بالطريقة التقليدية

يعتبر اللبن سائلاً متكاملا إلي حد كبير في العناصر الغذائية، حيث يحتوي لبن الأبقار في المتوسط علي حوالي 3.2% من بروتين و 3.5% من الدهون و 4.7% من الكربوهيدرات (لاكتوز)، وبالتالي يوجد توازن في نسب المواد الغذائية الكبري (كربوهيدرات، دهن، بروتين) وتلك النسب تعتبر مثالية لاحتياج الأشخاص، حيث يعتبر اللبن مصدرا جيدا للبروتين والكالسيوم.
وإذا تمت صناعة الجبن بالطرق التقليدية، فإن الجبن الناتج يحتوي علي حوالي 35- 40% من البروتين من وزن المادة الجافة، وحوالي 50% دهناً من وزن المادة الجافة، وهذا هو الطبيعي والمثالي للتغذية، ولكن تم إجراء مسح للعديد من عينات الجبن الأبيض الطري المعبأ في مصر، فكانت نسبة البروتين حوالي 10% من المادة الجافة فقط، في حين يصل الدهن إلي حوالي 65% من المادة الجافة. ومن هنا يحدث ارتفاع نسبة الدهون عن نسبة البروتين، وحيث توصي معاهد التغذية بأنه 20 – 35% من السعرات المستخدمة يجب أن يكون مصدرها الدهن، وأيضا نفس النسبة تقريبا يكون مصدرها البروتينات، وحيث إن الجرام الواحد من الدهن يمد الجسم بحوالي ضعف ما يمده البروتين من السعرات الحرارية، وبالتالي للمحافظة علي صحة المستهلكين، فلابد من نظرة شاملة لعمليات صناعة منتجات الألبان واللحوم في مصر ومتابعة نسبة البروتين في تلك المنتجات. حيث ينظر المستهلكون للبن واللحوم المصنعة (لانشون، هامبورجر) علي أنها مصادر غذائية جيدة للبروتين، في حين يتم الإنتاج بنسب بروتين منخفضة جدا.
ويحتاج الجسم إلي نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة والأحماض الدهنية المشبعة قصيرة السلسلة والتي يكون مصدرها دهن اللبن، ولكن الآن في مصر نجد الغالبية العظمي من الأجبان الطرية نباتية الدهن، أي تم استبدال الزيوت النباتية بدهن اللبن عالي القيمة التغذوية، وتتميز الزيوت النباتية بارتفاع محتواها من الأحماض الدهنية طويلة السلسلة ذات درجات الانصهار المرتفعة. في دراسات حديثة، تبين ان التغذية علي الزيوت النباتية تؤدي الي زيادة السمنة بالمقارنة بالتغذية علي دهن اللبن.. ويعتبر انخفاض استهلاك البروتينات وارتفاع استهلاك الدهون لجميع المراحل العمرية بمثابة ناقوس خطر علي الصحة العامة، ولابد من إيجاد تشريعات تنص علي إطلاق اسم الجبن علي المنتج الناتج من صناعة اللبن فقط، في حين يتم تسمية شبيهات الجبن للأجبان نباتية الدهن.
د. سامح عوض
رئيس قسم علوم الألبان بزراعة الإسكندرية