تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية

يكشف الأسرار والفوائد الغذائية والاقتصادية للتمور

عرفت نخلة التمر قبل أكثر من4000 سنة قبل الميلاد, ويعتقد بأن الوطن العربي هو الموطن الأول لانتشاره وذكرت نخلة التمر في النقوش والآثار السومرية والبابلية في العراق القديم كما ذكرت في نقوش وآثار الفراعنة العائدة إلي تاريخ مصر القديم وكذلك العصر الروماني وحتي الدين الإسلامي اهتم بالتمر كما ورد في الآيات والاحاديث النبوية.
وللتمور فوائد عديدة منها ان سكريات التمور السكروز والكلوكوز والفركتوز تمتاز بأنها سهلة الهضم والامتصاص وتزود جسم الإنسان بالطاقة العالية ويعتبر غذاء جيدا خاصة اذا اخذ مع اللبن أو الحليب علما بأن سكان الصحراء كانوا يعتمدون علي اللبن والتمور في غذائهم الرئيسي, وكذلك توجد كمية جيدة من فيتامينA وهو فيتامين مقو للنظر ومهم للنمو والتكاثر وكذلك يوجد فيتامينB1 وB2 وهي فيتامينات مهمة للجهاز العصبي نقصها يسبب التعب والإرهاق وضعف الذاكرة وتوتر الأعصاب وكذلك يوجد فيتامينC وهذا الفيتامين يمنع مرض الإسقربوط وهو مرض معروف سابقا, علما بأن هذه الفيتامينات لها أهمية كبيرة في كثير من التفاعلات الحيوية التي تحدث للإنسان ونقصها يسبب الكثير من الحالات المرضية التغذوية.
كما نلاحظ احتواء التمور علي كمية جيدة منCa وP وهي مهمة لبناء العظام وعنصرK المهم في عملية توازن الحموضة والقاعدية وكذلك حركة العضلات وعنصرMg المهم أيضا في حركة العضلات وعنصرS الذي يدخل في تركيب بعض الأحماض الأمينية الأساسية وكذلك عنصرFe الذي يدخل في تركيب هيموجلوبين الدم وأن هذه العناصر تدخل في الكثير من التفاعلات الانزيمية ونقصها يؤثر علي بعض التفاعلات الحيوية التي تحدث داخل خلايا الإنسان والحيوان وتسبب أيضا بعض أمراض سوء التغذية.
وذكرت دراسة لمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة أن التمور تعد من السلع والمحاصيل غير التقليدية المهمة التي يمكن الاستفادة منها سواء للاستهلاك المحلي أو التصديري, يعزي ذلك إلي ما تمتاز به التمور من احتوائها علي العديد من المواد الغذائية والفيتامينات والأملاح المعدنية كما يمكن أن يعتمد عليها الإنسان كغذاء كامل لفترة زمنية طويلة نسبيا, بالإضافة إلي إمكانية تصنيعها والحصول منها علي نواتج ثانوية متعددة( المربي وعسل البلح, صناعة الكحول الطبي والصناعي والخل والسكر السائل وغيرها), فإذا ما أضفنا إلي ذلك المكاسب التي يمكن الحصول عليها من نخيل البلح ومنتجاته الثانوية( الجريد, الخوص, الليف, جذوع التخيل), واستخداماتها في العديد من الصناعات المنزلية وصناعة الأخشاب يوضح لنا مدي الأهمية التي يجب أن تولي لزراعة التخيل.
