في العيد.. اختيارات غذائية لمائدة شهية

لحظة إلهام فطرية تلك التى اكتشف فيها الإنسان الأول العلاقة بين النار ونضج لحم حيوان برى اصطاده ربما كان أرنبا أو غزالا.
راقه طعم ومذاق اللحم مطهوا ومنذ تلك اللحظة لم تتوقف شعوب الأرض عن التعبير عن نفسها وثقافاتها المختلفة المتعددة بالأكلات الشعبية وطعام المناسبات والأعياد الذى تظل له رائحة خاصة قوية عالقة فى الذاكرة والوجدان لا تغيب.
يرتبط طعام العيد لدينا بالسخاء فى استعمال الزبد والسكر وأنواع اللحوم وأصنافها فهل تقف المحاذير الصحية حائلا دون الاستمتاع بالعيد ولحوم الأضحية؟
الأعياد والمناسبات العائلية فرصة حقيقية لإجازة قصيرة من مشاعر القلق وأعباء الضغوط النفسية التى لا مفر منها فى مواجهة أعباء الحياة اليومية التى تعيش تفاصيلها رغما عنا فلا بأس إذا فيها نسينا بعضا من أوامر الأطباء الصارمة وتحررنا إلى حين من بعض القيود التى قد يفرضها علينا سن أو مرض.
الواقع أن الحرمان قد يفوق فى النفس أثر المرض العضوى لذا فالمسئوية التى يجب أن تهم بها أسرة تضم مريضا بين أفرادها قد تعطى للعيد بعدا إنسانيا يليق به.
بعض من الحرص واجب يبدأ من طريقة إعداد الطعام فى العيد والحرص على تقديمه بصورة تليق بالعيد وتضاعف من متعة الاستمتاع بما تحمله أطعمته من نكهة لها طعم الفرح والصحة فى آن واحد.
بعض من الفهم أيضا لطبيعة الدهون وأنواع اللحوم قد يرشدنا إلى أفضل الطرق الصحية للاستمتاع بطهوها فى الأعياد، علاقة الإنسان بغذائه علاقة مهمة تعكس مدى وعيه بما يفيد أو يضر وهى علاقة حقيقية يؤكد العلم وجودها وإن احتاج تفسيرها لجهد دائم ومستمر منه فالإنسان ما يأكل.
الدهون طعام سيئ السمعة
الدهون أو الطعام سيئ السمعة الذى ارتبط دائما فى الأذهان بأمراض تصلب شرايين القلب التاجية والذبحة الصدرية والسكتة الدماغية وأخيرا بعض أنواع السرطانات الشرسة مثل سرطان القولون. إنه فى الوقت ذاته كنز الطاقة الذى يمدك حين الحاجة إليها بضعف ما يمكن للبروتين والكربوهيدرات، الدهون تدعم جهازك العصبى منذ ميلادك وذاكرتك فى خريف العمر وتدخل فى تركيب كل خلاياك وصناعة كل ما تحتاجه من فيتامينات وهورمونات لازمة لصحة جسدك وسلامة بنيانه.
الدهون فى النهاية من اختيارك. لك أن تختار منها النوع والقدر الذى يحقق لك ما تحتاجه ويقف عند حدود الصحة دون المرض.
الدهون أنواع
هناك أربعة أصناف من الدهون تصنف وفقا لعلاقة ذرات الكربون فيها بذرات الهيدروجين، فهم طبيعة التركيب لذرات الكربون والهيدروجين هو حجر الزاوية فى فهم نوعية الدهون وبالتالى أثرها على صحة الإنسان فتأثير الدهون الموجودة فى المكسرات يختلف تماما عن تأثيرات دهون اللحوم الحيوانية بينما محتوى منتجات الألبان من الدهون يختلف تماما عن الدهون فى زيت الزيتون. كلها دهون لكن آثارها تختلف اختلاف الأضاد.
ولأن الشىء بالشىء يذكر فإن الكولستيرول يختلف فى التركيب والتأثير والوظيفة عن أنواع الدهون المعروفة وإن كان يذكر مجازا مع الدهون لأن حضوره فى نفس السياق رغم الاختلاف.
الدهون المشبعة Polysaturated faltyacicts
أو الدهون التى تتشبع ذرات الكربون فيها تماما بذرات الهيدروجين فلا يسمح تركيبها بأى إضافة. هى فى الواقع الدهون التى تحمل مسئولية إصابة الشرايين بالتصلب وبالتالى الإصابة بأمراض شرايين القلب التاجية وشرايين المخ.
الدهون المشبعة توجد فى المنتجات الحيوانية: اللحوم الحمراء مثل لحم الضأن والبقر وحتى الجمال بما فيها من دسم ومنتجات الألبان كافة مثل اللبن كامل الدسم، الزبد، الجبن، القشدة.
لحوم الدجاج أقل فى نسبة الدهون أما البيض فدهونه غير مشبعة.
فواكه البحر مثل الجمبرى والاستكوزا.
الزيوت النباتية معظمها دهون غير مشبعة عدا زيت النخيل وزيت جوز الهند مؤشرات الخطر فى الدهون المشبعة تأتى من تحولها إلى كولسيترول خاصة النوع الردىء الذى يترسب على جدران الشرايين متسببا فى ضيقها أو انسدادها بالكامل فيها بعد.
