شم النسيم.. بدون أخطار الفسيخ

◙ البيض بألوان طبيعية والليمون والبصل والملانة مضادات للبكتيريا السامة
◙ تضاعف أسعار الفسيخ والرنجة والملوحة لم يمنع المصريين من الشراء
◙ مواصفات لاختيار الأسماك السليمة وطرق التمليح والتناول الصحي

.....................................................................................................................................

أعياد الربيع وشم النسيم التى توافق غدا الاثنين ترتبط عند المصريين بتناول الأطعمة المتوارثة عن أجدادهم الفراعنة، مثل الأسماك المملحة والمدخنة. وهى الفسيخ والملوحة والسردين والرنجة، فهذه الأطعمة ترتبط لديهم بعقيدة البعث فالسمك المحفوظ المملح يدل على أن أجساد البشر سوف تبعث من جديد كما هى يوم القيامة، ويؤكد خبراء التغذية ضرورة اتباع الوسائل الصحية فى تناول هذه الأسماك لمنع المتاعب الصحية المتوقعة، إضافة للحرص على تناول الليمون والبصل الأخضر، والخضروات والملانة التى يصفها أطباء التغذية العلاجية بأنها مضادات حيوية طبيعية للبكتيريا، وتمنع الإصابات المعوية فى وجبة شم النسيم.
واستعدادا للاحتفال ب «شم النسيم»، وهو عادة مصرية فرعونية قديمة، تفنن المصريون فى تمليح الأسماك وتناول الفسيخ والسردين والرنجة والملوحة، ويحرص المواطن على شراء الأسماك المملحة، وتستمتع الأسر والعائلات بتناولها فى الحدائق العامة والشواطئ الساحلية أو المنازل. وفى الأسواق، أكد أصحاب المحال المتخصصة فى الأسماك المملحة أن أسعارها تضاعفت نتيجة ارتفاع أسعار الأسماك فى الفترة الأخيرة إلى ضعف الثمن على الأقل، ومن لافتات البيع نلاحظ أن هناك زيادة فى الإقبال علي الفسيخ والرنجة والملوحة، فأسعار الفسيخ البورى الممتاز وحسب المنطقة مابين 140و170جنيها، وكيلو الرنجة ما بين 35 و40 جنيها، وسعر كيلو السردين البلدي مابين 50 و60 جنيها، وكيلو الملوحة مابين 60 و100جنيه.
تعامل خاطئ
يؤكد الدكتور عاصم أنور أبو عرب رئيس الجمعية المصرية لسلامة الغذاء أستاذ سموم وملوثات الغذاء أنه على الرغم من أن الأسماك من أهم مصادر البروتين الحيواني، وتتميز بارتفاع محتواها من «أوميجا 3»، وهو أحد الأحماض الدهنية التى تساعد على خفض نسبة الكوليسترول الضار فى جسم الإنسان، كما أنها غنية بالفيتامينات مثل «أ» و«د»، وعناصر معدنية مهمة منها اليود و المغنسيوم و الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد، ومع ذلك فإن تعاملنا مع الأسماك ما زال خاطئاً عند تمليحها، لأن ارتفاع محتواها من الملح يتسبب فى مشاكل صحية كبيرة لمرضى القلب والشريان التاجى والضغط المرتفع ومرضى اختلال وظائف الكلى والكبد، وهؤلاء المرضى ممنوعون تماماً من تناول الأسماك المملحة.
وتزيد خطورة هذه الأسماك إذا كانت من مصادر مجهولة، مع وجود نسبة منخفضة من الملح لا تكفى لتقضى على الميكروبات أو قصر فترة التمليح فيؤدى لتنشيط أنواع من البكتيريا سريعة النمو والنشاط وإفراز السموم التى تؤثر على صحة الإنسان والتى قد تودى بحياته.
