تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان .. لاحتوائها على بروتينات كاملة القيمة الغذائية ,وهى أيضا غنية بالعديد من الفيتامينات ( أ, ب, ج , د ) وأملاح الحديد والكالسيوم والزنك واللحوم من أكثر المواد الغذائية استهلاكا وأعلاها سعرا ومذاقها طيب .. ولكن يمكن أن تكون اللحوم مصدر خطورة على صحة الإنسان , إذا لم نهتم بسلامتها وجعلناها عرضه للفساد والتلوث , فاللحوم يمكن أن تتلوث بالبكتيريا الضارة على السطح أثناء عملية الذبح من معدات التجهيز , أو من الأواني , أو من أسطح المطابخ وعند التعامل معها في المنزل . وعن المحافظة على سلامة لحوم الأضحية ..تحدثنا الدكتورة عفاف على أمين استشاري صحة الطعام بالمعهد القومي للتغذية قائلة .. مع اهتمام الإنسان باللحوم كمادة غذائية ازداد أيضا الاهتمام بسلامة اللحوم حيث اعتبرت سلامة اللحوم من شروط وأسس الصحة. اولا .. فيما يتعلق بفحص الأضحية واختيارها قبل الذبح لمعرفة حالتها الصحية يجب مراعاة الآتي :
تحديد جنس وسن الأضحية . تحديد الحالة الصحية العامة للأضحية و التأكد من خلوها من الأمراض والعيوب طريقة إنتصاب الحيوان واقفا وطريقة مشيه الحالة الغذائية للحيوان . حالة عملية التنفس والغشاء المخاطي للأنف. سلامة الجلد والشعر . درجة حرارة الحيوان. فحص الحمل لإناث الحيوانات ملاحظات وجود اى خراريج، كسور ، جروح ، اسهال ثانيا ..إرشادات للتعامل مع الأضحية قبل الذبح: لا يجهد الحيوان قبل ذبحه بوقت كاف حتى لا يستهلك مخزون الطاقة فى عضلاته مما ينتج عن ذلك انخفاض فى جودة وطعم ولون لحمه (يصبح داكنا) . ينصح باعطاء الحيوان وقت كاف للراحة قبل ذبحه وتوفير ماء الشرب له باستمرار للمساعدة فى سهولة ازالة الجلد عن اللحم عند السلخ ويقلل الفضلات فى امعائه. عند الذبح والسلخ : يجب التأكد من ان السكين والادوات المستخدمة نظيفة وحادة تثبيت الحيوان لاراحته وعدم اجهاده استقبال القبلة والتسمية التأكد من الذبح الجيد للحيوان و سرعة تدفق الدم عند السلخ ينصح بعدم استخدام الفم فى نفخ الحيوان منعا للتلوث والحرص على عدم لمس الاجزاء الخارجية من جلد الحيوان لعدم انتشار التلوث لللحم الحرص الشديد عند ازالة الجهاز الهضمى للحيوان (كالكرش و الامعاء) وعدم فتحهم او حدوث قطع بهم اثناء الازالة حتى لايتلوث اللحم ينصح بغسل السطح الخارجى للحيوان المذبوح بعد سلخة بماء شرب نظيف وفير تحت ضغط يجب جمع المخلفات فى اكياس سليمة والتخلص منها بالطرق المناسبة يغسل اليدين بالماء والصابون جيدا كلما تم لمس الذبيحة او اللحم فحص الحيوان بعد الذبح والتاكد من عدم وجود اصابة موضعية او ديدان فى أحد أعضائه ثالثا ..الممارسات الصحيحة للتعامل مع لحوم الذبائح عند تداولها ونقلها : - تنقل الذبائح او لحومها معبأة فى اكياس نظيفة لحمايتها من التلوث ومن الاتربة والغبار وعوادم السيارات فى حالة عدم الطهى مباشرة ينصح بتبريد اللحم مباشرة فى الثلاجة او بالفريزر تنقل اللحوم فى سيارات مبردة (مبردات) حتى لاتتعرض للفساد خاصة فى جونا الحار ارشادات الطهى : عند تقطيع اللحم يجب ان تكون الواح التقطيع نظيفة الواح تقطيع اللحوم النيئة يجب ان لا تستعمل فى تقطيع الخضروات والفاكهة الجاهزة للاكل (كالسلطات) وغسل الواح التقطيع بالماء الساخن والصابون مع الدعك الجيد ثم تطهيرها بمطهر ثم شطفها او تغسل فى غسالة الاطباق غسل اليدين جيدا بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد التعامل مع اللحوم التأكد من تمام نضج اللحم بحيث تكون درجة حرارة مركز قطعة اللحم مثل سطحها حتى نتاكد من ابادة كل الميكروبات الممرضة وذلك اما باستخدام مقياس الحرارة الخاص بالطعام او عند الضغط عليها يخرج سائل شفاف صافى رائقا غير معكر استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الاكثر من طهيها او المبادرة بوضعها او المتبقى منها فى الثلاجة (لمدة لاتزيد عن يومين) او بالفريزر لحفظها احتياطات السلامة الغذائية لللحوم والدواجن : - 1- عند التسوق اجعل شراء منتجات اللحوم والدجاج , المجمدة او المبردة او الطازجة في آخر المطاف . و يجب عزل أو فصل أكياس اللحم والدجاج عن باقى المشتريات الأخرى، وخاصة المأكولات الجاهزة للأكل . 