أشهر فسخاني في مصر: "مفيش حلاوة من غير نار"

تمتزج رائحة البصل الأخضر مع الليمون الحامض المفروط على عربات الباعة الجائلين، يتناغم بروية مع شذى توليفة من أسماك الفسيخ والملوحة الصعيدى والسردين والرنجة المنبعثة من محل شاهين الفسخاني القابع بميدان السيدة زينب ليؤلف سيمفونية من الجمال والحدة تسلك دربها مباشرة إلى مراكز الشم والجوع بالدماغ.
كرنفال من ألوان الخضراوات الورقية من بصل وجرجير وخس ترضى النظر وتشبع العين وترسم لوحة أثيرة على أعتاب أشهر فسخانى فى مصر، دكان شاهين، الذى تحول إلى قبلة لعشاق المذاق الحامض والمملح فى شم النسيم وعيد الفطر المبارك في كل عام.
الفسيخ والملوحة الصعيدى الأكثر طلبًا:
يتراص الفسيخ البورى والبلطى داخل محل شاهين جنبًا إلى جنب مع الملوحة الصعيدى والتي تعرف باسم سمكة كلب البحر يجاورهما السردين والرنجة سواء كانت مبطرخة أو دون، داخل صناديق خشبية محكمة الغلق ومعدة مسبقًا لحفظ الأسماك المملحة قبيل عرضها للبيع فى مثل هذا الوقت من كل عام، «الفسيخ الأكثر طلبًا تليه الملوحة السوهاجى المفضلة لدى الصعايدة»، هكذا يقول أحمد محمد رئيس فرع شاهين بحى السيدة زينب.
المصرى لو مش معاه يجيب فسيخ ورنجة هيستلف:
دفعة قوية تلقتها أسعار الأسماك المملحة قبيل موسمها فى مثل هذا الوقت من كل عام، دفعت بالفسيخ البورى ليحتل عرش الأعلى سعرًا ب320جنيهًا، وتأتى الملوحة فى المرتبة الثانية ب230 جنيهًا، أما الرنجة فوصل سعرها إلى 140 جنيهًا، فيما السردين فسعره بلغ ال120 جنيهًا، لكن تلك القفزة العالية لم تكن كافية للتأثير على مبيعات الموسمين المتعاقبين؛ شم النسيم وعيد الفطر، «المصرى لو مش معاه يجيب فسيخ ورنجة هيستلف»:
أشهر فسخانى فى السيدة خبرة تضرب بجذورها فى التاريخ.
سلسلة من خطوات معقودة ومتقنة تتضمن تنظيف الفسيخ بعد التأكد من جودته وتمليحه وحفظه فى براميل خشبية
تضمن الحفاظ عليه من العفونة، كانت مجمل سر الصنعة الذى تناقلته عائلة شاهين أبًا عن جد منذ عام 1952 حتى تحول محل «شاهين الفسخاني» بفرعيه الأول فى السيدة زينب والثانى بباب اللوق إلى المقصد المفضل لمحبى الفسيخ والرنجة بأنواعهما.
دليلك لاختيار أفضل أسماك الفسيخ والرنجة:
الخياشيم المائلة للحمرة والرائحة النفاذة الذكية والقشور الصلبة غير المهترئة والخلو التام من الدماء دليلك لاختيار أفضل أسماك الفسيخ والرنجة على حد قول «أحمد محمد»: "السمكة يجب أن تكون صلبة ومتماسكة لتتيقن من اكتمال نضجها وجودتها وتكون بمنأى عن الأنواع الفاسدة التى قد تدخلك فى دائرة مفرغة من مشكلات الجهاز الهضمي".
الليمون والبصل الأخضر:
الفسيخ والليمون مع البصل الأخضر ثلاثية مترابطة بقيت صامدة أمام السنين منذ عصور الفراعنة، لكنها تهاوت بفعل ارتفاع الأسعار هذا العام مما جعل مريدى الفسيخ والرنجة يتخلون عن الليمون الذى وصل سعر الكيلو منه إلى 25 جنيهًا بمعدل زيادة بلغ أكثر من الضعف عن مثل هذا الوقت العام الماضى أما البصل الأخضر فلا يزال فى متناول الجميع بزيادة قدرها جنيهًا واحدًا فقط، حيث يصل سعر الحزمة المكونة من 3 قطع إلى 10 جنيهات.