مع اقتراب عيد الأضحي المبارك ، تستعد الأسر لشراء الأضحية واللحوم بما يتناسب مع الإمكانيات المادية لكل أسرة ، ومع المداولات الكبيرة قبل الشراء يتم اختيار المذاق المفضل والمعتاد مع كل عيد. ولا يهوي كثيرون تناول اللحم الضاني ، لذلك يتم استبداله بالعجول سواء كانت بقري أو جاموسي- كندوز"أرخص لكن جودة لحمته أقل وعظمه أكبر وأضخم من البقري"، وأفضلهم البقري الصغير "البتلو". معاينة قبل الشراء ولكن قبل الشراء عليك التأكد من جودة لحم العجل ،ومن المهم التأكد من نظافة فروة العجل عند الشراء، ولمعان العين، مع بعض المواصفات الأخري منها: 1 – يجب أن تكون رجل العجل قصيرة 2 – له وظهر ممتلئ . 3 – من المهم أن لا يكون كاسر مثل الخروف ويعرف ذلك من خلال فحص أسنانه ، "وكاسر" في لغة المتخصصين في هذا الشأن من الجزارين والمربين تعني تدمه بالعمر ، فعندما يكون العجل "كاسر" سنتين أو أربعة أو ستة سنوات يكون كبير جدا ، فالأفضل ألا يكون"كاسر". 4 – من الأفضل شراء الأضحية من أماكن موثوق فيها مثل المزارع ، ومنافذ وزارة الزراعة ولدي الجزارين والأسواق المختلفة الموثوق في سمعتها وسبق التعامل معها. فحص اللحم جيداً أما في حالة شراء اللحم البقري عليكِ مراعاة التالي : يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلي الصفرة، وأن تكون خيوطها متماسكة، وألا يبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف؛ لأن ذلك يدل علي كبر سن الحيوان، ويجب ألا يُشتري اللحم ذو اللون الأحمر الباهت ، لأن هذا يدل علي أن الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلي الزرقة؛ لأنه يكون لحم حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان ذا رائحة غير مقبولة ويعد اللحم البقري الصغير "البتلو" هو الأفضل علي الإطلاق ، أفضل من لحوم الكندوز المليئة بالدهون ، وهو أسهل هضماً ويحتوي علي نسبة قليلة من الدهون والكوليسترول ويصلح لمرضي القلب ،وضعاف البنية. ويؤكد الخبراء أن أفضل لحوم البتلو هي الأجزاء الخلفية وتستخدم في عمل "البوفتيك" و"الإستيك"، بينما يفضل عند الشواء "الريش" و"بيت الكلاوي" ، ويصلح ظهر "الفخدة" مع "العرق الروستو" لعمل البيكاتا، فيما تستخدم الموزة البتلو بالعظم لصنع الطواجن، ويفضل لحم الرقبة و"الدوش" لعمل "الفتة"، ولحم القشرة المعروف باسم "اللوح" وهو منطقة التحام الرجل الأمامية بالقفص الصدري، لصنع اللحم بالخضار و"كباب الحلة".. وإليكِ قائمة تعينك علي صناعة ألذ أطباق اللحم البتلو في العيد : اسكالوب بتلو بصوص الثوم المقادير - 8 شرائح لحم اسكالوب بتلو . - 1 ملعقة كبيرة زيت ذرة . - 4/1 كوب بقدونس مفروم . - 4/1 كوب عصير ليمون . - 2 ملعقة صغيرة ثوم مدقوق . - ملح و فلفل . - 2 ملعقة كبيرة زبد . الطريقة - تدق شرائح اللحم بيد الهون . - يسخن ملعقة زبد في طاسة كبيرة . - تضاف قطع اللحم وتحمر علي الجانبين. - ترفع من الطاسة وتوضع في صينية للفرن. - في نفس الطاسة، تضاف كمية الزبد المتبقية. - يضاف الثوم والبقدونس ويقلب لمدة 30 ثانية. - يسكب الثوم والبقدونس مع الزبد فوق اللحم في الصينية. - توضع الصينية علي نار متوسطة و يضاف عصير الليمون بالتدريج ثم يضاف الملح والفلفل . - مع بداية الغليان يضاف 1/2كوب ماء ساخن. - يغطي الإناء وتخفض النار قليلاً وتترك 5 دقائق حتي ينضح اللحم. - تقدم مع بطاطس محمرة أو بطاطس في الفرن . الريش البتلو بالخضروات المقادير - 1 كجم لحم بتلو ريش أو ريش ضأن . - 1 بصلة كبيره شرائح . - 1 حبة فلفل أخضر صغيرة مفرومة. - 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون . - 2/1 كوب بسلة . - 2 حبة جزر . - 3 حبة بطاطس . - 1 حزمة روزماري . - 1 ملعقة كبيرة بهارات دجاج . - ملح و فلفل . الطريقة - تقطع أوراق الروزماري ، يمزج الفلفل الأخضر، عصير الليمون، خلطة اللحم،الروزماري ، الملح و الفلفل في وعاء ، يدهن الريش بهذا المزيج جيدا. - تضاف شرائح البصل في صينيه للفرن. - ترص ريش اللحم و يصب بقية المزيج فوقه. - توضع الصينيه فوق نار متوسطه و تترك حتي يخرج اللحم الماء الموجود داخله و يمتصه'حوالي 2/1 ساعه'. - يضاف 3/2 كوب ماء مغلي، تخفض النار، تغطي الصينية و يترك لمدة ساعة في حالة البتلو و ساعتين في حالة الضأن حتي ينضج اللحم. - تسلق البسلة في ماء في هذه الأثناء حتي تصبح نصف سواء ، يقطع الجزر و البطاطس إلي قطع كبيره. يضاف إلي اللحم بعد ساعة من مدة الطهي، يقدم مع الأرز البيض أو الأصفر. لحم البتلو بالخضروات المشكلة المقادير - 2ملعقة كبيرة زيت نباتي . - نصف كيلو لحم بتلو مقطع شرائح . - 4-6 ثمرات كرنب صغير الحجم يقطع أرباعاً . - 1⁄2 كيلو جرام بطاطس صغيرة الحجم مقشرة . - 1⁄4 كيلو بصل صغير الحجم . - ملح وفلفل . الطريقة - يشوح البصل في الزيت حتي يصبح لونه مائلا للذهبي ثم يضاف له شرائح اللحم . - تقلب الشرائح حتي يصبح لونها بنياً ثم تضاف باقي الخضراوات والبصل . - يتبل المقدار ويغطي ويترك علي النار حتي تمام النضج ثم يقدم مزيناً بالبقدونس . ريش بتلو فرمنسال ريش بتلو فرمنسال المقادير - 1/2 كيلو ريش بتلو - 1/4 قالب عيش توست - بقدونس مفروم - أعشاب - 2ملعقة زبده - ملح - فلفل - ثوم مفروم - مستردة - 1/4 كوب ديمجلاس"مرقة لحم أو أكياس جاهزة بالسوبر ماركت علي هيئة بدرة" الطريقة - تبلي اللحمة بالملح والفلفل وبصلة مفرومة والقليل من الطماطم وقلبيهم جيداً واتركيها في التتبيلة وفي مقلاة ضعي القليل من الزيت وشوحي اللحم وقلبيه علي الاتجاهين - في مقلاة أخري نحضر الفرمنسال ضعي الزبدة والأعشاب والتوست والبقدونس والثوم وقلبيه - في صينية ضعي لحم البتلو وفوقه خلطة الفرمنسال ثم ادخليها الفرن إلي أن تحمر وتقدم ساخنة. كبدة اسكندراني بشرائح اللحم كبدة بشرائح اللحم المقادير - 300 جم كبدة بتلو - شرائح لحم بتلو - بصل - طماطم - فلفل ألوان - كمون - ليمون - خل - شطة - ملح - فلفل - بقدونس - زيت زيتون الطريقة - في مقلاة علي النار بها زيت ضعي البصل المبشور ثم الثوم وحركي الخليط ثم ضعي الكبدة والقليل من الليمون والملح والفلفل الألوان والطماطم والبقدونس - حركي الخليط ويمكن وضع فلفل حار علي حسب رغبتك وتترك إلي أن تنضج - قومي بعمل شرائح اللحم بنفس الطريقة السابقة ثم اخلطيها مع الكبدة وتقدم ساخنة طاجن اللحم بالزيتون المقادير - كيلو موزات لحم بتلو . - 6-8 زيتون أخضر مخلل يخلي من البذر ويقطع شرائح . - 1-2 ليمون مخلل يقطع شرائح . - 2 جزرة متوسطة تقطع شرائح . - ثمرة فلفل أخضر تقطع شرائح . - ثمرة فلفل أحمر تقطع شرائح . - 2 ثمرة فلفل حار تترك صحيحة . - عود كرات,2 بصل أخضر يقطع شرائح . - 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون . - ملح,فلفل. الطريقة - تقطع موزات اللحم مكعبات وتتبل بالملح والفلفل ثم تشوح في الزيت حتي تحمر من جميع الجوانب, ثم ترفع قطع اللحم وتوضع علي ورق مطبخ. - في الطاسة نفسها توضع جميع الخضراوات وتقلب مدة5 دقائق, ثم يضاف اللحم وتقلب المقادير وتغطي وتترك علي النار مع رفع الغطاء من حين لآخر وتقليبها وإضافة قليل من الماء كلما احتاج الأمر نحو15 إلي20 دقيقة. - يصب المقدار في طاجن ويغطي ويوضع داخل الفرن حتي يتم النضج. - يقدم مع الأرز البسمتي. شوربة اللحم بالمشروم المقادير : - 1/4 كيلو مشروم مقطع صغير - 2 بصله مقطعة صغير - 1/2 كيلو كريمه لباني - لتر مرقة لحم - 1/4 كيلو لحم بتلو مقطع صغير - 2 ملعقة زبدة - توابل الطريقة : - نقوم بقلي البصل مع اللحم في الزبدة ثم نضع المرقة ، ويترك الخليط علي النار حتي تقترب اللحم في النضج ثم نضع المشروم والكريمة اللباني والتوابل. - يترك علي النار لمدة 10 دقائق ثم يقدم . لحم البتلو علي الطريقة الصينية المقادير - نصف كيلو شرائح لحم فخد بتلو. - بصلة مفرية. فلفل شاي مسحوق زنجبيل ملعقة خل صلصلة الطماطم مكعب شوربة مذاب في 2 كوب ماء ربع كيلو عنب. ملعقة نشا ذرة. الطريقة - يضاف اللحم ويصفي ويقطع إلي 8 قطع ويوضع في صينية الفرن. - بوضع البصل المفري الأخضر والجزر الزنجبيل والخل وصلصة الطماطم والشوربة ثم يغطي الإناء ويزج في فرن متوسط الحرارة لمدة ساعة. - يسلق العنب ويصفي من السائل مع الاحتفاظ بالسائل ومزجه النشا ويضاف للخليط السابق وبترك في الفرن لمدة 15 إلي 20 دقيقة. - يغرف في طبق التقديم ويزين بالزبيب ويقدم ساخنا.
