لمعرفة الأسماك الطازجة وجب توافر صفات معينة تميزها عن الفاسدة منها وهي: أن يكون جسم السمكة سليم وخالي من أي خدوش أو تغير في اللون. أن تكون السمكة وقشورها لامعة وبراقة ويصعب نزعها من الجسم. أن تكون العينان لامعتان. . أن يكون قوام السمكة متماسك عند وضعها علي راحة اليد ولا يميل ذيلها للأسفل وعند الضغط علي جسم السمكة لا تترك أثرا لمكان الضغط. . أن تكون الرائحة المنبعثة من السمكة رائحة البحر. وتكون الخياشيم أثناء فتحها ذات لون أحمر وردي وخالية من المخاط.. و عند قطع السمكة يجب ألا يكون لحمها المجاور للعظم أحمر اللون. وتستطيع التعرف علي الأسماك الطازجة بتجربة بسيطة جدا وهي وضع السمكة في إناء مملوء بالماء فإذا غطست تعتبر طازجة وإذا طفت تعتبر فاسدة مع مراعاة أنه لا يمكن معرفة الأسماك الفاسدة لو كانت مثلجة أو موضوعة بالثلج, حيث أن الثلج يخفي بعض معالم الفساد مثل الرائحة الكريهة للسمك التالف. وقد تتعرض الأسماك للتلف بعد خروجها من الماء وموتها حيث تلعب البكتيريا دورا أساسيا لسرعة تكاثرها التي يمكن أن تحدث من أقل احتمالات التلوث وكذلك ارتفاع درجة الحرارة وتحلل البروتين الموجود بعضلات الأسماك مصاحبا بتزنخ في الدهون, ولتلافي تعرض الأسماك للتلف يجب حفظها في درجات حرارة منخفضة نظرا لأن ذلك يوقف أو يحد من النشاط البكتيري ويكون ذلك عن طريق التبريد أو التجميد.