دهون أحادية غير مشبعة Mono unsaturated
يبدو من اسمها شرح تركيبها فهى دهون غير مثقلة تماما بحملها من ذرات الهيدروجين وما زال لديها موقع واحد خالٍ لم تعلق به ذرة هيدروجين. أهم الأمثلة زيت الزيتون والدهون المتوفرة فى المكسرات وثمرة الأفوكادو وزيت الكانولا المصنوع من اللفت وزيت الفول السودانى إحلال الدهون الأحادية غير المشبعة محل الدهون المشبعة أو المتحولة فى الغذاء خطوة جيدة فى الاتجاه إلى نمط غذائى صحى.
الدهون عديدة عدم التشبع Polyunsaturatecl
هى ذاتها الدهون الأحادية غير المشبعة لكنها متعددة فى اتحاد ذرات الكربون بعضها مع البعض وهى غير مشبعة بذرات الهيدروجين.
من أهم صورها أحماض الأوميجا (3، 6، 9) التى تعتبرها العديد من المصادر الطبيعة داعمة لعمل الشرايين وضرورة لسلامتها إلى جانب دورها الإيجابى أيضا فى دعم الذاكرة وحماية الجلد والشعر من الجفاف.
يمكن الحصول عليها من أسماك السلمون والسردين والماكريل والتونة إلى جانب وجودها فى زيت الذرة والسمسم وعباد الشمس وزيت بذرة الكتان ومنتجات الخبز من الحبوب الكاملة.
الدهون المتحولة:
الأسوأ أثرا على وجه الإطلاق من أنواع الدهون المعروفة والتى يتم تصنيعها بتمرير غاز الهيدروجين فى الزيوت النباتية الطبيعية فيما يسمى عملية الهدرجة ثم تضاف إليها فيما بعد نكهة صناعية للزبدة الصفراء أو السمن الفلاحى كما تردد الإعلانات فى إعلامنا.
للأسف يستخدم هذا النوع من الدهون فى كل المأكولات سابقة الإعداد مثل بطاطس الشيبسى والبيتزا وأنواع الجاتوه والحلوى والكيك والأطعمة السريعة.
شواء شهى بمواصفات صحية
إذا كان لك أن تختار بين الدهون الطاقة والصحة والدهون التى تؤدى لتصلب الشرايين فإنك بلا شك قادر على إعداد شواء العيد بمواصفات صحية.
يجب أن يحفظ لحم الأضحية على الأقل إثنى عشر ساعة فى مكان جيد التهوية قبل إعداده للطهو أو ثمانى ساعات فى الثلاجة حتى تمام تحوله من هيئة العضلات إلى تلك الحالة التى يمكن معها طهوه وتناوله.
إعداد اللحم وتتبيله قبل شيه بمدة كافية يضفى عليه مذاقا طيبا ويفضل أن يتم إعداده بإضافة ماء البصل وبعض من الملح والفلفل والليمون وزيت الزيتون والبعد تماما عن الصلصات السابقة التجهيز (المايونيز، صوص باربيكيو، كاتشاب، مستردة) وإن كان يمكن إضافتها بعد تمام نضجه.
شواء اللحم على الفحم المتقد قد تكون أحب الطرق لما تبعته من رائحة محببة شهية تدعو النفس إلى تذوقه فى إقبال عليه. لذا يجب الانتباه جيدا إلى ما قد تنضوى عليه من أخطار ليمكن تفاديها.
استخدام درجات حرارة عالية وتعريض اللحم لحرارة الفحم المتقد يعرض المساحات القريبة جدا من النار للاحتراق وتكوين طبقة قاسية نوعا ما من الأنسجة يزيد فيها تركيز مواد تعرف باسم الأمينات المتغيرة الدوران يربط العلم بينها ونشئة تفاعلات سرطانية لذا يجب أن يتم الشواء فى ظروف تسمح بتلافى الضرر فيبدأ الشواء بعد أن يهدأ الفحم.
من الأفضل انتقاء قطع اللحم الطرية قليلة الدهن وأن تحضر فى أسياخ مع البصل والفلفل الرومى والطماطم الشيرى. فى ذلك إضافة لمواد غذائية أخرى تثرى الشواء وتضيف إليه.
التقليب المستمر للحم يعمل على إنضاجه بسرعة وبصورة متساوية تضمن مذاقا طيبا ولا تسمح بتكوين الأمينات الضارة.
شى الخضراوات مع اللحم مثل الباذنجان، الكوسة، الطماطم، البصل مع الشواء إضافة غذائية قد تغنى عن إعداد أصناف أخرى مثل الأرز والمكرونة الأمر الذى يجعل من الشواء وجبة صحية متكاملة.
يمكن أن يقتصر الطعام على الشواء وطبق من السلاطة المتنوعة (خيار، طماطم، جرجير، فلفل ملون، حبات ذرة أو رمان مع الخس) إضافة ملونة صحية.
لا تخلو وجبة الكباب عند الحاتى من مفرش أخضر من البقدونس الواقع أن الأمر ليس من قبل الصدفة. غنى البقدونس بمركبات الفيتو المقاومة للأكسدة بلاشك وراء ذلك الحضور القوى إلى جانب صفاته المحفزة لإفراز عصارة الكبد الهاضمة للدهون ودوره فى المعاونة على إفراز حامض البوليك الذى إذا زاد عن معدله فى الدم ترسب فى المفاصل الصغيرة مسببا آلام النقرس القاسية.
عيد سعيد إن شاء الله منعمون فيه بدفء الصحبة وسند العائلة ورضا النفس وعود أحمد لمن أدى الفريضة مخلصا النية والقصد.