2- غسل الأيدي قبل وبعد إعداد الطعام وخصوصا بعد إعداد اللحوم النيئة ( الدواجن والمأكولات البحرية ) (حتى مع استعمال القفازات) بالماء الساخن والصابون لمدة 20 ثانية . والواح التقطيع ،الاطباق ، وأواني الطهى ، بالماء الساخن والصابون قبل وبعد الاستعمال في تجهيز اللحوم النيئة ، الطيور الداجنة. ويفضل تعقيم طاولة التحضير ولوح التقطيع والأدوات الأخرى بمحلول مطهر وبصورة دورية باضافة ملعقة صغيرة من الكلور الى لتر ماء . 4- لون اللحوم والدواجن المطهية ليست علامة مؤكدة للدرجة المطلوبة لسلامة الغذاء . فعلى سبيل المثال ، الهامبورغر يمكن أن يظل بنفس لونه حتى بعد الطهى لدرجة الحرارة المطلوبة . اللحوم المدخنة من الديك الرومى دائما فاتحة اللون . فقط باستخدام مقياس الحرارة الغذائي يمكن أن تحدد بدقة ان اللحوم قد وصلت لدرجة الحرارة الداخلية الآمنة . ومن المهم جدا أن درجة الحرارة للحوم المفرومة يجب ان تصل درجة عالية بما يكفي لقتل البكتيريا الضارة التي قد تكون موجودة. حفظ اللحم عقب شرائه: - * اللحوم من الاطعمة سريعة الفساد ويتلوث اللحم وتتكاثر الميكروبات به اثناء عمليات الذبح والنقل حتى تصل الى المستهلك . * بعد شراء اللحم يجب الاسراع فى تقسيمه الى قطع توضع بحسب الطلب فى اكياس نظيفة وجافة ويقفل بعناية مع طرد الهواء , ويحفظ فى الفريزر او فى الثلاجة اذا كان سيستعمل بعد يوم او اثنين . * اللحوم والطيور المشتراه مجمدة تحفظ مباشرة فى الفريزر داخل اكياسها حتى لا تتعرض للفساد السريع اذا انصهر الثلج . * ترص الاكياس داخل الفريزر على ان لا يملأ باضعاف حمولته مما يؤدى الى ارتفاع درجة الحرارة وعدم تجميد اللحوم سريعا فيتسرب جزء من عصارتها المفيدة التى تتجمد على شكل كتل ثلجية حمراء داخل الاكياس . * يفضل استهلاك الاعضاء الداخلية مثل المخ والكبده والكلاوى واللسان والكرشة فى فترة قصيرة لاتتجاوز اسبوعا من تجميدها لانها سريعة الفساد . * اللحوم المطهية وبخاصة المسلوقة تفسد سريعا وتجف . لذا يجب حفظها فى وعاء مغطى بالثلاجة على ان تستهلك خلال يومين . ويمكن حفظها بالفريزر لمدة اطول . * يجب أن تعرف كل ربة منزل إحتياجاتها من اللحوم في الوجبة فتقوم بتقسيمها حسب إحتياجاتها في أكياس نظيفة ( مع الحرص على تفريغها من الهواء) وتجميدها حتى الاستعمال. * لكى يتم تفكيك اللحم بعد إستخراجه من الفريزر هناك عدة طرق يمكن أن تتبع ، و ذلك إما بوضع اللحم في اناء في الرف السفلى داخل الثلاجة لمدة , تعتبر هذه الطريقة هي الأفضل ، أو أن توضع قطع اللحم المجمدة في المايكرويف على ان تطهى مباشرة بعد خروجها منه او بوضع الطعام المجمد في أكياس عازلة للماء ثم وضعها في مياه باردة يتم تغييرها كل 30 دقيقة إلى أن يذوب بالكامل , او تطهى كما هى مجمدة على ان يراعى طهيها جيدا من الداخل. * التخزين اللحوم الطازجة (لحم البقر ، لحم العجل ، لحم خروف) الثلاجة الفريزر شريحة الحم من 3 إلى 5 أيام من 6 أشهر إلى 12 شهرا القطع من 3 إلى 5 أيام من 4 إلى 6 أشهر المحمر من 3 إلى 5 أيام من 4 إلى 12 شهرا اللسان ، والكليتين والكبد والقلب ، من 1 إلى 2 يوم من 3 إلى 4 أشهر يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر (باستخدام ميزان حراري) يجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالفريزر.