وربما تكون الأسماك ملوثة ببعض أنواع البكتيريا الخطيرة التى انتقلت إليها فى أثناء النقل أو التخزين أو التمليح أوالتدخين ومن أهمها بكتيريا «الكوليستريديم بيتيولينم» وهى بكتيريا لاهوائية تفرز سموما تؤثر على الجهاز العصبى وتسبب الشلل فى المراكز العصبية للإنسان خاصة فى مركز التنفس فى المخ وربما تؤدى به إلى الوفاة مع الإصابة الشديدة. وقد تحتوى الأسماك المستخدمة فى صناعة الفسيخ وهى أسماك البورى على حويصلات طفيلية فى جسم السمكة وفى حالة انخفاض نسبة الملح لا يقضى عليها وعندما يأكلها الانسان تنمو وتتحول لدودة كاملة وتعيد دورة حياتها.
عسر الهضم
يضاف إلى ذلك أن الاسماك المملحة قد تحدث عسر الهضم، حيث تزيد افرازات المعدة للحامض المعدى مما يؤثر على عملية الهضم وتحدث حموضة والتهابات للمعدة. وفى حالة حدوث تسمم نتيجة تناول أسماك مملحة فاسدة تظهر على المصاب بعض أعراض التسمم الغذائى مثل جفاف الفم وصعوبة البلع والتحدث، والإسهال مع آلام حادة فى البطن، وضعف عضلات الجسم، وضيق شديد فى التنفس، وتدلى جفون العين مع الرؤية المزدوجة. وفى حالة ظهور هذه الأعراض يجب التوجه فوراً إلى أقرب مستشفى أو مركز لعلاج السموم لأخذ المصل المناسب. وبرغم التحذيرات الطبية من مخاطر مخالفة النصائح الصحية لتناول الأسماك المملحة إلا أن الكثيرين من محبى هذه النوعية من الأسماك لديهم ضعف شديد أمامها، وفى هذه الحالة لا مانع من تناول الأسماك المملحة مع الحذر الشديد خاصة لمرضى القلب والضغط المرتفع والكلى والكبد بالإضافة للأطفال والحوامل.
الأسماك السليمة
وأضاف أستاذ سموم الغذاء أن هناك نصائح يجب اتباعها عند شراء وتناول الأسماك المملحة باختيار الأسماك السليمة المتماسكة متناسقة للقوام، ولون لحمها أحمر وردي، وذات رائحة مقبولة وخالية من الروائح الغريبة. وتكون مرتفعة الملوحة لأنها أكثر أماناً من الأسماك الأقل فى نسبة الملح فهى أكثر عرضة للفساد ولا خوف من ذلك لأن نسبة الملح العالية يمكن التخلص منها فى أثناء تجهيز وإعداد السمك، والحذر أيضاً من الأسماك المملحة مجهولة المصدر، حيث ترجع خطورتها للسلوكيات الخاطئة عند التمليح وفيها يتم تعريض السمك للشمس والهواء، وبالتالى فهو معرض للأتربة والعوادم والحشرات وذلك قبل التمليح، وخلال فترة التمليح يحدث تعفن للسمك وإنتاج مركبات ضارة بالصحة وكذلك أخذ احتياطات عند إعداد الأسماك للاستهلاك بوضع الأسماك المملحة فى الفريزر لمدة يومين لتقليل المحتوى الميكروبى فى الأسماك والقضاء على الطفيليات، وإزالة الرأس والأحشاء. وغمر الأسماك فى ماء سبق غليه لمدة دقيقتين حيث تعمل هذه الخطوة على إزالة نسبة أخرى من المحتوى البكتيرى بالأسماك، ويراعى أيضاً نقع الأسماك فى خليط من الماء والخل والليمون لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة يتم خلالها تنظيف الأسماك وإزالة نسبة كبيرة من الملح بها. وأضاف أنه يجب أن مراعاة تناول الخس والخيار مع الأسماك المملحة لتجنب الإصابة بالحموضة مع الحرص على غسل تلك الخضراوات جيداً، ويجب إضافة عصير الليمون الطازج على الأسماك قبل تناولها لقتل البكتيريا.