كما أن أهمية التمر ونخيله لا تتوقف عند تنمية وتنويع الصادرات المصرية بل تتعدي ذلك إلي ماتشهده في الآونة الأخيرة من توسع في تعمير الصحراء في العديد من المناطق الجديدة ومثل هذه المشروعات تحتاج إلي زراعة أشجار مستديمة للاستفادة منها كأشجار ظل من ناحية ومصدات رياح من ناحية أخري, ويعد النخيل من المحاصيل المؤهلة للقيام بهذا الدور لقدرتها علي التكيف مع مناخ تلك المناطق وظروفها, فهي تنمو جيدا في الأراضي الرملية وتتحمل الظروف الجوية القاسية لدرجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة علي حد سواء, علاوة علي الاستفادة من منتجاتها في إقامة العديد من الصناعات التي يمكن أن تساعد في فتح فرص عمل جديدة للشباب لتخفيف حدة البطالة السائدة بينهم حاليا.
وكشفت الدراسة التي أشرف عليها الدكتور محمود مدني رئيس مركز البحوث الزراعية أن لمصر ميزة نسبية تتمتع بها حيث تتميز بوجود المجموعات الثلاث من أصناف البلح فالأصناف الشائعة تزيد علي سبعة عشر صنفا بالإضافة إلي أعداد لا حصر لها من أصناف محدودة الانتشار وتجمعات كبيرة من النخيل البذري حيث تقسم الأصناف تبعا للاحتياجات الحرارية والرطوبة النسبية إلي مجموعات منها
الأصناف ذات الثمار الرطبة
وهي تؤكل طازجة في الطور الرطب, تحتاج إلي حرارة حوالي25 م( متوسط درجة الحرارة اليومية) في الفترة من أول مايو حتي آخر أكتوبر وهي فترة نمو ونضج الثمار أي تحتاج إلي مجموع وحدات حرارية21002000 وحدة فهرنهيت, وتبلغ نسبة رطوبة ثمارها أكثر من30 %, وأهم أصنافها هي الزغلول والسماني وينتشر بمناطق إدكو ورشيد, وبنت عيشة والحياني ويكثر بمحافظات إسكندرية ودمياط والمرج والقليوبية والشرقية وصنف الأمهات وأهم مناطق انتشاره محافظة الجيزة والفيوم ويؤكل في طور الرطب.
مجموعة الأصناف النصف جافة
هذه الأصناف تتجاوز ثمارها مرحلة الإرطاب إلي مرحلة الجفاف النسبي ولكن لاتتصلب وتظل محتفظة بصفات جودتها وصلاحيتها للاستهلاك مدة طويلة وتحتاج هذه المجموعة إلي درجة حرارة حوالي30 م بمجموع وحدات حرارية حوالي27002500 وحدة فهرنهيت وتبلغ نسبة رطوبة ثمارها ما بين20 إلي30 % ومن أهم أصنافها السيوي( الصعيدي) وأهم مناطق انتشاره محافظة الجيزة والواحات وصنفا العمري والعجلاني وتشتهر بهما محافظتا الشرقية والإسماعيلية.
مجموعة الأصناف الجافة
وهي من الأصناف التي تصل ثمارها للجفاف الكامل دون أن تفقد مقومات الجودة ويمكن تخزينها لفترات طويلة وهي تستهلك كثمرة جافة حلوة المذاق( أكثر من65 % سكروز) وتحتاج إلي حرارة تزيد علي32 م بمجموع احتياجات حرارية حوالي42003800 وحدة فهرنهيت ورطوبة ثمارها تقل عن20 % ومن أهم أصنافها الملكابي والسكوتي( البركاوي) والبرتمودة والجنديلة والدجنة والجراجودا والشامية والكولمة وأهم مناطق إنتاجها هي محافظة أسوان. وكشفت الدراسة أن هناك تغيرات حدثت في التركيب الصنفي للتمور في مصر في الفترات القريبة حيث زادت الأهمية النسبية لأعداد النخيل المثمر من الأصناف المختلفة المطابقة للمواصفات التصديرية والمطلوبة بالأسواق العالمية المختلفة.
اقتصاديات إنتاج التمور في مصر
من جانب آخر أكد تقرير لمنظمة الأغذية والزراعة الفاو أن محصول التمر في مصر يعتبر محصولا استراتيجيا في الماضي والمستقبل حيث تحتل مصر حاليا المركز الأول في إنتاج التمور علي المستوي العالمي قبل إيران والسعودية, ويقدر إنتاجها السنوي بحوالي مليون و465 ألف طن, ما يعادل17.7 % من الإنتاج العالمي المقدر ب7.5 مليون طن عام2014, كما أن قطاع التمور في مصر يعاني ضعفا في الخدمات الفنية وضعف إدارة الجودة مع قلة عدد المنشآت الحاصلة علي شهادات الجودة وعضوية المجلس التصديري وبالتالي عدم الالتزام بالمعايير الخاصة بقياس جودة الصنف والافتقار إلي الرقابة والبيانات الدقيقة والمفصلة عن السوق المحلية.
كما أن المنتجات المعروضة لا تطابق مواصفات السوق العالمية, ويعاني قطاع التمور من ضعف في استغلال الموارد المرصودة لصالح الدعاية للتمور, مشيرا إلي ضرورة وضع خطة عمل تمكن من تطوير قدرات كل المتدخلين في القطاع علي العمل مع بعضهم البعض بهدف تحقيق نمو اقتصادي مشترك للقطاع ومفيد لكل الأطراف لإيجاد حلول لكل هذه الاشكاليات والمعوقات.
كما توضح بيانات نشرات الاحصاءات الزراعية الصادرة عن وزارة الزراعة واستصلاح الاراضي بقطاع الشئون الاقتصادية أن المساحة المنزرعة بالنخيل في جمهورية مصر العربية بلغت نحو115.6 ألف فدان ويقدر عدد الإناث المثمرة بحوالي14956 الف نخلة كما تقدر متوسط الإنتاجية113 كيلو لكل نخلة ليصل إجمالي الانتاج من التمور في نحو1685 الف طن في مصر داخل وخارج الوادي عام.2015
الفاقد في التمور
يتراوح إجمالي الفاقد في التمور بين13.3 % إلي50 % من الإنتاج ويحدث هذا الفاقد خلال عمليات الإنتاج أو أثناء جمع المحصول أو ما بعد جمع المحصول وينتج الفاقد أما عن أسباب ميكانيكية( في عملية الجني أو الجمع والفرز والتدريج والنقل والتخزين) وهناك أسباب بيولوجية( الآفات والحشرات وسوء الظروف الجوية).
حيث يمثل متوسط كمية الفاقد في البلح الطازج نحو44 ألف طن من متوسط إجمالي إنتاج محلي بلغ نحو885 ألف طن خلال الفترة من2001-2014 كما بلغ متوسط كمية الفاقد في التمور الجافة والعجوة نحو13 ألف طن خلال نفس الفترة من متوسط إجمالي إنتاج محلي بلغ نحو254 ألف طن خلال نفس الفترة.
الاستفادة من التمور في إنتاج بعض الأغذية الوظيفية
يمكن استخدام التمور المنخفضة الجودة( تمور الدرجة الثانية غير المطابقة لمواصفات التصدير من حيث الصفات الشكلية أوالحجم) في إعداد منتجات تدخل في إعداد وجبات مغذية ذات قيمة غذائية عالية وتحتوي علي العناصر الغذائية الضرورية. بالاضافة الي تقليل الفاقد من أصناف التمور سريعة التلف أثناء ذروة موسم الحصاد بتحويلها إلي منتجات( مسحوق أوعجينة التمر) ذات فترات صلاحية أطول حيث يمكن الاستفادة من هذه المنتجات في إعداد أغذية وظيفية تساهم في حل بعض المشاكل الصحية مثل أنيميا نقص الحديد وحساسية الجلوتين لبعض الأطفال.
تقليل حدة الأنيميا وحساسية الجلوتين عن طريق توفير وجبات مناسبة لإطعام أطفال المدارس أو الأشخاص بالمستشفيات. مما يحسن من صحتهم وأنشطتهم وأدائهم العقلي. ان تحسين صحة هاتين الفئتين( مرضي الأنيميا ومرضي حساسية الجلوتين) سيضيف قيم كبيرة للمجتمع ويوفر كثير من الأموال التي تنفق لعلاج هذه الحالات المرضية.
فمثلا يمكن استخدام بودرة التمر كبديل للسكر في المخبوزات او منتجات الألبان. مما يؤدي الي رفع القيمة الغذائية لهذه المنتجات وتقليل المستهلك من السكر الأبيض وبالتالي تحسين الحالة الصحية للمستهلكين وخصوصا الأطفال
أهمية صناعة بودرة التمر
إن تحويل التمر إلي مسحوق يحتفظ بخواصه لفترة تعادل ثلاثة أضعاف المدة الأصلية للتمر كما يسهل التخزين والنقل والتسويق والتصدير. يمكن استخدام مسحوق التمر في تدعيم المنتجات الغذائية بالعديد من المعادن الضرورية للجسم وخصوصا للاطفال حيث يحتوي علي الحديد الذي يساعد علي القضاء علي الانيميا ويحتوي مسحوق التمر علي نسبة عالية من التمور لذا يستخدم في منتجات المخابز واغذية الاطفال ويحتوي ايضا علي الالياف والبروتينات والدهون الهامة لعمليات الايض الغذائي. كما يتم استخدام المسحوق في إعداد أغذية وظيفية تسهم في حل بعض المشاكل الصحية مثل أنيميا نقص الحديد وحساسية الجلوتين لبعض الأطفال.
كما أن إنتاج بودرة التمر يعد صناعة مستقلة قائمة بذاتها. فانتاج بودرة التمر يعزز من القيمة المضافة للتمور خاصة تلك المنخفضة الجودة إنتاج التمور موسمي وينخفض سعرها في ذروة الموسم بل هناك نسبة مرتفعة من الفاقد منها نظرا لعدم توافر الأساليب التكنولوجية للتبريد والحفظ والمعالجة, لذا فإن انتاج بودرة التمر يعزز من القيمة التسويقة ويطيل فترة الصلاحية ويتيح سهولة اكبر في النقل والتداول والتخزين. يمكن اقامة صناعات عديدة( غذائية وغير غذائية)عليها. منها المخبوزات المشروبات صناعة عسل البلح الدبس وهو بديل للسكر المعتاد وتغليف كبسولات الدواء وصناعات التخمرات وانتاج الكحول والخل وخميرة الخباز وغيرهم وأنتاج أغذية وظيفية.
خطوات تحضير مسحوق التمر
مرحلة الفرز وتجري عمليات الفرز المبدئي لاستبعاد الثمار المصابة والمتعفنة والحشف وغيرها ثم تليها مرحلة الغسل وتتم عملية غسيل التمر للتخلص من الاتربة والغبار حيث ان معظم التمور الدرجة الثانية به نسبة عالية من الأتربة والغبار وكذلك التجفيف المبدئي وتجري عملية التجفيف المبدئي للأصناف الجافة بعد عمليات الغسل مباشرة للتخلص من ماء الغسيل قبل نزع النوي ثم مرحلة نزع النوي وتتم هذه المرحلة لنوع النوي وبالتالي بسهل عملية التجفيف للأصناف نصف جافة او ذات الرطوبة العالية ويمكن الطحن للأصناف الجافة مباشرة بدون تجفيف وكذلك عملية التجفيف وفيها تستخدم طرق مختلفة للتجفيف مثل التجفيف الشمسي أو بالأفران وتحت تفريغ للتمور المستخدمة جاف أو نصف جاف حتي الوصول إلي نزع الرطوبة وثبات الوزن ويمكن إضافة مواد حاملة للمساعدة في الإسراع من عملية التجفيف ونزع الرطوبة خصوصا في الأصناف نصف جافة أما المرحلة السادسة فعملية الطحن وتتم بعد نزع الرطوبة إلي الدرجة التي تسمح للتمور أن تطحن تتم عملية الطحن وقد يضاف مواد تساعد علي الطحن وأخري تمنع التكتل وتساعد علي الانسياب. وهناك أنواع مختلفة من معدات الطحن أو الفرم أو الجرش أو التنعيم وذلك علي حسب الغرض من استخدام مسحوق التمر ف الصناعات الغذائية.
