فسيخ بمواصفات قياسية‏!‏

الأسماك المملحة أحد أهم الطقوس التي توارثها المصريون خلال احتفالهم‏‏ و قد انفردت هيئة التوحيد القياسي المصرية التابعة لوزارة الصناعة بعمل مواصفة قياسية مصرية لتصنيع الفسيخ. ويوضح الدكتور سعيد شلبي استاذ الامراض الباطنة بالمركز القومي للبحوث انه عادة ما يتم عمل الفسيخ أولا لأسماك البوري لمدة‏2‏ 3‏ أيام‏,‏ ثم توضع الأسماك في براميل خشبية أو صفائح مغلقه‏,‏ وهنا يجب أن تغمر الأسماك تماما في الملح‏,‏ المشكلة الأخري هي أن المنتجين يستخدمون المحلول الملحي الموجود بالبراميل للتخليل مرة أخري‏,‏ وهذا قد يساعد علي التعفن‏.‏ أما عن تصنيع الرنجة‏,‏ فيتم بأن تملح أولا ويلي ذلك وضعها في حجرات يتم فيها دفع الدخان عن طريق أنابيب لاتمام عملية التدخين‏.‏ ومن المعتاد استخدام أشجار الموالح أو نشارة خشب الزان في التدخين‏.‏ وهناك أنواع من التدخين‏,‏ منها علي البارد أو الساخن‏,‏ ثم تحفظ الأسماك سواء تم تغليفها أو بدون ذلك علي درجة 18‏ وتعطي صلاحية خمسة أشهر أو عند صفر الي‏4‏ درجة مئوية أو في الجو العادي‏,‏ ويتم استهلاكها خلال اسبوعين‏.‏
أما عن تصنيع الملوحة فهنا يتم تمليح السردين وسمك كلب السمك النيلي أو سمكة الراية وذلك بوضعها في طبقات متبادلة مع الملح‏,‏ مع ضرورة أن يتم غمر الأسماك بالملح تماما وتترك ثلاثة أسابيع لتصبح صالحة للإستهلاك الآدمي‏.‏ ويفضل أن يتم ذلك في برطمانات زجاجية‏.‏
ويضيف أن المواصفة الجديدة تحدد مقاييس الجودة في الفسيخ وتتمثل في استخدام أسماك طازجة وسليمة عند التمليح وليس تمليح الأسماك الفاسدة عند البائعين وتجنب وسائل التلوث للأسماك‏.‏ ويمكن القيام بعمليات التفسيخ داخل الثلاجات وبعيدا عن التلوث بالذباب والأتربة‏,‏ ثم استخدام البراميل الخشبية الخالية من المحلول الملحي القديم للتخليل‏.‏
ولمعرفة الفسيخ الجيد يجب ملاحظة أن الأسماك غير منتفخة ولا تنبعث منها رائحة تعفن وغير مهترئة ولاتوجد عليها بقع أو بروز الأحشاء من فتحة الشرج وليس بها جفاف نتيجة لزيادة الملوحة ولونها وردي ولا تنبعث منها رائحة غير طبيعية‏.‏
أما الرنجة الجيدة فلونها ذهبي وغير مهترئة وغير منتفخة ولحمها غير متقطع‏,‏ بل متماسكة وتفضل التي بها بطارخ كبيرة‏.‏ أما الملوحة فتكون الأسماك متماسكة وليس بها أي تهرأ ولونها وردي وغير منتفخة وليس لها رائحة غير طبيعية‏.‏