صور.. نرصد أبرز الأكلات الشهيرة بالمحافظات.. الإسكندرية مملكة السمك والصيادية والملوخية بالجمبرى وافتكاسات كل حاجة بالجبنة.. "النشابى" الأسوانى لذة طوال العام.. "النابت" شفاء العليل بالأقصر.. ودمياط "كيفهم" بط

المحافظات – أحمد مرعى – معتز الشربينى – عبد الله صلاح – هناء أبو العز – أسماء على بدر
المائدة المصرية عامرة بالخيرات والبركات والأكلات المميزة بمختلف أنحاء الجمهورية، والتى تتنوع بداية من جميع أنواع اللحوم والطيور مروراً بالأكلات المطهية فى الزيوت والنيران المختلفة، وصولا إلى الأكلات الغريبة والمعجنات المختلفة والحلويات المختلفة التى تمتاز بها محافظات بعينا.

نرصد أبرز الأكلات الشهيرة بمحافظات مصر
وفيما يلى يرصد "اليوم السابع" عدد من الأكلات الشهيرة المميزة فى عدد من محافظات مصر:-
فى دمياط "البط" المحشى ب"المرتة" سيد المائدة والمشبك والحلويات تزين إفطار الصائمين فى رمضان
ففى محافظة دمياط، لأبناء المحافظة عادات وتقاليد يتوارثها الأجيال خاصة فى شهر رمضان الكريم، ويعتبر البط الدمياطى هو سيد المائدة فى شهر رمضان حيث تحرص معظم الأسر على أعداد الولائم والعزائم والتى يتم الاستعداد لها مبكرا تحت عنوان لم شمل الأسرة حول مائدة الإفطار ويكون البط الدمياطى فى أول أيام رمضان الوجبة الأساسية التى تزين مائدة الإفطار كما يتم تناولة على فترات طوال الشهر الكريم ويتراوح سعر البط حاليا 120: 150 جنيها حسب النوع والوزن ويفضل الدمايطة البط المنزلى المرجان أو السودانى الذى يتم تربيته بالمنزل أو يتم التوصية عليه من المربين أو الفرارجية قبل حلول شهر رمضان الكريم بفتة كافية.

الإسكندرية مملكة الأكلات المميز ب"السمك" و"الصيادية" والملوخية بالجمبرى
ويفضل أبناء دمياط تناول "البط" بعد طهية فى المنزل ويتم حشوه "بالمرتة" وهى البصل المتبل أو بحشو الزبيب والمسكرات ويصنع رقائق الجلاش بمرقة البط وتكون احيانا محشوة بالمكسرات أو اللحم المفروم، ويعتبر تناول حلويات رمضان طبقا الأساسى الثانى عل مائدة الدمايطة وهى عبارة عن الكنافة والقطايف وبلح الشام تتبارى السيدات فى دمياط فى عملها بحكم شهرة دمياط كمحافظة رائدة فى صناعة الحلويات بكل أشكالها، وكذلك تناول وجبة الفول على السحور كوجبة أساسية ويطلق عليها مسمار البطن فى رمضان.

