18 نصيحة لكيفية ذبح الخروف وطرق طهيه وحفظه فى عيد الأضحى

كشف تقرير صادر عن الهيئة العامة للخدمات البيطرية بوزارة الزراعة، عن كيفية ذبح أضحية العيد وكيفية طهيها وحفظها، فى عيد الأضحى المبارك.
وقال تقرير الخدمات البيطرية، الذى حصل "اليوم السابع" على نسخة منه، إنه من أبرز النصائح قبل الذبح كتالى:
1- تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة، وذلك لتحسين نوعية اللحم.
2- تقديم ماء الشرب له لتسهيل عملية السلخ.
3- تجهيز السكين الخاص بالذبح، وذلك بأن يكون نصلها حاداً ويدها مثبتة جيداً.
4- يجب عدم إجهاد الخروف قبل الذبح وعدم جر الحيوان على الأرض إلى مكان الذبح.
5- لا يتم شحذ السكين أمام الحيوان ويتم ذبح الحيوان بمجرد السيطرة عليه.
6- عند ذبح الحيوان يوضع الخروف على الجانب الأيسر متجهًا نحو القبلة مع عدم تقييد الخروف، أثناء وبعد الذبح.
7 - المرور بالسكين على الرقبة أسفل الرأس أفقيا وقطع الأوردة "الحلقوم والمرىء والوجدين"، وذلك مع التسمية.
8 - ذكر اسم الله عند الذبح تكسب الذابح والمذبوح سكينة وطمأنينة.
9- يترك الدم ينزف ولا يتم فصل الرأس وقطع الأعصاب إلا بعد أن ينزف تمامًا، وتخرج روحه كليةً ثم يبدأ السلخ بعد الذبح مباشرة، وذلك اقتداء برسول الله صلى الله عليه وسلم فى حديثه الشريف "إن الله كتب الإحسان على كل شىء، فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة، وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة، وليحد أحدكم شفرته، وليرح ذبيحته".
10- أما عن أجزاء الذبيحة فتنقسم إلى ثلاثة أجزاء منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائى خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك فى "الطراوة" حسب عمر الذبيحة، فكلما قل عمر الذبيحة كلما ازدادت طراوتها وتأتى القطعيات الطرية فى المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطن أو بيت الكلاوى ومنطقة الأضلاع الظهرية، ويستعمل هذا الجزء فى التحمير والسلق والطبخ العادى.
11- منطقة الريش أو الضلوع مناسبة ل"الشوى"، خاصة فى حالة الغنام صغيرة السن أما منطقة السرة فلحمها ردئى نوعًا فتستخدم فى الفرم وعمل السجق.
12- بينما عضلات منطقة الكتف فتحتوى على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذى تبذله أثناء حياة الحيوان، ما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة.
13- بينما نجد منطقة الفخذ تنقسم إلى موزة خلفية والفخذ وتحتوى قطعة الفخذ على أطول عظمة فى الذبيحة، ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم، حيث تجرى الألياف العضلية فى اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها، ولذلك تستخدم فى عمل "البفتيك" بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
14- أما عن المناطق الجيدة فى اللحم، والتى يفضل البعض سلقها فى الماء المغلى للحصول على الحساء "الشوربة"، هى الموزة الأمامية والخلفية، وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة.
15- أما الأجزاء المثلى ل"الشوى"، فهى الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية، ويفضل شيهًا للتخلص من النسبة العالية من الدهون التى توجد بها، ويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى، الذى يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمى اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى، ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط فى اليوم الأول ويشمل "الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة"، وينصح فى حال عدم الاستهلاك الفورى اللحوم، أن توضع فى رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.
16- عند حفظ الذبيحة بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها ب"الفريزر" وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هى فى أوانى الطهى ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن.
17- وينصح بشكل عام بعدم الإسراف فى أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون، تجنباً لارتفاع نسبة الكولسترول، ما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية.
18- كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تمامًا عن اللحوم الحمراء، كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة بصفة عامة.