الكنافة النابلسية..صناعة تراثية تتقنها أنامل فلسطينية

وسط أزقة الحي القديم بمدينة "نابلس" بالضفة الغربية، تفوح رائحة أشهى الحلويات وهي الكنافة النابلسية المصنوعة بأنامل فلسطينية تحترف وتتقن هذه المهنة التي تتوارثها الأجيال حتى وصلت للعالمية.
ومن داخل أقدم وأعرق محال الكنافة النابلسية في المدينة، تحدث "أسعد أكرم الشنتيري" صاحب محل "حلويات الأقصى" - لموفدة وكالة أنباء الشرق الأوسط بمدينة "رام الله" بالضفة الغربية - وقال إنه ورث هذه المهنة أبا عن جد.
وسرد "الشنتيري" مكونات الكنافة والتي تنقسم إلى صنفيين أساسيين وهما العجين والجبن وخاصة الجبن الذي يتم إنتاجه في قرى نابلس لأنه من أجود أنواع الجبن البقري، فالعجين يبدأ أولا بمرحلة الطحين الذي يضاف إليها الحليب والمياه والسكر والملح ونوع معين من الخميرة (صوديوم ميتا باي سلفيت) مخصوصة لهذا النوع من الخليط وليس التي تستعمل في صناعة الخبز لتقوم بعمل انسيابيه في هذه العجينة.
ويمتزج لون الكنافة النابلسية بين الأحمر الياقوتي والأبيض لون الثلج والذي يضاف إليهما اللون الذهبي (القطر) ليصبحوا مزيجا لينا حيث يبدأ في دمج العجين ويضعه في ماكينة لتصبح شعرا ويترك لمدة يوم كامل لتبدأ المرحلة الثانية وهي طحن هذا الشعر والذي يضاف إليه السمن لتأتي المرحلة الأخيرة لعمل الكنافة.
وفرق "الشنتيري" بين الكنافة بحشو الجبن والمكسرات حيث تسمى الأخيرة ب"البصمة" وأن الكنافة النابلسية أصلها بالجبن وتشتهر في جميع البلدان العربية بل تمتد شهرتها إلى العالم بأثره.
ويتقن العاملون في محل "حلويات الأقصى" صنع الكنافة على اختلاف أنواعها فهناك "الكنافة الناعمة" التي تم شرح طريقة عملها بالإضافة إلى "الكنافة الخشنة" وتكون بيضاء اللون ويوجد منها صنفان وهما الكنافة الخشنة "برمة" وهي ملفوفة على شكل أصابع ومحشوة أيضا بالجبن الأبيض والكنافة الخشنة "فرد" وهي عبارة عن ثلاث طبقات، طبقتان من عجين الكنافة تتوسطهما طبقة من الجبن. غير أنه يوجد صنف ثالث أكثر جودة وأطيب طعما يعرف باسم "الكنافة المحيرة" فهي ليست ناعمة ولا خشنة وتحتاج إلى مجهود أكبر ووقت أطول في صنعها.
ويبلغ متوسط سعر كيلو الكنافة في محلات البلدة القديمة 28 شيكل (سبعة دولارات تقريبا) إلا أن غالبية المحلات الكبيرة هناك أغلقت أبوابها ولم يعد يوجد سوى عشرة محلات فقط من أشهرها "أبو صالحة" و"أبو سير" و"عاشور" و"عرفات".
وتباينت الروايات حول تاريخ الكنافة النابلسية، حيث يروي البعض أن صناع الحلويات في الشام قاموا بصنع تلك الكنافة من أجل تقديمها إلى "معاوية بن أبي سفيان" في الوقت الذي كان واليا على الشام وذلك حتى يأكلها في السحور حتى لا يشعر بالجوع أثناء الصيام، الأمر الذي دفع البعض لتسميتها ب "كنافة معاوية".
فيما يرى البعض الآخر أن تاريخ الكنافة يعود إلى العصر الفاطمي وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام وذلك عندما تصادف دخول الخليفة "المعز لدين الله الفاطمي" القاهرة وكان ذلك في شهر رمضان فاستقبله الأهالي بعد الإفطار وهم يحملون الهدايا ومن بينها الكنافة بالمكسرات كمظهر من مظاهر الكرم ثم اكتسبت الكنافة مكانتها بين أنواع الحلوى التي ابتدعها الفاطميون ومن لا يأكلها في الأيام العادية لابد أن يتناولها خلال رمضان في البيوت أو المطاعم.
ولكن من المؤكد أن نابلس هي أشهر مدن العالم في صنع هذا الصنف من الحلويات الذي أصبح ملازما لاسم المدينة ومن ثم أطلق عليها "الكنافة النابلسية"، كما حققت رقما قياسيا وعالميا عام 2009 في صنع أطول سدر كنافة في العالم لتدخل موسوعة جينيس للأرقام القياسية حيث شارك أكثر من 150 طاهيا ومساعدا في إعداده وبلغ وزنه 1765 كلجم بطول 74 مترا وبعرض 110 سنتمترات واستخدم في عمله 700 كلجم من الجبن البلدي الأبيض و700 كلجم من عجين الكنافة و400 كلجم من السكر و360 كلجم من السمن.