"ريش وفلتو وتربيانكو".. الأجزاء الكاملة للأضحية واستخداماتها

بمناسبة اقتراب عيد الأضحى المبارك، وإقبال أغلب المواطنين على ذبح الأضاحي، تستعرض "الوطن" الأسماء الكاملة للأضحية واستخداماتها، وذلك للاستفادة الكاملة وعدم إضاعة لحوم الأضحية هباءً.
وبالتواصل مع أحد الجزارين، وضح "محمد فوزي" في حديثه ل"الوطن" أجزاء الأضحية واستخدامها كالآتي:
1- الرأس:
وتسمى بلحمة الراس، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، حيث ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار.
أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات، أما لحمة الرأس، فيمكن إعدادها في صينية بالفرن أو عمل طواجن بالحمص، والصلصة.
الرقبة: وتسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها، للحصول على مرق غني بالنكهات.
2- الكتف:
يسمى أيضًا بالزند، وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، و متداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق.
3- الضلوع وعمود السن:
المسمى الشهير لها الريش وتمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، كذلك هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن، أو تطهي بطريقة "كباب الحلة".
4- بيت الكلاوي:
جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه، وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة.
5- وش الفخذ:
تتشابه بعض الشيء مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
6- موزة الفخذ:
قطعة قليلة الدسم نستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي، ويفضل لحم ظهر الفخدة لعمل المفروم ووجهها لعمل البوفتيك، أما أفضل لحم للشواء فهو عرق الفلتو، ويفضل العرق التربيانكو لصنع اللحم البارد.
7- البتلو:
وأفضل لحوم البتلو هى الأجزاء الخلفية والتي تصلح لعمل البوفتيك وكباب الحلة والإسكالوب والبيكاتا، بينما يفضل عند الشواء الريش وبيت الكلاوي.
8- قشرة اللوح:
هو منطقة التحام الرجل الأمامية بالقفص الصدرى، وتستخدم في صنع اللحم بالخضار وكباب الحلة.
10- الجنب:
وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك.
11- الصدر:
هو أسفل الضلوع، وممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة.
12- موزة الذراع:
قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى ، بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم .
13- الذيل:
و المشهورة بالعكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن.
14- الأرجل:
أو الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.
15- الأمعاء:
وهي أكلة "الممبار" ، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتحمر في الزيت.
16- الكبدة :
ولها طرق عدة تقدم بها، ولتقطيعها جيدًا يجب أن تتجمد بعض الشيء، وتقطع إلى شرائح رفيعة.
17- الكلاوي والقلب والطحال:
يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم ويقدموا مع الكبد.
18- الكرشة :
وهي معدة الذبيحة، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا ثم تطهى بالصلصة أو تقدم مسلوقة.
19- الفشة:
وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ.