رغم الفوائد العديدة للحوم، إلا أن الإفراط فيها يجلب مشاكل صحية متعددة, وحتى تمر أيام العيد بخير وصحة يقدم لنا المتخصصون نصائح غذائية مهمة عن أفضل الطرق الصحية لتناول اللحوم. وحذر الدكتور مجدي بدران، عضو الجمعية المصرية للحساسية، ، من الإفراط في تناول اللحوم مما قد يؤدى إلى ارتباك شديد في عملية الهضم وحدوث انتفاخ، وقد يقود ذلك إلى الإصابة بالاسهال، ويؤدي أيضاً إلى ارتفاع دهون الدم والكوليسترول مما يؤثر بدوره على الشرايين. كما أوصى مرضى حساسية اللحوم بالتقليل منها قدر الإمكان، مشيراً إلى أن 20% من سكان كوكب الأرض مصابين بحساسية الأنف، وحذر من استنشاق أو لمس الصوف خلال الاحتكاك بخروف العيد لما قد يسبب حساسية للجلد أو الأنف أو الصدر، خاصةً للأشخاص الذين لديهم استعداد وراثي للحساسية. ونصح بتناول البقدونس مع اللحوم، خاصةً لحوم الخراف، حيث إنه يقلل من امتصاص الدهون ويسهل مرور الفضلات مع تباعد جزئياتها داخل الأمعاء. وأكد بدران أن تناول البقدونس في مصر لا يحظى بالاهتمام الذي يتلاءم مع قيمته وفائدته الغذائية، مشيراً إلى أن الغرب يستخدمونه كدواء قبل أن يكتشف أنه غذاء، موضحاً أن تناول البقدونس مع اللحم المشوى يعادل بعض المواد الحمضية الموجودة فى اللحوم، ويساعد على سهولة إخراجها من الجسم وعدم حدوث الترسيب فى الكلى، وذلك لإحتوائه على أملاح عضوية، بالإضافة إلى أنه يخفض من ضغط الدم ودهون الدم. وأوضح بدران أن البقدونس يقلل امتصاص الدهون ويسهل مرور الفضلات مع تباعد جزئياتها داخل الأمعاء، كما أنه البقدونس غذاء صحي متكامل, وغني بالفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية, ويحمي من العديد الأمراض, كما أنه يزيد من إفراز العصارة الصفراوية مما يساعد في عملية هضم المواد الدهنية.
كما أنه يعالج الغازات والانتفاخات والتقلصات المعدية المعوية الناتجة عن سوء الهضم أو الأكلات الدسمة, ينشط الكبد ومضاد لسمومه، كما أنه يحد من الجلطات، حيث يحافظ على توازن الصفائح الدموية، ويعالج الأنيميا. وأشار بدران إلى أن البقدونس غذاء صحي متكامل غني بالفيتامينات والمعادن والبروتينات، وأن به 18 حمضاً أمينياً هاماً، لمساعدة الإنسان على تخليق 50 ألفاً من البروتينات لتجديد الخلايا التالفة والألياف الغذائية. كما ينصح بدران بتناول الخيار لأنه ملين يخلص الجسم من السموم، كما أنه أنه غني بالأملاح المعدنية الهامة الازمة لبناء الجسم، مثل الكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم، بالإضافة إلى أنه يقي من النقرس فهو مدر لحمض اليوريك والبول ويمنع تكون حصى المسالك البولية. وأضاف بدران أن الشواء أخطر طرق الطهي صحياً لأنه من خلال تعرض اللحم لدرجات الحرارة المرتفعة تتغير طبيعة البروتين وتتكون مركبات وأكاسيد نيتروجينية تؤدي إلى الإصابة ببعض الأمراض السرطانية على المدى البعيد خصوصاً مع تكرار عملية الشي.
ويجب إخلاء اللحوم من الدهن لتجنب عسر الهضم وزيادة مستوى الدهون بالدم والبعد عن تصلب الشرايين وأمراض القلب والسمنة. وأفضل طريقة لطهى اللحوم هى السلق في قليل من الماء.
ويجب عدم الإسراف في تناول اللحوم, والإقلال من تناول اللحوم المشوية والمدخنة واختيار اللحوم قليلة الدهن للشواء وتقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي وطبخ اللحوم قليلاً بالفرن قبل شوائها، وعدم تقريب اللحوم إلى مصدر الحرارة، والتأكد من اكتمال احتراق الخشب والفحم قبل استخدامه وتنظيف أدوات الشواء والإكثار من تناول فيتاميني "أيه" و"سي".
