الجبالي: مصر محاصرة اقتصاديًا ومائيًا    افتتاح منفذ بيع مواد غذائية استرشادي بكفر الدوار    سوريا ترحب بالبيان الختامي للقمة الثلاثية المنعقدة في سوتشي    السفير المصرى بإسرائيل: "السيسى" صاحب رؤية    البحرين تدين انفجار كركوك العراقية    جماهير الإسماعيلي تؤازر الفريق في التدريبات    أمانة جدة تنتهي من فتح الأنفاق المغلقة بسبب الأمطار    رامي العلي يقدم أجمل فساتين زفاف شتاء 2018 (صور)    غدًا.. عروض فنية ب«ثقافة الأنفوشى» احتفالًَا بأعياد الطفولة    عودة منانجاجوا إلى زيمبابوي لأداء اليمين الدستورية    "الناتو" يرحب بحكم "الجنائية الدولية" بالسجن المؤبد ل"ملاديتش"    خبراء يحددون روشتة لتجنب إراقة الدم على الأسفلت    البنزرتي يقسو على الأفريقي بثلاثية في الدوري التونسي    يحيى ضو: إنشاء حمام سباحة أوليمبى.. وتفعيل دور اللجان بالجزيرة    «المصري اليوم» تنشر صور المؤسسة التركية المتورطة في «التخابر»    ضبط صيدلية تتلاعب في أسعار الأدوية بالبحيرة    بالصور.. «الشروق» تنشر أحراز ومضبوطات قضية «التخابر مع تركيا»    بالفيديو والصور.. القوات الجوية تحبط محاولة جديدة لاختراق الحدود الغربية    20 ديسمبر.. الحكم على جمال اللبان فى قضية الزنا    «الخطة والموازنة» بالبرلمان تبحث مع مسؤولى الضرائب العقارية «حصر التهرب وتعظيم الإيرادات»    الحكومة توافق على إنشاء أول ميناء جاف ب 6 أكتوبر على مساحة 400 فدان    اتحاد كتاب مصر يوجه إنذارًا إلى 650 ناشرًا لسداد التزاماتهم المالية    «بورسعيد».. من مسرح صيفي لأوبرا للثقافة والتنوير    5 قنوات فضائية تضع تسعيرة موحدة لأجور الفنانين والمسلسلات في رمضان    جولة مفاوضات مصرية سعودية لرفع الحظر عن صادرات الفراولة والفلفل    مارسيليا يتذكر هدف «ميدو» واحتفال «دروجبا» (فيديو)    دار ضيافة للوافدين بجامعة بني سويف بتكلفه 5 ملايين جنيه    كوريا الشمالية تحذر واشنطن بعد قرار إعادتها إلى الدول الراعية للإرهاب    ننشر أبرز إعتراضات البرلمان حول مواد قانون التأمين الصحى الشامل    «البناء والتنمية» يستعطف مؤسسات الدولة للإبقاء على الحزب    شيرين تهنئ اللبنانيين بعيد الاستقلال    بمشاركة 120 خبيرًا دوليًا.. "القاهرة" تشهد المؤتمر الدولى لعلاج جذور الأسنان    «القابضة»: استيراد 45 ألف طن لحوم من السودان خلال العامين المقبلين    جمعية المستثمرين بأسوان: تطبيق آليات مدروسة لجذب السياح (فيديو)    بهجت العبيدي: إقامة مظلة تأمينية للمصريين بالخارج حلم يراود المغتربين    الأمين العام للجامعة العربية يصل بيروت لحضور فعاليات المؤتمر المصرفى العربى    ترامب يستجيب ل30 ألف أمريكي ويمنع ذبح "ديك رومي" قبل يوم من "عيد الشكر"    تعرف على خطأ شائع حول كفارة اليمين    قائمة الخطيب تدعو أعضاء العمومية للذهاب إلى الانتخابات مع "كريم"    «الصحة»: توزيع مليون جرعة من تطعيم «الدرن» على المديريات    إطلاق حملة للتوعية عن مرض السكر بين السيدات تحت رعاية المجلس "القومي للمرأة" و"إم إس دى مصر"    عاشور يوضح موقف "العاملين بالخارج".. ويؤكد : لن نسمح بتدمير المحامين    هاني زادة المرشح لعضوية الزمالك: أعداء النجاح لن يسقطوا مجلس الإنجازات    دار الإفتاء توضح حكم صلاة "متعاطي المخدرات"    نجيب وحسين السيد ينتظمان في مران الأهلي    طوارئ في وزارتي البيئة والري لمواجهة أمطار الخريف    "مباحث جهينة" تنهي نزاعًا على قطعة أرض في سوهاج    نقدر دور الأزهر في تحقيق رسالة الفريق الإنسانية    تركيا قبلة التجسس.. 5 جرائم تخابر كبرى ارتكبها أعضاء الإخوان منذ ثورة يناير    مدير الفتوى يوضح الحكمة من وضع «سترة» أمام المصلي .. فيديو    بالصور.. قافلة طبية للكشف على المحتجزين بمراكز وأقسام أسوان    محافظ المنوفية يكرم تلميذًا حصل على المركز الأول في حفظ القرأن    دنيا سمير غانم لوالدها: مبروك يا أغلى وأجمل أب فى العالم    برلمان زيمبابوي يؤكد أن الرئيس الجديد سيؤدي اليمين الدستورية بعد غد الجمعة    صور.. إعدام لحوم وكبدة منتهية الصلاحية بعد ضبطها بثلاجة مطعم شهير ببورسعيد    مستشار المفتي: الاحتفال بالمولد النبوي "مستحب" اقتضاء بسنته    مارسيلو: استعدنا الثقة على حساب «ابويل»    الطالع الفلكى الأربِعَاء 22/11/2017..حِمَايَة الأسْرَة!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.





ملف خاص: الطريق إلى اللحمة
نشر في التحرير يوم 07 - 11 - 2011


أعد الملف:حنان الجوهرى
من أين تُؤكل الكتف؟ كلمة تُقال عن العارف بالأمور والواثق من خطواته وتحركاته ويعرف كيف يحصل على ما يريد دون مجهود. ولكننا فى عيد الأضحى نود جميعا أن نعرف «كيف تُؤكل الكتف»؟ فكثير من الأمهات لا يعرفن كيف يطهين أجزاء الذبيحة، فنحن نسلق أجزاء لا تحتمل السلق أو نشوى أجزاء جافة.. هنا سنحاول مساعدة الذين يتحملون عبء عملية التقطيع والطهو وتحديد الأجزاء المناسبة للفتة أو لحمة مفروم الرقاق.
فى البداية، يختلف كل جزء عن الآخر فى الذبيحة من حيث قوة الأنسجة، نظرا لأن هناك أجزاء «محمّلة» وأجزاء غير «محمّلة». لعلمك مثلا، الفخذة، تعتبر جزءا يتضمن أنسجة قوية لأن الفخذة يتم تحميل وزن الحيوان عليها فى السير، وبالتالى تحتاج إلى طرق معينة فى التسوية. على عكس «الفليتو» الذى يكون فى ظهر الذبيحة.
الكتف: تُخلى تماما من عظم اللوح ويستغل هذا الجزء المفرغ ليتم حشوه سواء بالمكسرات أو الخضراوات والتوابل، أو لو ربنا فرجها عليك ممكن تحشيه باللحم المفروم، وبعد حشوه يتم بطه بطا خفيفا وهو كامل ويسوى مسلوقا أو يفضل بالفرن مع خلطة خضراوات وتوابل.
الفليتو: هو عرق يوجد فى الظهر ويعتبر من الدرجة الأولى لسهولة طهوه، ولأن لحمه ناعم، يمكن تقطيعه إلى شرائح ودقها لترق ثم تشوح فى الزبدة أو تعمل بانيه وتسمى إسكالوب بانيه.
.
الكستليتة
هى جزء من الرقبة حتى بداية الفخذ
تعرف يعنى إيه بتلو؟ تعرف يعنى إيه كستليتة؟ طيب، تعرف البيكاتا بتؤخذ من أى جزء؟ لو ماتعرفش كل ده، تبقى أنت أكيد مصرى ما شافش لحمة فى حياته!
الكستليتة: طبعا أغلبنا يسمع عن الكستليتة، ومن لا يعرفها، بالتأكيد سمعها من الفنان الراحل يوسف وهبى، فى فيلم «إشاعة حب» عندما كان يغازل الفنان عبد المنعم إبراهيم الذى كان يقلد صوت هند رستم، تمهيدا لإيقاع سعاد حسنى فى حب عمر الشريف. وكانت البداية أن يغازل عمر الشريف هند رستم التقليد. وقتها قال يوسف وهبى للشريف «يلّا، البنت عاملة زى الكستليتة اللوز»! مرت سنوات كثيرة على عمر الفيلم، ويبدو أننا نسينا «الكستليتة». الخلاصة أن الكستليتة هى جزء من الرقبة حتى بداية الفخذ، وهى تقطع بالعظم بمعدل ثلاث ريشات لكل فرد، وتتم التسوية بالشواء أو السلق فى الفرن. وتنقسم الكستليتة إلى هذا الجزء وما يسمى بقفص الكستليتة. وعندما نصل فى الحديث إلى الرقبة فإننا نقول إنها تُقطع وتسوى مسلوقة أو بطريقة كباب الحلة
الفخذة:
التلبيانكو: جزء مدفون داخل الفخذة.. البيكاتا: لحمة السمانة
الفخذة: تنقسم إلى ثلاثة أجزاء هى وش الفخذة وعرق التلبيانكو والسمانة. وش الفخذة هو اللى بيتعمل منه الإسكالوب بأنواعه كلها، والتلبيانكو وهو جزء مدفون داخل الفخذة، وهو على شكل عرق ملفوف يتم ربطه بدوبارة ويتم تسويته بالكامل مسلوقا أو مشويا فى الفرن، ثم يقطع بعد التسوية ويقدم باردا كعرق الفليتو تماما. أما السمانة فيتم عمل البيكاتا منها، وطبعا جميعنا يسمع عن البيكاتا بالمشروم، بعضنا بالطبع عرف يعنى إيه مشروم والحمد لله، والبعض الآخر لا يزال يتخبط، هى البيكاتا دى فراخ ولّا لحمة؟ هنا إذن الحقيقة وهى أن البيكاتا من اللحوم وتستخرج من السمانة، أو هى كلها السمانة وهى تسوى بالسلق أو فى الفرن مع توابل وبصل وطماطم وجزر وكرفس ولورو، أما الموزة فتوجد فى آخر الفخذة على شكل أسطوانة ملفوفة وتتم تسويتها مسلوقة ولكن بعد ربطها بالدوبارة، تقطع «طرنشات» بعد التسوية
الدوش: طبعا معظم الناس ماتعرفش يعنى إيه دوش؟ ومش فى اهتماماتها أصلا المهم أنها تروح تقطع نص كيلو لحمة وخلاص. ما هو مش طبيعى إنك هتشترى نص لحمة وماسورة مثلا، وكمان عايز الجزار يعطيك إنتركوت أو دوش. المهم أن الدوش هو لحم البطن أو الخاصرة، كما يُقال فى الفصحى، وتسوى بطريقة الربط بالدوبارة وتسوى ثم تقطع.
الرأس: نيجى بقى للراس الذى ينقسم إلى الرأس فقط ويسوى مسلوقا، أما الجوهرة وهى العين فتسوى أيضا مسلوقة، أما اللسان فيتم سلقه أو فى الفرن ويقدم باردا والمخ يسوى «بانيه بالبيض» أو البقسماط أو مسلوقا، ويقدم المخ عادة كمشهيات.
العكوة: عديد من الجزارين يتم تسميتهم بعكوة، وهناك جزار كان يسمى ابنته عكوة فعلا.. المهم العكوة دى هى ذيل الذبيحة، ممكن تسلق وتحمر أو تسوى فى صلصة أو بطريقة كباب الحلة، فوق جزء العكوة جزء يسمى بالقلاطة ويسلق أو يسوى فى الفرن.
بيت الكلاوى:
ده طبعا جزء من لحم البطن ويُسوى مع الخضراوات فى الفرن. أما الكوارع بقى كل المصريات عارفين هى فين وبتتسوى إزاى؟ طبعا بالسلق.
البارون:
جزء يشمل الحيل والفخذين الخلفيتين، وتخصص للشوى بالسيخ أو فى الفرن، ومن الممكن أن يعد بأكمله كروستو فى الفرن، أو يقطع بالطول إلى جزءين، ويستخرج منه الفليتو ويقطع شرائح وتعمل بانيه أو تشوح
خمس خانات لأختام الضأن والكندوز الصغيرين

اللحوم البلدية الكبيرة تختم بختم مثلث الشكل.
الضأن الصغير والكندوز البقرى الصغير والجاموسى الصغير تُختم بختم على شكل شريط به خمس خانات: الأولى بها تاريخ الذبح، والثانية بها اسم المجزر، والثالثة لنوع اللحم صغير أو كبير، والرابعة بها علامة سرية، والخامسة اسم المحافظة.
أما اللحوم البلدية الكبيرة سواء الجاموسى أو البقرى أو الضأن فتختم بختم مثلث الشكل وبلون أحمر. أما اللحوم الجملى الكبيرة فلها ختم مثلث ولونه بنفسجى، والجملى الصغير مربع الشكل ولونه بنفسجى أيضا
الضأن
كُل لحم الخروف من فبراير حتى مايو.. لكن المهم الطهى الجيد
أفضل أوقات أكل الخروف فى العام هو من فبراير حتى مايو، لأن العلف يكون متوافرا وجيدا. ولحم الخروف فى عمر سنة. ففى هذا العمر يمر الحمل بعدة تطورات، خصوصا وقت أن يبدأ فى أكل العلف اليابس فمن قبل كان يسمى بالحمل حين كان عمره أربعة أشهر، وقتها يكون لحمه أبيض وخفيفا جدا وعند علفه بالعلف اليابس يتحول لحمه إلى وردى اللون أو أغمق من ذلك، ومثل جميع اللحوم البيضاء، يجب طهوه جيدا، أما بعد كبر سنه فممكن طهوه نصف طهى.
أحسن المواسم لأكل الضأن فى الربيع من شهر فبراير حتى مايو ومن أهم مطهياته الكباب المشوى وعن تجزئته بالكيلو، ينقسم الخروف زنة 12 كيلو مثلا إلى الصندوق والفخذين: 7.5 كيلو والكتفين 2 كيلو والصدر 1كيلو والعظام 1.5 كيلو.
أما الخروف زنة 27 كيلو مثلا فينقسم إلى الفخذين الخلفيتين 9 كيلو والصندوق 5 كيلو والحيل 3 كيلو والبطن 2.4 كيلو والكتفين 4.6 كيلو والمخلفات 4 كيلو.
الكستليتة التابعة للخروف تنقسم إلى كستليتة بريمو وهى فى نهاية الظهر قرب الذيل، والكستليتة الترسو أو الدرجة التالتة كما يبدو من اسمها وهى موجودة قرب الرقبة فى الظهر أيضا، وتستغل بشكل جيد فى الشواء أو تشوّح فى زبدة أو تدق شرائحها لعمل بانيه منها.
الكتفان: من الممكن إعداده بالطريقة الإنجليزية بسلق هذه الأجزاء ووضعها على وش الفتة بالطريقة المصرية، أو يطهى بالصلصة مع البصل والكُرات الإفرنجى والبطاطس، وفى الحالة دى يسمى «اديشتو»، حاجة كده إيطالى، أو يتبل بالكارى ويشوح ويبقى كده بالطريقة الهندى أو روستو فى الفرن.
الكندوز
لحم كبير فى السن قد يصل إلى 6 سنوات وفيها 3 قطع
اللحم الكندوز أو البيف، هو لحم كبير فى السن قد يصل سنه إلى 6 سنوات، وفى فنادق الخمس نجوم أو فى الأوساط الراقية لا يتم استغلال كل أجزاء الذبيحة، وتقسم الذبيحة الكندوز إلى ثلاثة أجزاء من حيث طبيعة أنسجتها إلى:
الفليتو: يعتبر من الدرجة الأولى وهو عرق موجود فى ظهر الذبيحة، ولأنها عضلة غير مستخدمة فتتم تسويتها بسهولة أو مشوى أو بطريقة الدوبارة، ويصل وزنها إلى 3 كيلو.
الإنتركوت: وهو عرق مدفون فى الظهر بين الضلوع أسفل الفليتو، ويعتبر من الدرجة التانية لأنه يوجد عليه ضغوط أكثر من الفليتو ويعرف باسم «الاستيك»، بعد أن يقطع ترنشات ويدق جيدا ويتبل بعصير البصل والليمون والتوابل، أو يسوى كاملا دون تقطيع فى الفرن مع طماطم وجزر وكرفس وبصل، وبعد التسوية يقطع وهو جزء مثالى للشوى.
الفخذة: وهو من الدرجة الثالثة نظرا لمتانة أنسجته وقوة الألياف، وأفضل تسوية هى سلقه أو كباب حلة أو للفرم، وطبعا هذا مهم لصوانى الرقاق أو يستخرج منه ما يسمى ب«الرامب ستيك» أو «الاستيك» وخلاص، والذى يسوى مشويا أو شرائح ملفوفة ومحشية بالمكسرات أو الخضراوات وبشكل عام فهى مهمة للفرم والشوى.
بيت الكلاوى: ويحتوى بجانب الفليتو على الكستليتة والإنتركوت، ومن الممكن أن يستخدم فى الشواء أو يحمر أو روستو فى الفرن ويعمل منه البفتيك الشرائح.
اللسان: يقدم مسلوقا سواء بارداً أو ساخناً، والمخ يقلى بانيه بالبيض أو البقسماط أو يسلق فى ماء بالليمون والتوابل، والذيل أو العكوة تستخدم فى الشوربة أو مع الخضار مثل كباب الحلة، لكن الجزء الأمامى الذى يشمل الدوش (لحم البطن) والضلوع والكتف والرقبة والزند فيستخدم فى السلق أو الطواجن أو يُحمّر


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.