خبير أغذية يقدم نصائح للتعامل مع طهي لحوم الأضاحي بعد العيد

أكد الدكتور عاطف عشيبة خبير الأغذية والأستاذ في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية، أن أهم النصائح الواجب مراعاتها عند طهى وتناول لحم خروف العيد تشمل عددا من النصائح منها:
1- يجب الحرص في تتبيل لحوم الأضاحى وطهيها جيدا على درجة حرارة عالية لقتل أي ميكروبات قد تعلق بها وطهى بعض أعضاء الأضحية الداخلية مثل ( الكبد، والقلب) قبل مرور ساعة على استخراجها من جسم الأضحية في حالة الرغبة في تناولها أول أيام العيد أو يتم حفظها بالتجميد (الفريزر) بعد غسيلها جيدا لحين استهلاكها
2- يفضل استهلاك لحم الرأس وبعض الاعضاء الداخلية مثل (الكلاوى واللسان والكرشة) في فترة قصيرة لاتتجاوز اسبوعين من تجميدها لانها سريعة الفساد .
3- ينصح بتناول اللحوم المسلوقة أو المشوية باستخدام الشواية الكهرباء والابتعاد نهائياً عن تناول اللحوم المحمرة أو المقلية. لأن اللحم أثناء السلق أو الشى يفقد جزءًا كبيرًا من الدهون الموجودة فيه، وبالتالى تقل كمية الدهون به إلى أدنى حد ممكن.
4- ينصح الإبتعاد عن تناول اللحوم المشوية على الفحم نظرا لاحتوائها على بعض المركبات الضارة نتيجة الأدخنة المتصاعدة من الفحم والتصاقها بسطح اللحم وكذلك لإحتراق الدهن المتساقط على الفحم وتصاعد أبخرة أحتراقه على سطح اللحم
وأضاف «عشيبة»، في تصريحات صحفية ل«المصري اليوم»، إنه في حالة الرغبة الملحة في شواء اللحوم على الفحم يجب اتباع النصائح التالية لتقليل المركبات الضارة كما يلى :-
· التأكد من اشتعال كامل الفحم قبل وضع اللحوم والتأكد من خلوه من الأدخنة والأبخرة والمواد السامة وخاصة مع تحوله للون المتوهج
· اختيار اللحوم قليلة الدهن لتقليل الاحتراق
· غمس اللحوم بمحاليل حامضية (مثل عصير الليمون والخل) محتوية على مضادات للأكسدة مثل التوابل قبل الشي فقط وقد وُجد أن غمس اللحوم بهذه المحاليل قبل الشواء يخفض المركبات الضارة
· تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية اللازمه لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة
· ابعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان مع وضعها بشكل مائل بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري
· تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين E وفيتامين C لما لها من دور في تثبيط عملية تمثيل هذه المركبات بالجسم
· تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني والتأكد من خلوها من القطران والمواد المحترقة وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى.
· التخلص من الأجزاء المحروقة من اللحوم وعدم أكلها
وأوضح خبير الأغذية ان اللحوم المطهية وبخاصة المسلوقة تفسد سريعا وتجف ولذا يجب حفظها في وعاء مغطى بالثلاجة على ان تستهلك خلال يومين ويمكن حفظها بالفريزر لمدة اطول، وإنه لا بأس للمصابين بمرض السكر أو الضغط الدم أو غيرها من الامراض المزمنة من تناول لحوم الاضاحي بمقدار محدود وصغير، بحيث يكون مطهياً مع الخضار، وأن يبتعدوا عن تناول الدهون والملح.
وشدد «عشيبة»، على إنه يجب استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الاكثر من طهيها أو حفظها بوضعها في الثلاجة (لمدة لاتزيد عن يومين) أو بالفريزر لحفظها لفترة أطول، موضحا إن اللحوم تحتاج إلى حوالي خمس إلى ست ساعات في الهضم وعليه فأن تقليل كمية الحوم المتناولة من الأمور الضرورية لتقليل مدة هضمها في المعدة بحيث لا تسبب مشاكل في الهضم، أو مشاكل في القلب والكلية، لأن الإفراط في تناول اللحوم يجعل الدم محملاً بكميات من البروتينات التي تمثل عبئ على الكلي.
وأشار خبير الأغذية إلى أن الإفراط في تناول لحوم الضأن وخاصة المرتفعة في محتواه من الدهن يؤدى إلى زيادة مستوى دهون الدم والكوليسترول الضار داخل الجسم وانخفاض مستوى الكوليسترول الحميد مما يؤدى إلى أمراض القلب وتصلب الشرايين
وشدد «عشيبة»، على إنه يجب الابتعاد عن تناول الشوربات الدسمة والتى تعد من أكثر الأطباق الشهية مع ضرورة نزع الطبقة الدسمة للشوربة قبل تناولها تفاديا لحدوث ارتفاع في الكوليسترول أو أي زيادة في الوزن، موضحا أن طبق الأرز يعد من أكثر الأكلات المصاحبة للحوم في أيام عيد الأضحى فيجب اعداده باستخدام مرقة منزوعة الدسم لإكسابه النكهة بدون استخدام زيت أو سمن أو اللجوء إلى طبخ الأرز مسلوقاً في الماء ثم إضافة النكهة إليه باستخدام الأعشاب والتوابل المختلفة
وأشار خبير الأغذية إلى أن تناول طبق سلطة خضراء يحتوي على جميع الخضروات الورقية لأنها تساعد الجسم على التخلص من الدهون الضارة الموجودة في اللحوم وخاصة لحم الخروف، كما أنها تنظم حركة الأمعاء وتمنع الإمساك والمغص المعوي.
ولفت «عشيبة»، إلى أهمية الحرص على تناول البقدونس لأنه يساعد على تخليص الجسم من الدهون الضارة الموجودة مع اللحوم، كما أنه يحتوي على مواد مضادة للأكسدة تمنع تراكم الدهون الضارة على جدران الشرايين، يساعد على تخليص الجسم من حمض البوليك الذي يرتفع بالدم نتيجة تناول لحوم العيد، كما أن البقدونس ينشط من إفراز العصارة الصفراوية فيساعد على عملية الهضم والتمثيل الغذائي وأيضا من فوائد تناول البقدونس مع لحوم العيد أنه يخلص الجسم من الأملاح الزائدة والضارة التي تتراكم داخل الجسم، وذلك لأنه مدر للبول
وشدد خبير الأغذية على أهمية الحرص على إضافة الثوم إلى اللحم المفروم لأنه يحتوي على مضادات أكسدة تمنع تراكم الدهون داخل الجسم، بالإضافة إلى أنه مطهر للجهاز الهضمي بصورة كبيرة، وتناول مشروب مغلى من البردقوش بعد الوجبة يخلص الجسم من الدهون الزائدة الموجودة بلحوم العيد وعدم شرب المياه الغازية في أثناء أو بعد تناول الوجبة مباشرة لأنها تتسبب في عسر الهضم واضطرابات المعدة.