في عيد الأضحى.. تعرف على 18 نوعا من اللحوم وأماكنها في الذبيحة

يعشق الكثيرون اللحوم، في حين يجهل أغلبهم أسمائها وموقعها من الذبيحة.
وتعدد اللحوم بمحلات الجزارة وخاصة في أيام عيد الأضحى؛ نتيجة لكثرة الذبائح، وبسبب العزومات تظهر الحاجة لإعداد أطباق مختلفة وشهية بقطعة لحم مناسبة سريعة الطهي والتحضير مع الاحتفاظ بطيب المذاق.
ومن أجل ذلك، تستعرض "الشروق" أسماء اللحوم وأنواعها وأماكنها في الذبيحة.
1- الرأس:
تعتبر من اللحوم الطرية، ويستخرج منها اللسان والمخ وقطع من اللحم:
- ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو في طاجن فخار.
المخ يسلق ويحمر بالبيض والبقسماط.
لحمة الرأس تقدم في صينية بالفرن أو عمل طواجن.
2- الرقبة (الدوش):
هي جزء غني باللحم السميك والفقرات العظمية، حيث يمكن تقطيعها وسلقها، إضافة للفرم والكفتة وتقطع مكعبات.
3- الزند:
يعد لحم الكتف الموجود أعلى ظهر العجل من أشهى القطعيات، وهي قطعة قوية ودسمة ذات نسيج لحم خشن، تستغرق وقتا طويلا في الطهي وتستخدم في السلق وتصلح لتقديم الكباب أو كباب الحلة.
4- الريش:
هي الضلوع الممتدة من الكتف إلى البطن، وهي غنية باللحم، وتعد من أفضل الأجزاء الصالحة للشوي، وتعتبر قطعة لذيذة لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم.
5- الإنتركوت:
وهو لحم منطقة الصدر والبطن، ويقدم منه شرائح الستيك والبوفتيك والشاورما، بسبب احتوائه على نسبة قليلة من الدهون.
6- بيت الكلاوي:
يكتظ هذا الجزء باللحم، ويتميز بنسيج ناعم ويقدم منه قطع الستيك والفيليه وشرائح الشوية واللحمة المشوحة بالبصل.
7- وش الفخذة:
وتنقسم لموزة اليد وموزة الساق؛ نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من العروق والغضاريف ونسبة أقل من الدهون، وتقدم في أطباق بالفرن.
وتقع فوق الساق، وتتشابه بعض الشيء مع لحمة الكتف من حيث السمك سميكة وخشنة، وتستخدم في السلق.
8- موزة الفخذ:
هو وش الفخذة، ويقدم منه البوفتيك والشاورما والإسكالوب، ويمكن طهيه كاملًا أو يُقطع.
9- موزة الذراع:
قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، وتسمى ب"الدهن الفضي"، حيث يتصلب بمجرد ملامسته النار.
10- الصدر:
هي منطقة أسفل الضلوع، تمتلىء بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم والبولبيف والبسطرمة، لما يحتويه من دهون.
11- الجنب:
وتُسمى "هبرة البطن"، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الإستيك.
12- الكلاوي والكبد والقلب والطحال:
تقدم معًا جميعًا وتحمر بالزيت وتؤكل بالعيش أو الأرز، أما الكبد فهي وجبة إفطار عيد الأضحى لكل المسلمين وتقدم مع التوابل والطحينة.
13- العكاوي:
وهي العصاعيص الموجودة بذيل العجل والتي تحتوي على مجموعة من العظام تكسوها قطع صغيرة من اللحم، وتقدم كطبق مصري شهير في طاجن على هيئة حلقات مصحوبة بالبصل والفلفل.
14- عرق الفلتو:
يسمى بالفيليه ويعتبر أكثر القطع نعومة في العجل كله، وهو ذات أنسجة ضعيفة ويخرج ككقطعة واحدة، ويستخدم في السلق والشوي.
15- البلجتا:
وهي القطعة التي تعلو مقدمة رأس الفلتو، وتقدم في الطواجن والمفروم والشاورما وكباب الحلة.
16- التربيانكو:
هو العمود المعروف ب"عرق اللحم البارد"؛ نظرًا لاستخدامه الشائع في عمل اللحمة الباردة.
17- الكوارع:
من أشهر الأطباق المصرية، توجد بالساق وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة والغضاريف والجيلاتين ويفضل الخلفية للكوارع، حيث تنظف من الشعر وتسلق وتقدم أما مخلية أو بالعظم.
18- السقط:
تضم لحوم السقط كل من الأمعاء والكرشة والفشة.
- الأمعاء الغليظة: وتستخدم في الممبار، تنظف جيدًا من خلال قلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات أبرزها الأرز، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.
- الأمعاء الدقيقة: وتستخدم غالبًا في السجق المحشو باللحم.
- الكرشة: وهي معدة العجل، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح، تقدم في طاجن بالحمص أو بالصلصة كنوع من الطبيخ.
- الفشة: توجد مجاورة للأمعاء وهي هشة وخفيفة تشبه الكبدة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل.