الكنافة البلدي والقطايف العصافيري ..«مزاج الأكيلة في رمضان»

موسم مهنة صناعة الكنافة اليدوي هو 29 يوماً في العام وهو شهر رمضان الكريم حيث يكثر الاقبال عليها ومع ذلك رغم تطور ماكينات صنع الكنافة حيث تقوم بعجن ورش وتكيس الكنافة إلا إن الكنافة البلدي مازالت تتمتع بشعبية كبيرة ومازال لها سوق واسع يتسم بالرواج خاصة في المناطق الشعبية حيث يعيش اولاد البلد المتمسكين بعاداتهم وطقوسهم خاصة في هذا الشهر الكريم.
عم محسن أبو مصطفي صنايعي كنافة بلدي ” رش يدوي ” يعمل بالمهنة منذ 30 عاماً بصورة موسمية وفي باقي شهور العام يعمل صنايعي حلويات شرقية ولكن في شهر رمضان من كل عام يأخذ إجازة من عمله في محل الحلويات الشرقية ويعمل لحسابه الخاص مع شريكه عم جمال والذي يعمل أيضا منذ 40 عاما في صناعة القطايف بشكل موسمي ايضا ويعمل باقي شهور العام «قهوجي» باليومية .
يتشارك الاثنان في نصب خيمة رمضانية صغيرة في نهاية شارع الطيران بالقرب من المساكن الشعبية بالحي السادس . وبداخل هذه الخيمة يتشاركان ايضا في بناء فرنين بسيطين جدا من الطوب والطين وصينية كبيرة توضع أعلاهما.
تطور الوقود
يري عم جمال أن التطور الوحيد الذي دخل علي صناعة الكنافة اليدوي هو الوقود المستخدم في إشعال الفرن فحاليا الأفران تعمل بالغاز .. وقديما كانت تعمل بالجاز ” الكيروسين ” وقبلها كانت بتشتغل بالحطب كالأفران البلدي في الريف
يقول عم محسن هناك نوعين من زباين الكنافة البلدي نوع صاحب مزاج وفاهم وده بيتعرف من تحديد طلبه سواء كان طلبه الكنافة الشعر او العادية . أما النوع التاني زبون «علي قد حاله » بسيط الحال وهذا لا يسأل عن طلب محدد بقدر ما يسأل أول شيء عن السعر .
العصافيري
ويضيف عم محسن إن عملية عجن ورش الكنافة تحتاج صنايعي ” علي حق ” فهي عملية ليست بالأمر الهين فالعجين عبارة عن لبن ودقيق وماء . ولكن لازم يتخدم صح عشان العجينة تطلع متماسكة ويحتاج إلي فهم جيد لطريقة الرش لتخرج كما نراها.
وبالنسبة لعمل القطايف فيقول عم جمال شريك عم محسن في نفس الخيمة والمسئول عن صب القطايف: القطايف أمرها هين لكن أهم شيء «ما تتلسعش » والباقي علي ست البيت وهناك ثلاثة أنواع فقط من القطايف عصافيري وهذا النوع يستخدم حلو فقط ويتم حشوه بالسوداني أو المكسرات والسكر حسب المقدرة ويوضع في الشربات أما النوع الوسط والكبير فغالبا ما يستخدمهما في الحادق إما عن طريق حشوه بالجبن أو اللحم المفروم والخضار .
وتلتقط الحاجة أم تغريد ” إحدي الزباين ” خيط الكلام لتبوح لنا بسر إقبال الكثير من الناس علي شراء الكنافة اليدوي فتقول الكنافة البيتي لا يكون لها طعم لو كانت آلي والأفضل أن تكون يدويا بالإضافة لسهولة التحكم في كمية الزبدة او السمن وكذلك درجة التحلية وكمية اللبن التي تسقي بها . بالإضافة لرخص ثمنها الذي يمكن الجميع من شرائها والتمتع بأكلها يوميا بدلا من مرة أو مرتين في الشهر الكريم .
وتؤكد أن الأكل مزاج بترديدها المثل الشعبي ” كل اللي يعجبك وألبس اللي يعجب الناس “، يذكر أن هناك العديد من الروايات الخاصة بأول من عرف الكنافة منها إن أهل الشام هم أول من ابتكر صناعة الكنافة خصيصا لمعاوية بن ابي سفيان وكذلك والقطايف حينما كان واليا علي الشام، حتي إن اسمها ارتبط به «كنافة معاوية» فقد كان معاوية يحب الأكل فشكا إلي طبيبه مما يلقاه من جوع في الصيام فوصف له الطبيب الكنافة.
وقيل إن الكنافة صنعت خصيصا لسليمان بن عبد الملك الأموي لهذا نجد أن أهل الشام يعدون من أبرع المختصين بصنع الكنافة. ويقال أيضا إن تاريخ الكنافة يعود إلي المماليك وقيل إن أصل الكنافة يرجع إلي العصر الفاطمي وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام وذلك عندما قدموها ضمن الهدايا التي قدمت للخليفة المعز لدين الله الفاطمي عند دخوله القاهرة.