كيف تختارين القطعة المناسبة في الأضحية؟

أفضل قطعة لحم بالأضحية
* ونحن علي أبواب عيدالأضحي مطلوب من كل ربة منزل معرفة مكونات الأضحية التي يتم ذبحها في هذا اليوم العظيم وكيفية استخدام لحومها وطهيها بطريقة صحية وسليمة.
* لذا يجب علي كل ربة منزل عند شراء اللحوم معرفة نوع "القطعية" لأن هناك ما يصلح للشواء.. وهناك ما يصلح للطهي وللطواجن.. ومثال علي ذلك.. أن أفضل قطعة لحم في الذبيحة هي الكتف.. ولحم الذراع أخف الأنواع وأسرعها هضما والظهر قليل الدهون والبتلو أيضا.
مطلوب معرفة كل هذه المعلومات عن الأضحية سواء كانت من اللحم البقري أو الضأن أو الإبل لذلك فنحن نقدم لكم تفاصيل تقسيم العجول واستخداماتها وطرق طهيها وذلك علي لسان الشيف علي جمال الذي يقول:
تفاصيل مقاطع اللحوم
أهم مكونات العجل هي:
الرأس: ويوجد بها اللسان ويصح في عملية السلق والتحمير فقط.
المخ: يسلق بماء مغلي مدة "4" دقائق فقط ويحمر بالبيض والبقسماط مع نسبة دقيق خفيفة.
لحم الرأس: يستخدم في السلق وعمل الطواجن بالفرن.
الرقبة: لحمها جيد ومفيد وتستخدم في السلق والطواجن وممكن عمل رول محشي مثل اللحم البارد.
الصدر: أو الكوستليتة الريش العجالي طولها 5 سم فقط وتستخدم في كثير من الأصناف.
الدوش: هي قطعة غضروفية بطول القفص الصدري مواجهة لسلسلة الظهر وتستخدم في الطهي فقط.
الريش: وهي باقي القفص الصدري بعد فصل الريش والدوش.
لوح الكتف الأمامي: بها عروق كثيرة تصلح لعمل شرائح اللحم المشوي والكباب والأكلات الشرقية وتدخل في الفرم لأن بها عرق جيد يصلح أن يدخل الفرن.
الموزة الأمامية: تستخدم في الطهي والطواجن.
الإنتركوت: عبارة عن بيت الكلاوي بالعجل وهي قطعة لحم طرية جدا تحتفظ بالطعم ومشبعة بنسبة دهون وتستخدم في الشوي وغيره.
الفيلتو: هو عرق طري وبالعجل عرقان فقط علي جانبي سلسلة الظهر من داخل الفخدة حتي الإنتركوت وله استخدامات كثيرة وسهل تشكيلها.
الكولانة: قطعة لحم تفصل بين الإنتركوت والفخدة وتستخدم في الشوي.
البطن: هو البدن المتبقي من الكولاتة والقفص الصدري ويحيط بالبطن وتستخدم في الطهي أو الفرم ولا يصلح للشوي.
الفخدة من الخلف: تكون محملة باللحم وشرائحه جيدة ويصلح لجميع أنواع الطهي.
الموزة الخلفية: تستخدم في الطهي.
العكاوي: لا تصلح إلا للطهي وطواجن فقط.
الكوارع: وتسمي "بيف فيت" لا يوجد بها لحم وهي نسبة جيلاتيني جيد ومفيد للجسم والمعدة يستخدم في الطهي لعمل المرقة أو الشوربة.
الخاصرة: تستخدم في عمل البفتيك.
الأمعاء الدقيقة: تستخدم لعمل السجق والممبار الرفيع. أما الأمعاء الغليظة فتستخدم لعمل الممبار العادي وعند استخدامها تنقع في ماء وملح وليمون وجنزبيل للتطهير وإزالة الرائحة.
المخاصي والكلاوي والقلب والكبد: تصلح للشوي والطهي.
الفشة والزور والطحال والكرشة: للطهي ولكن الكرشة يجب تنظيفها جيدا وتطهيرها بالماء والملح والليمون والجنزبيل وعند طهيها بعد ربع ساعة تغير المياه بها بالجديد.
* معلومات مهمة عن الأضحية
بالنسبة للحم الجاموسي والكندوز والجملي لا يصح شويهما:
* الكوارع السليمة: يكون لون عظمها وردي وليس غامقا.
* الأنواع التي يفضل شويها: اللباني والبتلو.
* بالنسبة للضاني لحم الذكر أجود من لحم الأنثي وتسمي سكر. وجميع الضاني يدخل في الشوي ما عدا الرقبة وتقاصيف الريش بعد استخراجها والموز ما لم يكسر "يكبر في السن".