المضادات الطبيعية للبكتيريا
ويفضل تناول البصل الأخضر مع الأسماك المملحة، نظراً لاحتوائه على العديد من المضادات الطبيعية للبكتيريا. وبعد تناول الأسماك المملحة يُنصح بتناول الأطعمة الغنية بالبوتاسيوم كالبقدونس والموز والبرتقال، كما يمكن تناول بعض المشروبات العشبية التى تساعد على تطهير المعدة كالنعناع، والشاى الأخضر والقرفة، ومن الأمور المهمة التى يجب مراعاتها عدم الإسراف فى تناول الفسيخ حتى لا يسبب متاعب صحية نحن فى غنى عنها مع الاكثار من شرب المياه بما يعادل 8-12 كوبا من الماء موزعة على مدار اليوم، ويمكن الاستعاضة عن الفسيخ بأكل الرنجة، وهى قليلة الملح إذا ما قورنت بالملوحة أو الفسيخ وهى تعتبر مدخنة فقط ولم تتعرض لطرق التفسخ والتعفن التى مر بها الفسيخ والسردين وذلك إذا تم شراؤها من مصدر موثوق فيه ويكون استهلاك الرنجة ضارا إذا احتوت على ديدان الأنياكس فى أمعائها والتى لا تتأثر من التدخين أو التمليح لحدوث التهابات وحساسيات بجدار الامعاء وتؤدى لمضاعفات خطيرة. دودة «الانياكس» هى بحجم «دودة المش» كما يمكن معرفة اذا كان التدخين صحيا أم سيئا وذلك عند الملامسة باليد، ويفضل قبل أكل الرنجة تعريضها للشى على نار هادئة لعدة دقائق من الجانبين.

فترة التمليح
وينصح الدكتور عبيد عبد العاطى رئيس جامعة دمنهور وأستاذ سلامة الغذاء، بألا تقل فترة التمليح للأسماك عن عشرة أيام، ويمكن إضافة الخل للفسيخ بما يمنع تأثير أى سموم فى تصنيعه، ويمكن قبل الاستخدام بساعة. وضعه فى الماء لخفض درجة ملوحته خاصة للمصابين بضغط الدم أو تصلب الشرايين، والحرص على عدم تجاوز مائة جرام منه فقط وهى كمية تتناسب مع معظم الحالات الصحية للإنسان حتى لا يتسبب الفسيخ فى أزمة صحية حادة، فضلا عن رفع وعى المواطن بخطورة تناول كميات كبيرة منه والتعامل الصحى معه حتى لا يكون مصدرا للإصابة بالتسمم من البكتيريا اللاهوائية والتى تفرز مواد سامة تسبب شلل الإنسان بالجهاز العصبى والرئوى ، فإذا حدث ذلك على المصاب أن يتجه فورا للمستشفى لأخذ أدوية مضادة، فإذا تأخر بضع ساعات يستحيل معه إنقاذ حياة المصاب.
وفى نفس الوقت يجب توجيه حملات مكثفة لمصانع وأماكن بيع الفسيخ والأسماك المدخنة والمملحة، بتنسيق وزارات الزراعة والصحة والتموين لمتابعة الاشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية من معامل تصنيع ومنافذ بيع منتجات الأسماك، وكذلك متابعة الشهادات الصحية للعاملين وفحص المنتجات وسحب عينات للفحص للصلاحية للاستهلاك الآدمي، سواء من الأسماك المملحة (السردين الفسيخ الملوحة) والاسماك المدخنه (الرنجة) ورصد النوع والكمية المستخدمة.
