حلوياتنا| سكرها زيادة.. سفيرة دمياط تجوب العالم والسر في الصنعة

شهرة واسعة حصلت عليها الحلوي الدمياطي لتميزها وجودتها منذ قديم السنين حيث بدأت صناعة الحلويات بدمياط منذ إنشاء ميناء دمياط القديم الذي من خلاله كانت هناك علاقات متشابكة مع الشام وشرق البحر المتوسط حيث اكتسب أبناء دمياط خبرات صناعة الحلويات وبدأها الأجداد في عشرينات القرن الماضي وظلت حتى الستينات داخل المنازل ثم تطورت إلى معامل صغيرة وتوارثتها الأجيال واجتهدت للحفاظ علي جودة الحلويات بالإضافة إليها لتحافظ الحلويات الدمياطي تربعها على عرش صناعة الحلويات في مصر بل امتدت شهرتها إلى الوطن العربي والافريقي حتى وصلت للعالمية لتكون الحلويات المشبك الدمياطي سفراء دمياط لانها الهدايا المفضلة في مختلف الزيارات سواء لأبناء المحافظة العاملين في محافظات أخرى أو أثناء تبادل الزيارات بين العائلات أو حتى لأبناء المحافظات الاخرى اثناء زيارتهم لدمياط يحرصون علي شراء الحلويات بالإضافة ابناء دمياط العاملين في الخارج تعد مطلب أساسي من زملائهم سواء المصريين أو أصحاب الجنسيات الأخرى.
اقرأ أيضاً| محافظ دمياط يبحث الارتقاء بالمنظومة الصحية
وتنتشر بمحافظة دمياط سلاسل محلات أشهر أسماء مصانع ومعارض الحلويات مازلت تحتفظ بتخصصها بصناعة وبيع الحلويات الشرقية والمشبك فقط في حين ان هناك محلات تجمع بين صناعة وبيع النوعين من الحلويات الشرقية والغربية والفطير وتتعدد أسماء محلات الحلويات الشهيرة وتتوسع فروعها لتغطية كافة مناطق المحافظة والطرق السريعة والساحلية الرابطة بمداخل ومخارج المحافظة ومدينة رأس البر والطرق المؤدية إليها وتنقسم صناعة الحلويات.
المشبك الدمياطي سكره زيادة سفيرة فوق العادة
يعد المشبك الدمياطي ماركة مسجلة في صناعة الحلويات وسمي بهذا الاسم نتيجة لتشابك القرص مثل خلية العنكبوت وما زال يحافظ علي جودته منذ بدء صناعته منذ أكثر من قرن من الزمان وإن مكونات صناعته بسيطة جدا لكن اللمسة او النفس الدمياطي منحته شهرة عالمية حيث يتم صناعته من عجين يتكون من دقيق ومياه وخميرة ثم وضعه في الزيت ثم في العسل ومؤخرا تم إضافة ابتكار جديد لصناعة المشبك بعسل النحل.
وأكد محمد السيد الجمل أحد أشهر أصحاب مصانع ومعارض الحلويات بدمياط ان المشبك ماركة مسجلة باسم دمياط لأنه يتميز بجودته عن أي مشبك آخر الاستخدامات أفضل خامات الإنتاج بالإضافة إلى الصنعة الدمياطية وسمى مشبك لأنه عبارة عن قرص دائري يحتوى على خيوط متشابكة وأننا أول من ابتكارنا إنتاج المشبك بعسل النحل وأصبح أشهر أنواع المشبك في مصر والعالم نعمل على تصديره لكل دول العالم.
وأشار إلى أن دمياط اشتهرت منذ القدم بأنها رائدة صناعة الحلوى فى مصر وكانت دمياط هي الموزع الأساسي للحلويات بكل أقاليم مصر حيث بدأت صناعة الحلويات منذ إنشاء ميناء دمياط القديم الذي تشابكت من خلاله خلاله العلاقات مع الشام وشرق البحر المتوسط وأن الصناعة كانت داخل المنازل في أوئلً العشرينات وحتى ستينات القرن الماضى واكتيب الاجداد الخبرات التي توارثتها الاجيال.
وأضاف الجمل أن عائلته دخلت في مجال صناعة الحلويات عام 1943 علي يد جده وكانت البداية بمقهي يقدم الحليب بالسمن البلدي "التسقية" والمكرونة بالبن، ثم تولى قام والده بإنشاء معمل لعمل منتجات الألبان والذي تتطور إلى مصنع لإنتاج الحلويات، ثم قام نحن الأبناء بمسيرة التطوير وإنشاء المصانع وتطوير خطوط الإنتاج والتوسع داخل مصر وخارجها والتوسع في المنتجات للسوق المحلية والتصدير ونفتخر بأننا أول من أدخل تطوير صناعة المشبك بعسل النحل الطبيعي ونسعى دائما للحفاظ تميزنا بالحفاظ على الجودة كما نحرص على تدريب العمالة بصفة مستمرة وكذلك دورات الأمان والجودة.
ويقول طلعت أمين شاهين أحد صناع المشبك بدمياط أن المشبك الدمياطي له مذاق خاص يتميز به عن أي صناعة مشبك أخرى ويحتفظ أبناء دمياط بتميزهم في هذه الصناعة منذ قديم الزمن علي الرغم من مكونات صناعة المشبك واحدة دقيق ومياه وخميرة لكن سر الصناعة الدمياطي مثلها مثل نفس ست البيت في طهي الطعام أما عن خطوات التصنيع فهي تبدأ بخلط الدقيق بالمياه وإضافة الخميرة وترك العجينة تخمر وقبل بدأ صناعة المشبك يتم وضع عجينة غير مختمرة ثم يتم وضع الخلطة في الأسطمبة المحددة لشكل القرص ثم وضعها في الزيت ثم وضعه في العسل ثم إخراجه ووضعه لتصفية من العسل الاحتفاظ بالكمية التي يحتاجها قرص المشبك ويتم تصفية الباقي ثم يتم تجميعه لنقله لمعارض العرض والبيع، موضحا أن 3 أقراص إلى 3.5 قرص يزنوا كيلو جرام.
وأضاف إبراهيم غازي أنه يعمل في صناعة المشبك منذ 20 عاما وأنه شاهد على حفاظ المشبك الدمياطي على جودته وأنه يتم صناعته بنفس المكونات وبنفس الجودة وأنه يعمل بجميع مراحله ولكن المرحلة الثانية بعد العجن هي أحب المراحل اليه لانه هي فن صناعة المشبك انه يقوم بوضع العجين في المقدار ورسم قرص المشبك بداخل الاسطمبة المخصصة له حتى يصبح قرص مشبك جاهز للقلي في الزيت ثم نقله لمرحلة العسل والتصفية.
وتحدث حسن محمد أنه يعمل في صناعة المشبك منذ 4 سنوات وأنه كان يبحث عن فرصة عمل فوجد في فرصة عمل في مجال صناعة المشبك وبدأ في تجهيز العجين وبعد أن تمرس في المهنة أصبح الآن يقوم بآخر خطوة في العمل وهي وضع المشبك في العسل وتصفيته.
وقال إبراهيم حسن بائع في محل حلويات إن المشبك الدمياطي عليه إقبال كبير وإن أغلب الزبائن تقوم بشراء المشبك فمنهم من يقوم بشرائه بجانب الحلويات ومنهم من يقوم بشرائه منفصلا وهذا يكون غالبا أثناء زيارة بعض الأسر لدمياط وأثناء المغادرة يحرصون علي شراء المشبك كهدايا لأقاربهم وجيرانهم ومن من يقوم بشراء كل لفة كيلو أو أكثر ومنهم من يقوم بطلب عمل عدد معين من اللفات بكل لفة قرص واحد أو قرصين ثم نقوم بوزنهم وهناك بعض العاملين الذين يأتون للعمل بالمحافظة من المحافظات المجاورة يقومون بشراء كميات المشبك لتوصيلها لبعض أهالي بلدتهم.
وأشار محمد السعيد أن شقيقه يعمل بالخارج وعند عودته لمصر في إجازة يحرص على شراء المشبك لزملائه من مختلف الجنسيات لأنها وصيتهم له بضرورة إحضار المشبك وأنه يقوم بشراء كمية من المشبك وتقسيمها لإرضائهم جميعا.
"المدلعة " مزيج من البسبوسة والكنافة احدث منتجات الحلويات الشرقية
تعد الحلويات الشرقية هي اصل صناعة الحلويات بدمياط ومن أبرز منتجاتها البسبوسة والهريسة بأنواعها السادة والمكسرات والشكلمة والكنافة المكرونة والجلاش والبقلاوة والملبن واللينزا والجزرية وفي تطوير لصناعة الحلويات الشرقية بدأ بعض صناع الحلويات بدمج اكثر من منتج مع بعضهم البعض ومن أبرزها دمج الكنافة مع البسبوسة واصبحت منج واحد " يسمي المدلعة ".. وهناك حلويات موسمية منها حلويات المولد النبوي ومن أهم منتجاتها الفولية والسمسمية والحمصية والجزرية واللديدة والحمام والملبن الحبل والامشاط.. حلويات شهر رمضان المبارك الكنافة بمختلف انواعة الكنافة بالكريمة والقشطة بالمانجو والمكرونة والقطايف وبلح الشام .. حلويات العيد الكعك والبسكويت والغريبة والبيتي فور والسابليه المحوجة.
وأكد حسن محمد بائع حلويات أن هناك العديد من محلات ومعارض بيع الحلويات وأن المعارض والمحلات الكبيرة تمتلك المصانع الخاصة بها وتقوم بتجهيز منتجاتها أما معظم المحلات الصغيرة خاصة بمراكز ومدن المحافظة لا تمتلك مصانع وتوفر منتجاتها من خلال التعاقد مع مصانع لتوريد كميات الحلويات، مضيفا أن الإقبال على شراء الحلويات يوميا ولكنه يتزايد أيام الخميس والجمعة طوال أيام السنة أما هناك موسم يتزايد فيها الإقبال مثل شهر رمضان ويتم مضاعفة كميات الإنتاج خلال هذا الشهر ويقوم المواطن بالشراء حسب حاجته وإمكانياته هناك من يقوم بشراء وزن معين من كل نوع وهناك من يقوم بشراء علبة مشكلة تضم العديد من الأنواع.
ويضيف أحمد عباس أنه يعمل بمدينة العاشر من رمضان وياتي زيارة لأسرته بدمياط كل شهر تقريبا أن مطلب زملائه الوحيد منه إحضار حلويات دمياط أثناء عودته لأن الحلويات الدمياطي لها مذاق خاص.
حلوى المولد ناشفة وطرية
تعد احتفالات المولد النبوي الشريف من أبرز المواسم لأنه بات شراء حلوى المولد عادة أصيلة اعتاد عليها أبناء الشعب المصري بصفة عامة وأبناء دمياط بصفة خاصة ومن أهم المواسم التي تهتم بها أسر البنات المتزوجات وأيضا الشباب في فترات الخطوبة ولها منتجات خاصة لهم ولذلك تعد هذه الأيام موسم مصانع ومعارض الحلويات حيث يتزايد الشراء لذلك يتم مضاعفة الكميات إما عن الأسعار بتختلف من محل لآخر هناك محلات تبيع بالوزن وأخرى تبيع بالوزن علب بعدد معين من القطع وهناك محلات تبيع بالقطعة كل قطعة لها سعر معين.
ومن أهم المنتجات خلال موسم المولد النبوى حلويات تتنوع ما بين حلويات النواشف (الفولية - والسمسمية –الحمصية - الأمشاط – البندقية – اللوزية – الفستقية – الجذرية ) وحلويات طرية (البسيمة – الهريسة – البسبوسة – الشكلمة – الملبن – لديدة) وتتنوع منتجات الحلويات الطرية مابين سادة وبالمكسرات.
ويقول محمود صالح بائع في أحد محلات الحلويات خلال الأيام القادمة نحتفل بالمولد النبوي وهذا يعد من أبرز مواسم بيع الحلويات وتقوم المصانع الآن بتجهيز الحلويات الخاصة بالمولد ومنها الفولية والسمسمية والحمصية والأمشاط والجزرية واللديدة والحمام والبسيمة والملبن الحبل وهناك أنواع أعلى في الجودة ومستحدثة منها الجوزية والبندقية والفستقية واللوزية هناك محلات تبيع بالوزن وتكون العلبة مشكلة طري وناشف ومحلات اخرى تقوم بتعبئتها والبيع يكون بالقطعة.
تنوع منتجات الجاتوه والتورتة ترتقي بجودة الحلويات الغربية
تعد صناعة الحلويات الغربية هي أحدث صناعة الحلويات بدمياط من وللآن أبناء دمياط دائما يجتهدون ويسعون لتميز ولذلك شهدت هذه الصناعة تطور كبير وتنوعت المنتجات الغربية من الجاتوه والتورتة.
أكد السيد السندروسي صاحب معرض بيع حلويات ان الدمايطة دائما يفضلون النجاح والإبداع ولذلك شهدت صناعة الحلويات بصفة عامة تطورا كبيرا ومن بينها صناعة الحلويات الغربية الذي ظلت لسنوات صناعة تقليدية من الجاتوه والتورتة إلا انها شهدت تطور وتنوع كبير في أنواع الجاتوه ومنه الجاتوه الفرنساوي والتشيز كيك والشوكولاته الجاتوه السواريه والملفاي والاكلير والطرد والهوهوز والدس باسيتو ولقمة الباشا والرطب وكذلك أنواع التورته الموس والمميزة وتشهد إقبال كبير ويتم البيع بالقطعة أو الدستة كلا حسب إمكانياته.