أكلة "النشابى" فى الفرن البلدى أشهر أكلات شهر رمضان فى أسوان
وفى أسوان لا يخلو رمضان من عاداته وتقاليده حتى فى أعداد الطعام وتجهيز الوجبات وتنوع المأكولات، وتشتهر مصر فى كل مدينة وقرية ونجع بنوع مختلف ومميز من الوجبات ذات الطابع الخاص والتى يتم أعدادها خصيصاً خلال شهر رمضان المبارك، حيث أنه فى جنوب مصر، تشتهر نساء الصعيد بإعداد أطعمة مميزة تقتصر فى الغالب على شهر رمضان أو المناسبات، وفى الغالب يطلق عليها مسميات غريبة، ومنها "النشابى" الذى لا غنى عنه فى وجبات الإفطار والسحور فى رمضان، وللتعرف أكثر عن طريقة أعداد "النشابى" والعادات والتقاليد المتبعة فى أعداده خلال التقرير التالى.
وتقول زينب صلاح، من قرية أقليت بمحافظة أسوان، قائلةً: "النشابى" عبارة عن فطير رقيق يستخدم مع شربة اللحوم فى الإفطار أو مع اللبن فى السحور، ويتم أعداده بطريقة خاصة يجتمع فيها عدد كبير من النساء بالقرية الواحدة أو النجع الواحد داخل منزل إحدى السيدات، وتبدأ طريقة أعداده بكميات كبيرة – لأنه لا غنى عنه خاصة فى رمضان – ويستمر الإعداد له أحياناً من بعد صلاة التراويح وحتى قبل السحور بقليل، وسط فرحة الأطفال وتجمعهم حول النساء أثناء الإعداد له.
أم عز من قرية بنبان بحرى بمحافظة أسوان، تتابع الحديث عن "النشابى" قائلةً، تجتمع نساء النجع والقرى مع بعضهن البعض يومياً فى منزل إحداهن، للتحضير وعمل النشابى، وكل سيدة تحضر من منزلها "نشابتها" وهى عبارة عن عصى خشبية مدورة تساعد المرأة الصعيدية فى عمل النشابى، وأيضاً تحضر معها المنضدة الخشبية الخاصة بها "الطبلية" وهى قادمة إلى منزل السيدة التى يقع عليها الاختيار لإعداد النشابى، وعادة ما يكن من 10 إلى 15 سيدة، لأن المنازل فى الصعيد تتسم بالوسع فى المساحة مما يساعد على تجميع أكبر عدد من نساء النجع.
وأضافت أم عز، "النشابى" هى أكلة صعيدية مشهورة عبارة عن دقيق مطحون مخلوط بالماء ويتم عجنهما فى إناء واحد، ثم تقطيعه إلى قطع صغيرة بحجم كفة اليد، ثم يوضع قطع العجين على "الطبلية"، ويتم رش دقيق على أرضية الطبلية قبل وضع العجينة حتى لا تلتصق بخشب الطبلية، ثم يتم نشبها أى فردها بعصى النشابة، وهى عصى عادة ما يتم صناعتهما عند النجارين وتحتفظ بها النساء لسنوات طوال وتخرج فى المنسبات، ويتم وضع العجينة بعد فردها بشكل دائرى رقيق جداً، فى الفرن أو الطابونة حسب توافر إمكانيات المنزل، وتستغرق بضع دقائق حتى تستوى.
وأشارت أم خلود من قرية الرقبة بمحافظة أسوان، إلى أن النشابى من الأكلات سريعة التحضير، وخاصة عند ورود ضيوف إلى المنزل فى أوقات متأخرة من الليل، وتستخدم أيضاً فى عمل فتة اللبن عن طريق إضافة كمية من الحليب على طبقة النشابى بعد تكسيرها لقطع صغيرة، أو على شربة اللحوم والدجاج الطازج الذى يتم تقديمه للضيوف أو خلال شهر رمضان سواء على الإفطار أو السحور فى حالة استخدام اللبن.
وأوضحت أم خلود، بأن النشابى أيضاً من الأكلات سريعة الهضم وتتميز بانتشارها فى قرى الصعيد وخاصة محافظة أسوان، وتقوم النساء بتجهيز كميات كبيرة منه لتخزينها لرمضان، كما يتم إهداءها لذوى الأقارب المقيمين بالقاهرة وباقى المدن، عن طريق تخزينها داخل كراتين، حتى يشعر ذويهم فى المدن المغتربين خارج الصعيد بمعايشة أهاليهم فى نفس العادات والتقاليد المتبعة خلال مناسبات شهر رمضان والعيد وغيرها.
وقالت أم صالح من قرية بنبان قبلى بمحافظة أسوان، أن هناك سيدات يصنعن النشابى ويبيعونه جاهزاً فى الأسواق لأكل العيش والاسترزاق منه ومساعدة النساء اللولاتى لا يستطعن القيام بعمل النشابى خلال المواسم وشهر رمضان، واستكملت أم صالح حديثها عن النشابى قائلةً، أن الأطفال المتواجدين خلال وقت أعداد النشابى يتم أعداد فطيرة صغيرة لهم على هامش عمل النشابى، وتختلف بإضافة السمن البلدى ورشة من السكر حتى تكون ذات قيمة غذائية للأطفال وتكون وجبة سريعة التحضير، مشيرةً إلى استخدام وجبات النشابى بكثرة فى المناسبات الصوفية كنذور وذبح الولائم لآل البيت، وفى يوم الجمعة غالباً، وأيضاً خلال الإفطار الجماعى للقبائل والعائلات والعواقل خلال شهر رمضان وأيام العيد وغير ذلك.

