مكونات الغذاء الفيتامينات

د. مازن سلمان حمود
الفيتامينات هي مواد عضوية يحتاجها الجسم بكميات قليلة أثناء عمله.
وقسم من هذه الغذائيات يستطيع الجسم إنتاجها، ولكن بكميات غير كافية لعمله، فلذلك يجب تناولها بواسطة الطعام.
ومن جملة الفيتامينات التي يستطيع الجسم تكوينها هي فيتامين K والنياسين والرايبو فلانتين وفيتامين B12 وحامض الفوليك أسيد، حيث تقوم بعض البكتريا في الأمعاء بإنتاج هذه الفيتامينات.
وتقسم الفيتامينات الى قسمين:
* الفيتامينات التي تذوب في الشحوم وهي فيتامينات K وE وD وA.
* الفيتامينات التي تذوب في الماء وهي B1 وB2 وB6 وB12 وC وفوليك أسيد وبانتاننيك أسيد والبايونتين.
أما الفيتامينات التي تذوب في الشحوم فهي:
فيتامين A:
يوجد فيتامين A على شكلين:
أ- رتينول.
ب- كارتينويد.
والرتينول هو مادة صفراء فاتحة تذوب في الشحم ولا تذوب في الماء، وتقاوم في درجات الطبخ الاعتيادية، ولكنها تتأكسد وتتكسر عندما يتعفن زين الطبخ في الدرجات الحرارية العالية، أو عند عدم وجود فيتامين E، أو عند تكرار الطبخ في نفس الزيت عدة مرات.
أما الكارتينويد فيوجد في 100 نوع، والنوع الغالب هو بي.كاروثين الموجود في الجزر والخضراوات الصفراء والحمراء اللون، وفي بعض أنواع الفاكهة.
وللجسم البشري قابلية تحويل الكاروتين الى رتينول والاستفادة منه على شكل فيتامين A.
فوائد فيتامين A:
1- الرؤية خلال الظلام:
إن وجود الرتينول في العين ضروري جداً لعملية تحول الروديسين خلال الظلام والتعود عليه، وعند نقص فيتامين A نجد الأشخاص يفتقدون خاصية الرؤية في الظلام.
2- نحتاج فيتامين A في عملية انقسام الخلايا، وخصوصاً في العين، فيصاب الشخص بالزروفثالميا المعروف بتيبس العين ويتبعه نعومة الحدقة العينية والإصابة بالكيراتوماليزا، وفي النهاية الإصابة بالعمى عندما يكون هناك نقص كبير في تناول فيتامين A.
3- يحتاج الطفل الى فيتامين A لأنه ضروري لنموه، لذلك وجب على الأم إعطاء قطرات فيتامين A الى الأطفال بعد الستة أشهر الأولى من عمره.
المصادر الغذائية لفيتامين A:
الرتينول موجود في الحليب والزبدة والجبنة وصفار البيض والكبد وفي الأسماك الدهنية، أما الكاروتين فيوجد في الخضراوات الخضراء وخصوصاً الخضراوات ذوات الألياف، كما يوجد في الخضراوات والفواكه ذوات اللونين الأصفر والأحمر، ويكثر الكاروتين بصورة خاصة في الجزر.
حاجة الجسم من فيتامين A:
أقرت منظمة الصحة العالمية كمية فيتامين A التي يحتاج الجسم إليها للشخص السليم في اليوم الواحد ب 750 مايكروغرام/ اليوم، وهذه الكمية تمنع حدوث الإصابات بالعمى، كما تساعد الطفل على النمو.
ويشار الى أن الدهون النباتية لا تحتوي على فيتامين A. والجدول الآتي يوضح كميات فيتامين A الموجودة في المواد الغذائية:
التسمم بفتامين A:
عند إعطاء كميات كبيرة من فيتامين A فإن ذلك يؤدي الى التسمم، وهناك عشرون حالة للتسمم بين الأطفال تحت سن الثالثة من العمر وجدت في أمريكا نتيجة لتناولهم كميات كبيرة من فيتامين A تتراوح بين 30 - 150 ملغراماً لمدة أشهر.
وتبدأ أعراض التسمم بفقدان الشهية والتقيؤ والتهيج وحكة الجلد وانتفاخ فوق العظام الطويلة وتضخم الكبد، فلذلك وجب اتخاذ الحيطة والتقيد عند إعطاء الأطفال هذا الفيتامين.
