية المميزة لها . وان تكون سليمة كاملة مصادة بطرق مشروعة ومن اماكن غير موبوءة خالية من أى أعراض مرضية والقشور موجودة ومتماسكة وغير سهلة الازالة والملح المستخدم فى التمليح يجب أن يكون ذات جودة عالية ومطابق للمواصفات القياسية المصرية الخاصة به .
درجة الملوحة
.وتطالب الدكتورة جيهان فتح الله أستاذ الثروة السمكية بألا تقل فترة التمليح للأسماك عن أسبوعين ،ويمكن وضع الفسيخ قبل الاستخدام بساعة فى الماء لخفض درجة ملوحته خاصة للمصابين بضغط الدم أو تصلب الشرايين ،والحرص على تناول كميات تتناسب مع الحالة الصحية للإنسان حتى لا يتسبب الفسيخ فى أزمة صحية حادة للفرد ،ومراعاة تجنب مخاطر تناول الاسماك المريضة حتي تمر اعياد الربيع بسلام ولا يعكر صفوها اى مشكلات مع ضرورة التآكد من الأسماك مطهية او معدة للأكل اذا كانت معروضة جيدا وعدم احتوائها على ميكروبات وملوثات، والتآكد من تماثل كل الأسماك المعروضة فى عبوة واحدة من حيث الحجم والنوع وان تكون جيدة التغليف وغير معرضة للشمس.
والاسماك المملحة يجب ان تكون خالية من الطفيلييات وشكل السمكة الخارجى خاليا من الشوائب والمواد المخاطية والملوثات عموما ً ويرقات الذباب. وكذلك الاسماك المدخنة تكون سليمة وعند فتحها لايوجد فى التجويف البطنى اى طفيليات او ديدان وتكون مطابقة للمواصفات القياسية المصرية للأسماك المدخنة. ويفضل تناول الاسماك الطازجة غير مملحة لتجنب خطورتها وتأثيرها الضار على مرضى القلب والكلى وارتفاع ضغط الدم .