الإسكندرية مملكة الأكلات العجيبة والتاريخية.. أهمها "السمك" و"الصيادية" والملوخية بالجمبرى والحواوشى وإفتكاسات كل حاجة بالجبنة
ومن أشهر الأكلات فى الإسكندرية، التى يأتى الزوار للسؤال عنها، هى الكبدة الإسكندرانى، والتى تطبخ بطريقة خاصة جدًا، فتضاف الكبدة إلى الزيت، مع شرائح الفلفل الحريف، وتقدم مع الليمون، وهناك بعض المحلات التى اشتهرت وتخصصت فى الكبدة الإسكندرية، وهى مطعم الفلاح فى محطة الرمل، والذى أصبح من علامات عروس البحر المتوسط، ويأتى إليه الزوارمن كل فج عميق.
ويأتى "السدق الاسكندرانى" كما يحب أن يسمه السكندريون وليس "السجق" ليحتل عرض الأكلات السكندرية والتى لها مذاق خاص، هو والفول الاسكندرانى، فيوضع عليهم الطماطم والفلفل، ومن أشهر من يقدمها مطعم محمد أحمد الشهير بالإسكندرية، الذى تناول فيها ملوك وأمراء ووزراء إفطارهم بداخله.
ولن تعرف محافظات كثيرة فى مصر، تقدم "الجندوفلى" كما يفضله أهل الإسكندرية، فالبعض يأكله نئ، والبعض الآخر يأكله بعد تشويحه وإضافة القليل من البهارات والثوم والليمون عليه، وأشهر من يقدمه هو مطعم " حودة جندل" الشهير بمنطقة الأزاريطة.
كما تشتهر الإسكندرية، بعدد من أطعمة الأسماك مثل سمك البورى السنجارى، والذى يقدم بطريقة شهية ومختلفة، وكذلك الملوخية بالجمبرى، وكذلك شوربة الجمبرى والكابوريا، والتى تقدم مجانًا فى مطاعم الأسماك بالإسكندرية.
ويتربع الحواوشى، على قائمة أشهر الأكلات والأطعمة السكندرية، حيث يقدم بطريقة خاصة جدًا، وليس كالحواوشى المصرى، الذى يوضع فى أرغفة العيش البلدى، ولكن فى الحواوشى السكندرى، توضع التوابل بين طيتى عجين، ويتم طهيه فى الفرن، ويقدم الحواوشى فى الاسكندرية، بثلاثة أنواع لحمة وسدق وبسطرمة، لكلًا منها طريقة وتوابل ونكهات.
تعد وجبة السمك والصيادية من أشهر الوجبات الخاصة بمحافظة الإسكندرية والتى يأتى إليها الجميع من كافة المحافظات ليحصل عليها خاصة عندما تكون طازجة وتأتى من حلقة السمك أ اشهر أسواق عروس البحر المخصصة فى بيع السمك.
ولم تكن وجبة السمك الوحيدة التى تشتهر بها الإسكندرية ولكن هناك وجبات اخرى وهى يسميها الإسكدرانية " افتكاسات كل حاجة بالجبنة " لدى مطعم شهير خاص بتقديم كل الأكلات بالجبنة الساخنة ومنتجات الألبات واللحوم مثل الفراخ بالجبنة السجق بالجبنة أطباق البسطرمة بالجبنة السايحة، وهى تعد من أهم وأشهر الوجبات التى تقدم بالإسكندرية.