وأضاف محمد وهبه الطرابيلي أنه في البداية كان يتم إحضار الحلويات الغربية خاصة الجاتوه للمحلات من خارج دمياط حتى بدأ تصنيعها بدمياط في خمسينات القرن الماضي وأن والده كان من أوائل من أدخل صناعة الجاتوهات والتورتات دمياط حيث كان يعمل في القاهرة ثم عاد لدمياط وبدأ في تصنيع الجاتوهات ثم بدأت بعض المصانع تصنيع الجاتوهات في دمياط حتى توسعت الصناعة وأن أغلب محلات الحلويات تجمع بين بيع الحلويات الشرقية والغربية.
وأضاف علي مجدي بائع صاحب محل حلويات أنا متعاقد مع أبرز مصانع الحلويات وخاصة الجاتوهات لتوريد كميات يوميا ويتم زيادة الكميات خاصة أيام الخميس والجمعة لأنه يتزايد الإقبال على الجاتوه والتورته بجميع أنواعه وأن وهناك حجز أوردرات للحفلات وأعياد الميلاد ويتم وضع صور شخصية على التورته وأيضا يتزايد الإقبال خلال الأعياد وأيضا أثناء إعلان نتائج الامتحانات لأن الجاتوه من أبرز هدايا الاحتفالات، مضيفا بعض محلات الحلويات خاصة التي تقدم الحلويات الغربية أصبحت تخصص مكانا للجلوس فيه وتناول الجاتوه خاصة بين الأصدقاء في فترات الخطوبة.
الفطير الدمياطى ماركة مسجلة بمصيف رأس البر
يعد الفطير الدمياطى من أشهر أنواع الفطير لتميز أبناء دمياط في صناعته وأن هناك محلات متخصصة في صناعة وبيع الفطير فقط خاصة بمصيف رأس البر لأنه يعد وجبة أساسية لرواد المدينة من المصطافين كما توسعت عدد من محلات الحلويات في تجهيز قسم لصناعة وبيع الفطير
ويقول حسن السيد صاحب محل حلويات انه حرص علي تجهيز قسم لصناعة الفطير بالمحل الخاص به لأنه أصبح جزء أصيل من صناعة الحلويات وكان يحرص علي توفير كافة الخامات من اجود الانواع و يحرص أيضا على اختيار الشيفات من ذوي الخبرة لأن الحرفة في الصنعة مع جودة الخامات هي التي تميز محل عن الآخر وتصنع شهرة المحل علي العكس الحلويات لأن من الممكن ان يكون اكثر من الحلويات يحصلون علي منتجاتهم من مصنع واحد.
وأكد أسامة محمد يعمل في صناعة الفطير بمحل حلويات شهير أن أنواع الفطير تنقسم ما بين حلو وهو الفطير أبو سكر التي اشتهرت به دمياط وخاصة رأس البر حيث تتعدد أنواعه ما بين فطير بالسكر سادة وفطير بالمكسرات وفطير بالفاكهة.. والحادق يضم أنواع كثيرة بالجبن والفراخ واللحوم والسي فود وتختلف الأسعار والأحجام.
يقول طارق فؤاد من محافظة الدقهلية إنه عندما يأتي لمصيف رأس البر يحرص على شراء الفطير خاصة الفطير الحلو لأنه هدية معتادة لأسرته ووأصدقائه وأن حجم الإقبال على المحلات يؤكد أنها رغبة عامة وهدية إلزامية عند زيارة رأس البر ودمياط.
رقابة علي مصانع الحلويات
الرقابة في البداية تكون ذاتية من أصحاب المصانع علي جودة منتجاتهم لأنهم يحافظون على علامتنا التجارية هذا بالإضافة إلى رقابة مشددة من إدارة التفتيش الغذائي بمديرية الصحة بدمياط التي تقوم بالتفتيش على مصانع الحلويات من خلال لجان مركزية ومتابعات من الوزارة بصفة دورية كل 15 يوما للتأكد من سلامة العاملين وتوافر الشهادات الصحية معهم والتأكد من جودة الخامات المستخدمة في الإنتاج ومدى صلاحيتها ونظافة وصلاحية مكان التصنيع ويتم سحب عينات وإرسالها للتحليل سواء بالمعامل المركزية بالوزارة أو المعامل الإقليمية بدمياط وإذا كانت النتائج سلبية يخطر صاحب المصنع بمدى صلاحية الخامات وإذا كانت النتيجة إيجابية يخطر صاحب المصنع بخطاب رسمي بعدم صلاحية المنتجات ويتم تحرير جنحة ضده بمركز أو قسم الشرطة.