نصائح الشيف «إلهام النعماني» قبل شراء اللحوم

كتيرًا ما نشتري اللحوم، وعند طهيها نواجه عدة مشكلات، كعدم النضج، أو وجود الكثير من الدهون، ويرجع ذلك إلى استخدام القطعة الخطأ في الوصفة، فلكل جزء في "الذبيحة" استخدام، وطريقة للطهي
وتؤكد الشيف "إلهام النعماني" أنه لا بد أولًا أن نتعامل مع جزار مضمون، حتى نتأكد من مصدر اللحوم، ويجب مراعاه عدم طبخ اللحوم في يوم الذبح، فلا بد أن تترك يوم كامل بالثلاجة، ثم نبدأ بطهيها وذلك لوجود بكتيريا ضارة، يتم التخلص منها بعد مرور 6 ساعات من ذبحها.
وتقدم الشيف إلهام في السطور التالية استخدام كل قطعة في "الذبيحة":
الرقبة
وتسمى الدوش لدى الجزارين، وهذه القطعة أفضل وصفة لها هو السلق، حيث إن لحمها سميك، وبعد سلقها تطبخ مع الخضار.
الكتف
وهو قطعة خشنة وقوية تسخدم أيضًا في طواجن الخضار باللحم.
الضلوع
أي الريش في لحم الغنم، وتشوى فهى لذيذة المذاق لكترة السوائل بها، ولوجود الدهن الرقيق بها.
أما في العجول، فلا أنصح بشيها على الفحم، ويمكن شيها بالفرن، لكن بعد سلقها، مع تتبيلة دون خضار معها.
بيت الكلوي
وهى أثمن وأغلى قطعة في الدبيحة، حيث يوجد بها "قطع الفيليه"، و"الأنتركوت".. وأنسجتها نعمة جدًا، ولا تحتاج إلى وقت طويل في الطهي، لذلك يمكن استخدامها في عمل الكباب والشي مع مراعاة التقطيع السليم، وتصلح لعمل الأستيك، واللحمة الباردة من الأنتركوت فقط.
وش الفخدة
هى سميكة وقاسية الاستخدام، فيجب سلقها، واستخدامها في صلصة حمراء متسبكة.
موزة الفخدة
قليلة الدسم وبها لحم كثير، ولا تحتاج إلى تسوية عالية، فهى تصلح لعمل ورقة اللحمة والفتة.
الجلب
أي "البطن" وبها لحم قليل، ونستخرج منها لحم الأسكالوب، وتقطع مكعبات صغيرة مع الخضار.
الصدر
تحت الضلوع، ومعظمه دهون، ويفضل استخدامه مفروم، أو في الأكلات الدسمة.
موزه الذراع
قليلة الدسم تستخدم مع الأرز مثل الكبسة السعودي والفتة المصري.
الذيل
ويسمى "العكاوي"، وتقطع وتسلق، ونضع لها التتبيلة المناسبة، ونضعها بالفرن.