وكذلك ارشاد للمواطنين بالكميات المناسبة لتناول الفرد والأسرة المصرية، ومعلومات عن أفضل أنواع الاسماك المستخدمة فى عمل وشراء الفسيخ أو تناوله من اسماك العائلة البورية والتى تكون كاملة بعد تمليحها ومكتسبة الخواص المميزة لها . وان تكون سليمة كاملة مصادة من أماكن غير موبوءة ، وأنه تكون خالية من أى أعراض مرضية والقشور موجودة ومتماسكة ولونها طبيعى برائحة السمك، وغير سهلة الازالة والملح المستخدم فى التمليح يكون ذا جودة عالية ومطابقا للمواصفات القياسية المصرية.
البيض الملون
وتضيف الدكتورة لمياء الصديق سليم أمين عام الجمعية المصرية لسلامة الغذاء وأستاذ مساعد بقسم سموم وملوثات الغذاء بالمركز القومى للبحوث، أن البيض الملون واحد من أهم مظاهر الاحتفال بشم النسيم فهو رمزعلى البعث عند الفراعنة، فالكتكوت يخرج من البيضة مثلما يخرج الإنسان من قبره ويبعث، فيرتبط الاحتفال بيوم شم النسيم فى أذهان المصريين منذ آلاف السنين بالبيض الملون، وأصبح أحد أهم العادات التى يمارسها الناس فى هذا اليوم، وينصح باستخدام الألوان الطبيعية المستخلصة من مواد نباتية مثل الكركدية للون الأحمر والبنجر للون الوردى والبصل للون البصلى والبقدونس للون الأخضر والكركم للون الأصفر، فالبيض من العناصر الغذائية المهمة لبناء الجسم، ويعتبر أحد الأغذية الكاملة الرَّئيسية فى طعام الإنسان لارتفاع محتواه من البروتين والفيتامينات مثل «أ» و«د» والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والفوسفور ولا بد من الإشارة إلى أن القيمة الغذائية الكاملة موجودة فى مح البيض (الصفار) فيحتوى على نسبة كبيرة من الدهون خاصة المشبعة والكوليسترول، ونسبة جيدة من الفيتامينات الذائبة فى الدهون، وليس معنى ذلك أن البياض منخفض فى القيمة الغذائية، فهو يحتوى على البروتين ونسبة جيدة من الفولات والكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم والبوتاسيوم والسيلينيوم وتحتوى البيضة الواحدة على متوسط 78 سعرا حراريا.
وأضافت أن أنواع بيض الدجاج تتعدد وأكثره الأبيض وهو نتاج الدجاج كبير الحجم الأبيض وهو غنى بالبروتين والكالسيوم ويوجد نوع آخر هوالبيض الأحمر وهو نتاج الدجاج كبير الحجم ذو الريش الأحمر ويحتوى على نفس القيمة الغذائية للدجاج الأبيض، أما البيض البلدى فهو صغير الحجم نتاج من الدجاج البلدى وهو مرتفع فى نسبة الحديد.
نصائح عند شراء البيض
يجب الحرص عند شراء البيض والتأكد من الفحص الظاهرى له بحيث تكون القشرة الخارجية سميكة وصافية اللون وذات ثقل ولا يوجد بها اى شروخ ويفضل ان يحفظ البيض بالثلاجة فى المكان المخصص له ويجب غسله جيداً قبل استعماله للتخلص من البكتيريا الملوثة لقشرة البيض ويراعى العناية بسلق البيض للقضاء على الميكروبات خاصة السالمونيلا ويفضل إضافة قليل من الخل أو الملح لماء السلق لضمان سلامة القشرة من الشرخ فى أثناء السلق ، إلا أنه يجب عدم المبالغة فى السلق حتى لا يحدث فقد للقيمة الغذائية وأكسدة الكوليسترول الموجود فى الصفار، ويُنصح الأشخاص المصابون بكسل فى وظيفة الكبد، والربو، وحساسية الصدر، والتهابات الكلي، وكبار السن وأصحاب ضغط الدم المرتفع بعدم الاكثار من تناول البيض المسلوق.