عادات مصرية قديمة
هناك عادات مصرية في التراث الغذائي الشعبي ارتبطت بمواسم اللحوم كانت ناتج أبحاث علمية قديمة وأثبت العلم الحديث صحتها وفاعليتها. وأوضح دكتور سيد شلبي أستاذ الجهاز الهضمي بعين شمس، أن تناول الفاكهة الطازجة والسلطة الخضراء قبل وجبات اللحوم تساعد علي هضم اللحوم, بما تحتويه من ألياف ومركبات مضادة للأكسدة ومركبات فيتو وهى مواد فعالة لا توجد إلا في النباتات ومنها ما يتفاعل مع المواد المسرطنة فيبطلها، ومنها ما يكون مركبات تحمي الخلايا من التحول السرطاني وبذلك فإنها تحمي الجسم من مشاكل اللحوم.
وبالاضافة للفواكه والسلطات يلعب نبات البقدونس بالذات دوراً مثيراً في هذه المهمة, ولذلك تحرص مطاعم المشويات على فرشه تحت اللحوم المشوية, إذ أنه غني جداً بمركبات "الفيتو" ومضادات الأكسدة والألياف، كما أنه منشط قوي في إفراز عصارة الصفراء من الكبد والتي تسهم بشكل كبير في هضم وامتصاص الدهون الموجودة في لحوم الضأن بالذات. كما أن له مفعول رائع في تخليص الجسم من البوليك وبذلك يقلل ترسيبه في المفاصل مسبباً النقرس.
وبعد أن أثبت العلم العلاقة الوثيقة بين اللحوم وسرطان القولون، فإن أوراق الكرنب والقرنبيط بها مواد ومركبات تمنع حدوث هذا المرض خصوصاً اللحوم المشوية التي ثبت وجود مواد مسرطنة بها مشتقة من حمض أميني "التريتوفان". والكرنب يحتوي على مضادات لهذه المواد ولذلك نجده منتشراً الآن على الموائد الأوروبية بالذات ودائماً كانت اللحوم بها مواد نتروجينية تتحول إلى مادة مسرطنة تسمى "النيتروزامين" وتسبب سرطان المعدة والقولون فإن الليمون وما بها من فيتامين "سي" هو عامل مختزل يمنع تأكسد هذه المواد ومن تقاليد المائدة المصرية فتة الخل والثوم في أيام العيد وهذا الثوم له تأثير هاضم للدهون وكذلك الخل الذي يقلل من امتصاص الدهون. ومن التراث الفرعوني أعواد الحلبة حديثة الانبات، حيث وجد أن بها مواد لتسهيل هضم اللحوم وإدرار الصفراء وإنزيمات للهضم وألياف حادة ومادة " الكلورفيل" الخضراء وهى مطهر قوي وتستخدم الحلبة المنبتة أيضاً في علاج القولون العصبي، طبقاً لما ورد بجريدة "الأهرام". والأفضل من ذلك كله هو الإقلال من كميات اللحوم والتي لا تحتاج الجسم منها إلا واحد جرام لكل كيلو من وزن الجسم يومياً، وقد تتوافر في جميع انواع البروتين.
ابتعد عن شواء اللحوم اللحوم المشوية من الأطباق الشهية المرتبطة بوجبات عيد الأضحي, ولكن اتباع بعض الأساليب الخاطئة في الشي قد يهدد صحة الإنسان ويرجع السبب إلي تكون مركبات ضارة في اللحوم المشوية نتيجة تعرض بروتيناتها للحرارة العالية وبتساقط دهونها على الفحم المشتعل يحدث لها انحلال حراري ينتج عنه مركبات الهيدروكربونات الحلقية التي تترسب على سطح اللحوم المشوية علما بأن هذه المركبات الضارة تحدث لها تحولات داخل جسم الإنسان ترتبط بحدوث الأورام.
وقد توصلت أحدث الدراسات بالمعهد الأمريكي لبحوث الأورام إلى إمكانية خفض تركيز هذه المواد الضارة في اللحوم المشوية لكي تصبح صحية وذلك من خلال اتباع
النصائح التالية:
- تصغير حجم قطع اللحوم لتقليل مدة تعرضها للحرارة مع إزالة دهونها الظاهرة لمنع تساقطها علي الفحم وتكوين المواد الضارة منها وينصح بتتبيلها بالخلطات المحتوية على الخل والليمون قبل الشي وهو ما وجد أنه يخفض تكوين الأمينات الحلقية الضارة في اللحوم المشوية بنسبة 90%. - عدم البدء في الشي الإ بعد أن يصبح الفحم أقل اشتعالا لتقليل تأثير شدة حرارته علي اللحوم مع وضع اللحوم علي مستوي مرتفع من الفحم بقدر الإمكان وتقليبها مرة كل دقيقة لتقليل تعرضها للحرارة الشديدة. - شي الكثير من الخضروات مثل (البطاطس, الجزر, البصل, الطماطم, الفلفل الأخضر, الكوسة) مع اللحوم لأنها لا تتكون بها المركبات الحلقية الضارة وتحتوي على مواد "الفايتو" المحفزة لإنزيمات الجسم لتحول هذه المركبات في اللحوم المتناولة إلى صورة غير نشطة يسهل طردها من الجسم. - استخدام أي وسيلة مناسبة لتجميع الدهون المتساقطة من اللحوم أثناء الشي لتفادي سقوطها علي الفحم مباشرة مما يمنع انحلالها وتكوين المواد الحلقية منها والتي تترسب علي اللحوم بتأثير دخان الشي ولنفس السبب يرش رذاذ من الماء على صورة إسبراي لإطفاء أي فحم مشتعل بدهون اللحوم وهكذا تعيد أحدث الدراسات بعض الأمان في اللحوم المشوية بشرط إتباع توصياتها مع عدم الإسراف في تناولها ويؤكد الدكتورفوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن السلق أفضل الطرق لطهي اللحوم صحياً، حيث يتخلص اللحم من الدهون الزائدة ويحافظ علي قيمته الغذائية, ولا تفضل طريقة الشواء لأنها تنتج مواد ضارة بصحة الإنسان قد تصل إلى التأثير المسرطن وهذه المواد تتكون نتيجة تعريض اللحوم للحرارة المباشرة مع الفحم الذى يحتوي على مركبات حلقية وكربون.
