أسوان من أشهر المحافظات في أنتاج وبيع الفسيخ وتتوافر بها أجود أنواع السمك النيلي والإقبال علي شرائه مستمر طوال السنة لما يحظي به من شهرة علي مستوي المحافظات حيث يأتي جميع زوار أسوان ويحرصون علي شراء كميات من الفسيخ الأسواني والإقبال يزداد عليه في المواسم والأعياد خاصة شم النسيم. الذي يهل علينا الاثنين القادم ويمر السمك بعدة مراحل يتبعها الفسخاني لصناعة الفسيخ تبدأ تلك المراحل بصيد الأسماك من بحيرة ناصر ويستلمها الفسخاني من الصياد ومن أفضل الأنواع التي يحرص عليها البائع والزبون سمك كلب البحر وهناك سمك بلطي أخضر أو بوري. ولا يصلح هذا السمك للأكل مثل باقي أنواع الأسماك ولا يصلح إلا للتمليح ليصبح »فسيخ» أو ملوحة. أما المرحلة الثانية ففيها يتم فتح السمك وتنظيف بطنه جيدا ثم يملح جيدا بكميات كبيرة من الملح ويوضع في صفائح في فترة تتراوح ما بين 10 إلي 15 يوما ثم يصبح جاهزاً للبيع . يتميز الفسيخ أو الملوحة الأسواني بأن السمك يربي في المياه العذبة ببحيرة ناصر بعكس فسيخ الوجه البحري والذي تربي أسماكه في المياه المالحة. وذلك يفرق في طعمه وجودته. تعد أسعار الفسيخ والملوحة هذا العام مرتفعة مقارنة بالعام الماضي حيث إن كيلو أجود الأنواع »فسيخ كلب البحر» المشهور باسم الفسيخ الكلابي يتراوح سعره ما بين 70 الي 120 جنيها طبقا لحجم ووزن السمكة بينما يبلغ سعر كيلو الفسيخ من سمك البوري 100جنيه فقط. وأنتشر هذا العام سمك الرنجة بأسواق أسوان بعدما كان يسيطر الفسيخ والملوحة علي الأسواق الأسوانية. وهو يصنع من سمك نيلي يسمي الراية ويبلغ سعره70 جنيها ويباع برطمان الملوحة ب 80 جنيها ورغم أنخفاض سعره نسبيا ألا أنه فشل في احتلال مكانة الملوحة الكلابي ويرجع السبب في انتشاره إلي انتقال العديد من أهالي محافظات وجه بحري للإقامة في أسوان. فيما أكد أصحاب محلات الفسيخ أن الأجانب لا تقبل علي شراء الفسيخ والملوحة ويقول مصطفي محمد عبدالفتاح صاحب احد اشهر محلات الفسيخ بأسوان تتراوح اسعار الفسيخ ما بين 70 الي 120 للملوحة المخلية و35 للسردين. وأضاف أن أفضل الأنواع التي يحرص عليها المشتري هو »الفسيخ الكلابي» سمك كلب البحر الذي يتراوح سعره مابين 70 للمتوسط و120للكبير. ويقول عبد الصبور، إنه يتم تجهيز ملوحة كلب البحر بعد صيدها من بحيرة ناصر ونقوم بفتح بطنها وتمليحها ونتركها 5 أيام »نعرسها» وبعد 10 أيام نقوم بتعبئتها في صفيحة لكي ينزل منها الدم والميكروبات وتنزل منها بعد ذلك مياه يمكن أكل هذه المياه مع الطحينة أو الليمون، ونقوم بحفظ الملوحة لكي لا تفسد بوضع كيس بداخل الصفيحة ونقوم بغلقها بإحكام وتظل لمدة 6 أشهر أو سنة علي حسب خبرة صاحب المحل في عمل الملوحة .