2- فيتامين D كالسيفرول:
فيتامين D هو عبارة عن مادة ستيرول لها قابلية التحول عند تعرضها لأشعة الشمس فوق البنفسجية الى مادة تمنع الإصابة بالكساح.
ويوجد فيتامين D على ثلاثة أنواع D1 وD2 وD3.
* D1 عبارة عن مجموعة من الستيرول.
* D3 (كوليكالسيفرول) وهو المادة الطبيعية لفيتامين D، وتتكون من تحول مادة -v ديها يدروكولسترول الموجودة في المناطق الشحمية تحت الجلد. وهذه المادة تتحول بفعل الأشعة فوق البنفسجية للشمس الى فيتامين D (كالسيفرول).
* D2 (اركوكالسيفرول): وهذا الفيتامين هو فيتامين D المصنع تجارياً من مادة اركو ستيرول الموجودة في الخميرة والفطريات، ويتم تعرضها الى الأشعة لتتحول الى فيتامين D لتستعمل في الأدوية لمنع إصابة الأطفال بالكساح.
فوائد فيتامين D:
* يساعد على امتصاص الكالسيوم من الأمعاء الدقيقة.
* يعمل على تحريك الكالسيوم من العظام الى الدم، وهذا العمل يحتاج الى وجود هرمون فوق الدرقية.
* يساعد على امتصاص الفوسفيت في الأمعاء.
* فيتامين D ضروري لنمو العظام لأن نقص فيتامين D يؤدي الى قلة وجود الكالسيوم في العظام النامية حديثاً، ما يؤدي الى توقف النمو والإصابة بمرض الكساح، ولذلك يجب إعطاء قطرات تحتوي على فيتامين D وA الى الأطفال بعد ستة أشهر من عمرهم وذلك لحاجتهم الضرورية الى هذين الفيتامينين.
المصادر الغذائية لفيتامين D:
يوجد فيتامين D بكميات كبيرة في دهن كبد السمك، كما يوجد في حليب الأم بكمية تتراوح بين 5,0 5,1 مايكروغرام/100 سي.سي.
وهو موجود على شكل فيتامين يذوب في الماء، وسهل الهضم والامتصاص مما يؤدي الى عدم إصابة الطفل بالكساح، بينما يحتوي حليب البقر على كمية أقل مما يحتويه حليب الأم.
والجدول الآتي يوضح المصادر الغذائية لفيتامين D:
حاجة الجسم من فيتامين D:
الكمية المقررة للأطفال هي 10 مايكروغرام/ اليوم وهي كمية كافية لوقاية الأطفال من مرض الكساح.
والكمية المقررة في مرحلة الشباب والرجولة هي 5,2 مليكروغرام/ اليوم لمنع حدوث مرض العظام عند الكبار (أو ستيوماليشيا) Steomalacia.
التسمم بفيتامين D:
لفيتامين D خاصية التسمم عند تناوله بكميات أكبر خمس مرات من الكمية المقررة اليومية.
فعند تناول فيتامين D ل 50 مايكروغرام/ اليوم ولمدة طويلة يؤدي الى حدوث زيادة الكالسيوم عند الأطفال وتكلس الكلى عند الكبار.
وعلامات التسمم الأولية عند الأطفال من جراء تناولهم كميات تجارية كبيرة (قطرات) من فيتامين D هي التقيؤ والعطش وكثرة التبول والإمساك يتبعها الإسهال وألم في الرأس، وحدوث الوفاة في بعض الحالات بسبب زيادة التكلس في الأوعية الدموية للكلى والقلب والرئة.
فيتامين K:
يوجد على نوعين في الغذاء هما K1 وK2.
وللبكتيريا في داخل الأمعاء خاصية إنتاج فيتامين K2، أما K1 فيأتي من تناول المواد الغذائية.
ويتم امتصاص هذا الفيتامين بوجود عصارة المرارة الصفراء وعصارة البنكرياس.
فوائد فيتامين K:
* عامل مساعد داخل الكبد لصنع البروثرومبين أو العامل 11 وكذلك لصنع العوامل v11 x, 1, المهيمن في عملية تخثر الدم.
* في حالة نقص هذا الفيتامين تتأخر عملية تخثر الدم عند حدوث الجروح مما يؤدي الى النزف المستمر، ونصف هذا الفيتامين يأتي عن طريق الغذاء، والنصف الآخر يأتي عن طريق البكتيريا في الأمعاء.
وقد وجد أن أدوية المضادات الحيوية التي تستعمل بكثرة للأمراض تؤدي الى تقليل البكتيريا في الأمعاء.
وهنالك حالات كثيرة لنقص هذا الفيتامين من جراء قتل البكتيريا وقلة إنتاجه.
المصادر الغذائية لفيتامين K:
يكثر هذا الفيتامين في الخضراوات ذات الألياف مثل القرنبيط والملفوف والخس والسبانخ.
حاجة الجسم من فيتامين K:
حاجة الجسم تكون قليلة بالنسبة الى هذا الفيتامين وتتراوح بين 10 - 20 مايكروغرام/ اليوم، ولوجد البكتريا في داخل الأمعاء تجهز الجسم بهذا الفيتامين فضلاً عن المواد الغذائية، فمن النادر حدوث نقص بهذا الفيتامين، إلا في الحالات الآتية:
* انسداد في مجرى المرارة وعدم وصول أحماض الصفراء لحاجة هذا الفيتامين إليها عند الامتصاص.
* وجود إسهال شديد يؤدي الى عدم امتصاص الدهون.
ولما كان فيتامين K يذوب في الدهون فهو يخرج الى الخارج مع الدهون. * كثرة تناول المضادات الحيوية مما يؤدي الى قتل كثير من البكتيريا المنتجة لهذا الفيتامين.
فيتامين E:
هذا الفيتامين يذوب في الدهون ويقاوم الحرارة حتى 100 درجة مئوية، وهو موجود في غشاء الخلية.
وقد اكتشفت حديثاً ثمانية أنواع من المواد التي تعمل عمل فيتامين E.
فوائد فيتامين E:
1- يمنع أكسدة الأحماض الدهنية المتعددة عند وجود جزيئة واحدة من الأوكسجين وهو يمنع حدوث تعفن في الدهون داخل الجسم.
وفي الصناعات الغذائية يستعمل فيتامين E أيضاً لمنع حدوث تعفن في الدهون التجارية المصنعة.
وعند نقص هذا الفيتامين في بعض الحالات الخاصة مثل سوء امتصاص الدهون يؤدي الى فقر الدم.
ويستعمل فيتامين E لحالات مرضية كثيرة اعتماداً على حدوث هذه الأمراض عند الحيوانات في حالة نقص هذا الفيتامين، ولكن لم يثبت علمياً بأن نقص هذا الفيتامين يؤدي الى حدوث هذه الأمراض عند الإنسان.
والحالات المرضية هي الإجهاض، العقم، ضمور العضلات، مرض السكري، أمراض القلب، الأمراض الجلدية، ويستخدم لزيادة الطاقة الجنسية ولزيادة الفعاليات الرياضية واللياقة، ولكن لم يثبت علمياً أن نقص فيتامين E أو زيادته يعطي نتائج سلبية أو إيجابية لمثل هذه الحالات المرضية.
مصادر فيتامين E الغذائية:
المصادر الغنية لفيتامين E هي دهون النباتات مثل حبوب الحنطة، حبوب عباد الشمس، حبوب القطن، دهن حبوب النخيل وبقية الدهون الأخرى.
كما يتوافر بكمية قليلة في البيض، الزبد، الحنطة، وبكميات ضئيلة في اللحم والفواكه والخضراوات. ويحتوي حليب الأم على كمية من فيتامين E تعادل أربعة أضعاف ما يحتويه حليب البقر. وتزداد الحاجة الى فيتامين E عند زيادة الدهون غير المشبعة المتعددة في كميات كبيرة في الطعام.
حاجة الجسم من فيتامين E:
يحتاج الشخص البالغ الى 9 ملغم/ اليوم من فيتامين E عن طريق الغذاء. أما النساء فيحتجن الى كمية من هذا الفيتامين أقل من الذكور حيث انهن يحتجن الى 6 ملغم/ اليوم.
وفي بعض الدول الأوروبية ارتفعت نسبة فيتانين E المطلوبة للجسم الى 15 ملغ/اليوم على أساس أن أغلب هذه الدول تستعمل الدهون النباتية المشبعة المتعددة بكمية كبيرة في طعامها.