الكبدة والفول الإسكندرانى الشهير خلال الطهو
وتعد الكبدة الإسكندرانى أحد أهم الوجبات التى تقدم بمحافظة الإسكندرية عروس البحر المتوسط والتى يأتى إليها الجميع خصيصا لتناولها والتى يتميز بها أهل الإسكندرية بالتوابل الخاصة بها التى لا يمكن لأى محافظة آخرى أن تقوم بها على الرغم من محاولة بعضهم بتقليدها إلا أن الكبدة من الإسكندرية لها مذاق خاص.
ولا يخفى عليك الحلويات الخاصة بعروس البحر والتى يأتى إليها المصريين خصيصا من كافة المحافظات منها الأيس كريم والأرز بلبن وام على بالمكسرات التى تتذوقها من بحرى والمحلات الشهيرة به والى لها مذاق خاص عندما تتناولها بجوار البحر.
بينما تعد الهريسة الإسكندرانى أحد أشهر الحلويات التى لا يمكن أن يناسها أحد ومنهم من يأتى إليها ليتذوقها فقط على الرغم من وجودها وتوافرها فى عدد كبير من المحافظات والمحلات الكبرى أصبح لها فروع فى عدد كبير من المحافظات وفى العاصمة ولكن توذق الهريسة الإسكندرانى أو التى تأتى من الإسكندرية يصبح لها مذاق طعم مميز على اختلاف أنواعها واشكالها، بينما الحجازية" التى لا تتوافر بشكل كبير فى المحافظات وهى نوع من أنواع الحلويات التى تتميز بها الإسكندرية ويقوموا بصنعها فىالأفران وتباع فى محلات الحلويات حتى أصبحت مرتبطة بالإسكندرية بالإضافة إلى الحلويات الشرقية والمشبك الذى سحبت عروس البحر البساط من محافظة الغربية التى تعد أشهر المحافظات فى بيع الحلويات حتى اصبحت الإسكندرية أهم المحافظات فى بيع الحلويات وجودتها.

"الفول النابت" شفى العليل أشهر أكلة بعد التراويح بشوارع مدن وقرى الأقصر
وفى الاقصر ما أن يفرغ المصلين من صلاة التراويح بمحافظة الأقصر فى ليل شهر رمضان، يلهث العشرات من أطفال ورجال المدينة، صوب بائعى "الفول النابت"، وهو الأكلة التى يشتهر بها قرى ومدن محافظات صعيد مصر، والتى يقوم العاملون بها بالإنتشار بمحيط المساجد والساحات والمساجد لكسب الرزق فى ليالى شهر رمضن المبارك.
وفى هذا الصدد يقول الحاج محمود أحد بائعى "شوربة الفول النابت" أن تلك الأكلة شهيرة للغاية ويتم تقديمها للمرضى فى الأيام الطبيعية لكى تساعدهم فى إلتئام الجروح والآلام والمغص وغيره فى معدتهم، وهى عبارة عن كمية من الفول يتم وضعها فى إناء كبير يغمرها المياة عقب تنظيفها، وتترك لمدة 6 ساعات فى المياة حتى تنبت بما فيه الكفاية.
ويضيف الحاج محمود حول طريقة صنع شوربة الفول النابت، قائلاً: "بعد كده يتم تصفيه الفول وتنشيفه تماماً ويترك فى الهواء لمدة لا تزيد عن 5 ساعات ويضاف إليه الثوم والملح والكمون والبهارات المختلفة، حتى يخرج بصورته التى يأكلها الأطفال والكبار، وبالهنا والشفا للكل فى الأيام المفترجة دى”.
ويقول الطفل سعد أحمد من أبناء محافظة الأقصر، أنه يتوجه يومياً لأكل شوربة الفول النابت مع والده وهو عبارة عن طفل فول بداخلها "قرقوش العيش"، ولا يزيد سعرة عن 3 جنيهات فقط، لكنه يغذى جداً ويساعد فى الصيام حسبما يقول والد الطفل.
ويفترش بائعى "شوربة الفول النابت" أرصفة المساجد حاملين معهم عدة العمل التى تتكون من حلة كبيرة بداخلها كمية من شوربة الفول النابت، وكذلك الأطباق والخبز المنشف ليكون عبارة عن "قرقوش العيش"، ويتم وضعه داخل الأطباق ويوضع عليه الفول ثم يعصر عليه اللميمون الذى يعطيه طعم رائع يستمتع به كل من يأكله من المواطنين والأطفال.


الإسكندرية تشتهر بأكلات الكبدة والفول الإسكندانى والحواوشى وإفتكاسات كل حاجة بالجبنة


أشهر الحلويات بالإسكندرية الهريسة التاريخية

إقبال الأهالى على الحلويات فى رمضان بدمياط

"النشابى” الأسوانى لذة طوال العام

جانب من أعداد النشابى فى الفرن البلدى بأسوان

"الفول النابت" شفاء العليل بالأقصر

أعداد أطباق الفول النابت بالأقصر

الأطفال يتهافتون على طبق الفول النابت بالأقصر

جانب من تناول الأطفال بالأقصر للفول النابت

سيدات أسوان خلال أعداد النشابى الشهير بأسوان

الإسكندرية مملكة الأكلات المميز ب"السمك" و"الصيادية" والملوخية بالجمبرى