حلويات رمضان دقت القطايف.. شفت اللطايف.. خيالي طاف

الكنافة والقطايف من أشهي الحلويات في العالم العربي وخاصة مصر لذة للآكلين وملهمة للشعراء، وظل البساط السحري ممدودا لهما في رمضان عاما بعد عام منذ ما يقرب من ألف سنة، حتى غدتا من معالم الاحتفال بشهر رمضان في مصر . ورغم أن القطايف والكنافة تجمعهما نفس المكونات حيث يصنعان من الدقيق والماء مع الاختلاف في طريقة الإعداد والشكل، إلا أن لكل واحدة منهما تاريخا، فالكنافة صنعت خصيصا لتقدم إلي معاوية بن أبي سفيان في الشام لأنه شكي إلي طبيبه شدة جوعه في نهار رمضان فوصفها له الطبيب وجبة دسمة في سحوره ، وبعض الروايات أرجعت صناعة الكنافة للعصر الفاطمي وأن أول من صنعها هم المصريون، حيث قدموها ضمن هدايا المصريين ابتهاجا بدخول المعز لدين الله الفاطمي مصر، وبعدها سارت من العادات المرتبطة بشهر رمضان في العصور التالية.
وقد تفنن المصريون في صناعتها وابتدعوا طرقا لحشوها متميزين عن البلاد العربية التي انتشرت فيها وأصبح لكل بلد منها طريقة في عملها واختلفوا في حشوها أيضا ً ففي بلاد الشام برعوا في صنع الأشكال المختلفة منها مثل المبرومة والبللورية والعثمانية والمفروكة وتميزوا بالكنافة بالقشطة ، واختلف أهل مكة المكرمة في حشوها بالجبن بدون ملح ، وهناك الكنافة النابلسية – نسبة إلي أهل نابلس - وهي أيضا تحشي بالجبن .
وفى مصر يوجد ثلاثة أنواع للكنافة فهناك الكنافة «شعر» وهي خيوط رفيعة شبيهة للشعر وهي التي تفضلها ربات البيوت في المنازل ، وهناك الكنافة البلدي – كنافة يدوي – والتي يستخدم لها فرن خاص للتسوية يكون دائري الشكل ومرتفع عن الأرض بحوالي متر ونصف المتر وبه فتحة لإشعال النار ويعلو الفرن صاجة – صينية مستديرة – يطلق عليها حجر زهر ، ويستخدم حلة للعجين ومصفاة لتصفيته ومغرفة أو كبشة كبيرة لغرف العجين السائل من الحلة إلى وعاء مثقوب بصف واحد من الثقوب ، وهنا تأتي مهارة الصانع عند إشعال النار في تناول المغرفة وصب العجين في الأناء المثقوب وبحركة دائرية وبتحكمه في ثقوب الإناء يهبط العجين فوق الصينية علي هيئة دوائر حتي يتم تسويته .
وظهر حديثا نوع للكنافة بالماكينة الحديثة فقد تحول اناء العجين المثقوب الى وعاء كبير متحرك ومثقوب تلفه الآلة،بينما يقف الصنايعى اليوم ويزودها بالمقادير ويتحكم فى سرعة دورانها وفى كمية العجين التى تنزل إلي الصينية . ورغم ظهور الأدوات الحديثة في صناعتها إلا أن معظم المصريين مازلوا يفضلون الكنافة البلدي التي تصنع بنفس الطريقة منذ ألف عام .
أما عن تاريخ القطايف فيقال إنها تعود لأواخر العصر الأموي وأول العباسي وهناك روايات تقول إن القطايف يعود صنعها إلي العصر الفاطمي وأخري ترجع صنعها إلي العهد المملوكي حيث تنافس صناع الحلوي لتقديم أطيبها فقدم أحدهم فطيرة محشوة بالمكسرات وقدمها بشكل مزين فقطفها الضيوف لذلك سميت بالقطايف ، وقيل إن العرب هم الذين أطلقوا عليها اسم قطائف نسبة إلي قماش القطيفة ذات الخمل لأن القطايف يكون شكلها دائريا ومخملية الملمس .
والعجيب أن طعم تلك الحلويات – الكنافة والقطايف – ألهب وجدان الشعراء فتغزلوا في جمالها كمعشوقة وتلذذوا في حلاوتها فنظم الشعر لها فيصف أبو الحسين الجزار المصري – عصر المماليك – الكنافة والقطايف قائلا : تالله مالثم المراشف .. كلا ولا ضم المعاطف ، بألذ وقعا في حشاي من الكنافة والقطايف». أما سعد الدين بن عربي فقال فيهما : وقطايف مقرونة بكنافة .. من فوقهن السكر المذرور، هاتيك تطريني بنظم فائق .. ويروقني من هذه المنثور . و يقول شهاب الدين: «إليك أشتياقي يا كنافة زائد ... ومالي عناء عنك ولا صبر ، فلا زلت أكل كل يوم وليلة .... ولا زال منهلا بجرعاتك القطر» .
فيما ذهب الصفدي الى وصف القطائف بقوله مخاطبا احد الولاة: رعى الله نعماك التي من اقلها.. قطائف من قطر النبات لها قطر، امد لها كفي فاهتز فرحة ..كما انتفض العصفور بلله القطر.
وقد أشعل الشعراء نار الفتنة بين الكنافة والقطايف في أشعارهم وانحاز بعضهم لواحدة منهن دون الأخري وهنا يقول سعد الدين بن عربي :
قال القطائف للكنافة ما بالي أراك رقيقة الجسد
أنا بالقلوب حلاوتي حشيت .. فتقطعي من كثرة الحسد
ولم تكن رخص اسعار تلك الحلوي إلا مطلبا ً شعبيا ً من كافة الشعب ، فعندما أرتفعت أسعار الحلوي في رمضان عام 917 رفعت شكوي منظومة إلي المحتسب حوت كل أنواع الحلواء فقد جاء فيها :
لقد جاء بالبركات فضل زماننا بأنواع حلوي نشرها يتضوع
حكتها شفاه الغانيات حلاوة ألم ترني من طعمها لست أشبع
فلا عيب فيها غير أن محبها يبدد فيها ما له ويضيع
فكم ست حسن من أصابع زينب بها كل تهوي النفوس مجمع
وكم «كعكة» تحكي أساور فضة وكم «عقدة» حلت بها البسط أجمع
وكم قد حلا في مصر من « قاهرية » كذاك «المشبك» وصله ليس يقطع
وفي ثوبه المنقوش جاء برونق فيا حبذا أنوار حين تسطع
وقد صرت في وصف القطايف هائما تراني لأبواب «الكنافة» أقرع
فيا قاضيا ً بالله محتسبا عسي ترخص لنا الحلوي نطيب ونرتع
رمضان كريم
فى مصر يوجد ثلاثة أنواع للكنافة فهناك الكنافة «شعر» وهي خيوط رفيعة شبيهة للشعر وهي التي تفضلها ربات البيوت في المنازل ، وهناك الكنافة البلدي – كنافة يدوي – والتي يستخدم لها فرن خاص للتسوية يكون دائري الشكل ومرتفع عن الأرض بحوالي متر ونصف المتر وبه فتحة لإشعال النار ويعلو الفرن صاجة – صينية مستديرة – يطلق عليها حجر زهر ، ويستخدم حلة للعجين ومصفاة لتصفيته ومغرفة أو كبشة كبيرة لغرف العجين السائل من الحلة إلى وعاء مثقوب بصف واحد من الثقوب ، وهنا تأتي مهارة الصانع عند إشعال النار في تناول المغرفة وصب العجين في الأناء المثقوب.