نصائح للمرضى
يحذر الشوبكي المصابين بارتفاع نسبة الكوليسترول ومرضي ارتفاع ضغط الدم من الإفراط في تناول اللحوم خاصة الضأن و الأعضاء الداخلية للذبيحة مثل، الكبد والمخ، حيث يحتويان علي نسبة عالية من الدهون تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم وتترسب بمرور الوقت على جدران الأوعية الدموية مما يعرض هؤلاء المرضي لمشاكل صحية. ويضيف أنه يجب ابتعاد مريض الكلي والنقرس عن اللحوم تماماً، لأن استهلاك البروتين الزائد يؤدي إلى إرهاق الكلى وزيادة نسبة البولينا في الدم, كما يؤدي إلى زيادة حمض اليوريك بالدم الذي ينتج عنه مرض النقرس. أما بالنسبة لمرضي الكبد فيمكن تناول كميات بسيطة جداً من البروتين في المراحل الأولي للمرض, أما بالنسبة لحالات التليف ودوالي المريء فيجب الامتناع تماماً عن تناول اللحوم لأن هؤلاء المرضي يعانون من مشكلة بالتمثيل الغذائي للبروتين تسبب زيادة في كمية الأمونيا بالدم التي تصل إلي المخ وتسبب ما يسمي بالغيبوبة الكبدية. وبالنسبة للمسنين لابد من مراعاة تناول كميات بسيطة من اللحوم لا تتعدي 50 جراماً وأن يكون مسلوقاً لأن الجهاز الهضمي لديهم يكون أقل كفاءة في هضم المواد الدسمة وبالتالي يؤدي الإفراط في اللحوم إلى عسر هضم و انتفاخ ومتاعب بالقولون. وينصح الدكتور عمرو مطر الأستاذ بطب القاهرة ورئيس الجمعية المصرية للتغذية الطبية بتناول لحم الرقبة والظهر باعتبارها الافضل لقلة نسبة الدهون بها عن باقي أجزاء الخروف, ويفضل اللحم المسلوق جيداً كأفضل طرق الأكل السليم، حيث يتخلص من جزء لا باس به من الدهون علي ان يراعي إنضاجه علي نار هادئة ولفترات زمنية معقولة أي غير طويلة لكي يسهل هضم البروتينات وحتي نتجنب تحلل الأحماض الأمينية فيها بفعل الحرارة العالية.
ولربة المنزل ينصحها باضافة القليل من الخل أو الليمون في تتبيل اللحوم لضمان سهولة الهضم. ولمحبي الشواء, يشترط الانتباه لعدم وصول عملية الشواء إلى السواد الاحتراق إذا يجب أن يستبعد تماماً لإحتوائه على مادة مسرطنة، محذراً من التعرض لدخان الشواء لآثاره الضارة على الرئتين. وفي الوقت ذاته يحذر من الإفراط في تناول الأحشاء الداخلية للخروف والتي يحرص عليها البعض كتنويع في الوجبات مثل القلب والكبد والكلاوي والفشة والكرشة والطحال والحلويات, وأخيراً المنديل حيث تؤدي إلى زيادة مستوي الدهون بالدم بنسبة كبيرة. ويضيف مطر أن اللحم الضان ليس ضاراً كما يشاع عنه بأنه الأصعب هضماً بسبب ارتفاع نسبة الدهون, على العكس فالجسم يحتاجه لارتفاع قيمته الغذائية، حيث يحتوي علي نسب متفاوتة من البروتين وفيتامينات "أ وب1 وب2" وفوسفور وحديد بجانب الدهون، كما أنه اسهل أنواع اللحوم هضماً وامتصاصاً شرط الطهي الجيد ويكون بسلقه جيداً وتغيير ماء السلق مرة واحدة للتخلص من نسبة الدهون الزائدة والتي تزيد عن اللحوم الكندوز بنسبة17%.
