لحوم الضأن صحية ولكن‏....!‏

أيام قليلة ويهل علينا عيد الأضحي المبارك وفيه تحتل اللحوم عرش المائدة خاصة لحوم الضأن‏,‏ وتشير الدراسات إلي أن استهلاك المواطنين في هذه الأيام يصل إلي أضعاف احتياجاتهم اليومية من اللحوم وهذا خلاف ما يعتادون عليه مدار العام‏. وعلي الرغم من الفوائد المتعددة لجميع أنواع اللحوم إلا أن الإفراط في تناولها ينجم عنه مشاكل صحية تتمثل في اجهاد للجهاز الهضمي وارهاق للكلي والكبد وآلام المفاصل خاصة للمصابين بمرض النقرس‏.‏ وحتي تمر أيام العيد بخير وصحة يقدم لنا المتخصصون نصائح غذائية مهمة عن كيفية الاستفادة من فوائد اللحوم ومعرفة الكميات المحددة التي يحتاجها الجسم والمشاكل الصحية التي تنجم عن الإفراط فيها‏,‏ وأفضل طريقة صحية لطهي اللحوم بالإضافة إلي كيفية الكشف عن صلاحية اللحوم سواء أضاح أو لحوم طازجة وأفضل طرق حفظها؟
ويقول الدكتور فوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن اللحوم بجميع أنواعها تتميز بارتفاع قيمتها الغذائية نظرا لكمية ونوعية ما تحتويه من العناصر الغذائية الأساسية كالبروتين والدهون والأملاح والفيتامينات والمعادن مثل الحديد والسلينيوم والزنك‏,‏ وتلعب هذه العناصر دورا مهما في البناء السليم لجسم الإنسان‏,‏ ويحتاج جسم الإنسان البالغ حسب التوصيات العالمية إلي حوالي‏60‏ جراما من البروتين يوميا‏,‏ وهذا المعدل يمكن أن يحصل عليه الإنسان من خلال تناول‏200‏ جرام فقط من اللحم‏.‏
تركيب اللحوم
تعتبر اللحوم الحمراء مصدرا غنيا جدا بالبروتين‏,‏ وتختلف نسبته وكذلك نسبة باقي العناصر من حيوان لآخر حسب المرعي ونوع العليقة‏,‏ علما بأن نسبة البروتين تقل كلما زادت كمية الدهون بالحيوان ويمكن لمربي الحيوان أن يتحكم في كمية العناصر التي يحتويها باعطاء نوعية من العلائق بها احتياجات متوازنة ومن ثم تعطي لحوما متوازنة في عناصرها الغذائية كما يفضل التقليل قدر الإمكان من تناول الكبد والكلاوي لأن من وظائف هذه الأعضاء في جسم الحيوان التخلص من السموم وبقايا الأدوية مثل المضادات الحيوية‏,‏ وكذلك السموم الفطرية والتي قد تكون موجودة في غذاء الحيوان وعند ذبح الحيوان فإن بعض هذه المواد يتبقي في هذه الأعضاء وبالتالي ينتقل للإنسان‏.‏
ويؤكد الدكتور الشوبكي أن السلق من أفضل طرق الطهي صحيا حيث تخلص اللحم من الدهون الزائدة وتحافظ علي قيمته الغذائية‏,‏ ولا تفضل طريقة الشواء لأنها تنتج مواد ضارة بصحة الإنسان قد تصل إلي التأثير المسرطن وهذه المواد تتكون نتيجة تعريض اللحوم للحرارة المباشرة مع الفحم الذي يحتوي علي كربون‏.‏
ويحذر الدكتور الشوبكي المصابين بارتفاع نسبة الكوليسترول ومرضي ارتفاع ضغط الدم من الإفراط في تناول اللحوم وخاصة الضأن والأعضاء الداخلية للذبيحة مثل الكبد والمخ لأنهما يحتويان علي نسبة عالية من الدهون تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم وتترسب بمرور الوقت علي جدران الأوعية الدموية مما يعرض هؤلاء المرضي لمشاكل صحية‏,‏ ويضيف أنه يجب ابتعاد مريض الكلي والنقرص عن اللحوم تماما لأن استهلاك البروتين الزائد يؤدي إلي ارهاق الكلي وزيادة نسبة البولينا في الدم‏,‏ كما يؤدي إلي زيادة حمض اليوريك بالدم الذي ينتج عنه مرض النقرس‏.‏ أما بالنسبة لمرضي الكبد فيمكن تناول كميات بسيطة جدا من البروتين في المراحل الأولي للمرض‏,‏ أما بالنسبة للمرحلة المزمنة وفي حالة التليف ودوالي المريء فيجب الامتناع تماما عن تناول اللحوم لأن هؤلاء المرضي يعانون من مشكلة بالتمثيل الغذائي للبروتين تسبب زيادة في كمية الأمونيا بالدم التي تصل إلي المخ وتسبب ما يسمي بالغيبوبة الكبدية‏.‏ وبالنسبة للمسنين لابد من مراعاة تناول كميات بسيطة من اللحوم لا تتعدي‏50‏ جراما وأن يكون مسلوقا لأن الجهاز الهضمي لديهم يكون أقل كفاءة في هضم المواد الدسمة‏,‏ وبالتالي يؤدي الإفراط في اللحوم إلي عسر هضم وانتفاخ ومتاعب بالقولون‏.‏
سلامة وحفظ اللحوم الحمراء
وتتطلب عملية شراء اللحوم الطازجة كما يقول الدكتور سعيد شلبي أستاذ الطب الوقائي بالمركز القومي للبحوث اتباع العديد من التعليمات التي تمثل أهمية بالغة لكل مستهلك ومنها أن تكون الذبيحة مختومة بختم المجزر وأن يكون اللحم متماسك القوام خاليا من اللزوجة والروائح الكريهة وأن يكون لون اللحم أحمر ورديا وألا يتغير لون اللحم إلي البني أو البني أو الرمادي مما يدل علي فساد اللحم نتيجة نمو بعض الأحياء الدقيقة وتعتبر اللحوم من الأغذية سريعة التلف‏,‏ ويجب حفظها باردة أو مجمدة خلال التخزين لتأخير تكاثر ونمو البكتريا‏,‏ وللمحافظة علي سلامة اللحوم يجب وضع اللحوم مباشرة في الفريزر بعد شرائها وأن توضع في أكياس بلاستيكية علي أن تقسم إلي قطعة صغيرة ومن أفضل طرق إذابة التجميد هي وضعها في اناء تحت ماء جار مع ضرورة عدم اعادة تجميدها مرة أخري بعد الذوبان منعا لتكوين البكتيريا الضارة‏.‏
ويوضح خبراء التغذية أن لحم الضأن به مكونات مهمة مثل البروتين عالي الفائدة والحديد وبعض فيتامينات ب ومكون اللينوليك الازدواجي الذي يتميز بصفات مضادة لمحدثات الأورام‏,‏ وبرغم ذلك فلحم الضأن غير صحي نظرا لارتفاع نسبة محتواه من المكونات الدهنية المشبعة وتنخفض في لحم الضأن نسبة مكوناته من الدهون المفيدة مما يزيد من مخاطر تعرض متناولي اللحم بكثرة لأمراض القلب والأوعية الدموية‏,‏ ومن أهم المشاكل التي تواجه مستهلكي لحوم الضأن رائحته غير المقبولة للبعض‏,‏ كما أن مدة صلاحيته للاستهلاك قصيرة نسبيا لسرعة تعرضه لمظاهر فساد اللحم‏.‏