أما المرحلة الأخيرة فالتعبئة والتغليف وذلك نظرا لقابلية المنتج لامتصاص رطوبة من الجو فهناك متطلبات خاصة من العبوات وجو التعبئة حيث يستخدم عبوات غير منفذة للرطوبة ووسط خالي من الهواء أو في وجود غاز خامل كالنتروجين.
استخدام مسحوق التمر بديلا للسكر في المخبوزات
تكون نسبة الرطوبة في مسحوق التمر حوالي11.5 % بينما نسبة البروتين2.0 % اما نسبة الدهون فتكون حوالي0.35 % والاملاح المعدنية2.5% بينما تتراوح نسبة الحديد بين1.25 % الي5.4 % حسب نوع التمر وهناك صناعة أنواع من البسكويت بنسب استبدال تصل الي75 % من السكر وكذلك أنواع من الكيك بنسب استبدال تصل الي50 % من السكر والبسكويت والكيك الخالي من الجلوتين وكذلك صناعة اغذية الافطار( الكورن فليكس) المدعمة بمسحوق التمر وأيضا استخدام مسحوق التمر كبديل للسكر في منتجات الألبان مثل صناعة الأيس كريم أو الألبان المنكهة.
معجون التمر
يعتبر معجون التمر منتجا غذائيا محضرا من الثمار السليمة غير المصابة بالحشرات وأطوارها والمتجانسة في اللون وفي مرحلة النضج المناسبة لثمار نخيل التمر( فونيكس داكتليفيرا) والمغسولة ومنزوعة النوي والاقماع وخالية من الحشف والشيص.
الأهمية الاقتصادية لمعجون التمر
تبدأ الأهمية لمعجون التمر في الاستفادة من التمور الرطبة ومنها المجموعة الرطبة وهي التي تستهلك ثمارها طازجة اما في مرحلة الخلال او الرطب وتمثل اكثر من43 % من انتاج مصر وهي سريعة الفساد حيث تؤكل طازجة وهي سريعة الفساد ولذا يمكن الاستفادة من هذه الكمية الهائلة من التمور في التصنيع وزيادة القيمة المضافة وكذلك الاستفادة من المجاهيل وتتنوع هذه المجموعة حيث تستهلك في مرحلة الخلال أو الرطب أو النصف جاف والتمر علي حسب نوعية النخلة وجودة ثمارها وبعضها قد لا يؤكل لرداءة جودة الثمار وتمثل هذه المجموعة أعلي من29 % من إنتاج مصر ويمكن الاستفادة من هذه المجموعة في إنتاج معجون التمر وأيضا الاستفادة من تمور الدرجة الثانية( الفرز) وتتم الاستفادة منها رغم أنها غير مطابقة لمواصفات التصدير من حيث الصفات الشكلية أو الحجم من الأصناف النصف جافة سواء السيوي أوالصعيدي وكذلك المجدول أو الأصناف الجافة في مصر وبالتالي يكون تعظيم الفائدة من هذه التمور ذات الكميات الانتاجية العالية
الأهمية الغذائية لمعجون التمر
تعود أهمية معجون التمر إلي محتواه من نفس محتوي التمر علي حسب أصنافه والفرق بين التمور والمعجون هو نسبة الرطوبة حيث تتراوح نسبة الرطوبة20 و30 %. وذلك علي حسب طلب العميل والغرض من استخدام المعجون مثل المعجون في المخبوزات اوspread)sheet) وغيرها في تصنيع المنتجات.