"الأكل المصرى..أصلنا الحلو".. سيب الإيطالى والصينى وادخل على السيناوى والصعيدى وابن أخوه البورسعيدى.. الجريشة السيناوى أكلة الضيوف الغاليين.. وانسى"الهوت شوكليت" وخد طبق سخينة فيها الدفا والحلاوة كلها

نقلا عن العدد اليومى..
فى قدر عميق تفوح سحابته برائحة لا تخطئها أنفك، رائحة تبوح بأسرار القدر الذى يحوى أكثر من مجرد مكونات مضافة إلى بعضها بمقدار لا يقاس بالجرامات بل يعاير باليد والحواس..
«شويه ملح، كبشة قمح، حبه حلبة هذا كل ما ستحصل عليه إذا حاولت أن تسأل معدة الطبق عن طريقة إعداده، فهى لم تستعن بالكوب المرقم ولكنها غالبا ما تلجأ لمشاعرها وتقديراتها الخاصة جدا والفريدة أيضا ليكون المنتج على نفس الدرجة من التفرد والحب. كل ما سبق لن تحصل عليه فى طبق مزركش بمطعمك ذى الهوية الأجنبية أيا كان هواؤك صينيا إيطاليا أمريكيا، فهذا الطعام المميز لن تجد مثله إلا فى قائمة المأكولات المصرية الأصيلة والفلكلورية الحافلة والمتنوعة التى للأسف بدأ إهمالها على الرغم من مذاقها الذى لا يقارن وفوائدها اللا محدودة. فى مصر من أقصى الشمال بسيناء لأطراف النيل بأسوان، تقابلك أشهى الأطباق المرتبطة بعادات أبنائها ومناخهم الساحلى أو الصحراوى، قد تختلف فى مكوناتها ولكنها فى النهاية تحمل جميعا سرا واحدا وهو الطبخ بعشق.
أشهى «جريشة» لأغلى ضيف
فى سيناء.. القمح المطحون والمطبوخ بزبدة لبن الماعز وبالهنا والشفا
تبدأ الرحلة بسيناء أرض التاريخ التى تختلط رمالها الصحراوية برمال شواطئها الساحرة، فى سيناء لا صوت فوق صوت الطبيعة ولا مذاق يتخطى صحون زيت الزيتون واللوز واللبن الرائب.
الجريشة أشهر الأكلات المميزة لمائدة سيناء العامرة، يتم إعداد الجريشة باستخدام القمح كامل الحبة، الذى يتم طحنه وتخزينه فى جوالات من الخيش ليستخدم على مدار العام. تفتح الأجولة للضيوف الغاليين والولائم التى لا تخلو منها بيوت البدو فى سيناء، ويحضر طبق الجريشة بواسطة إضافة بعد نقعه فى الماء، إلى البصل المشوح بزيت الزيتون، والبهارات والملح والفلفل.
يضاف إليهم مرق اللحم أو الدجاج، وقبل انتهاء التسوية بدقائق يضاف كوب من اللبن، وتقدم الجريشة بجانب اللحم المحمر.
الجريشة ليست فقط وجبه شهية ولكنها أيضا تحتوى على العديد من الفوائد يوضحها أخصائى التغذية خالد يوسف مؤكدا أن القمح كامل الحبة يساعد على منح الشعور بالشبع ويساعد على خسارة الوزن الزائد، ويعمل أيضا على تحسين عمل الأمعاء وتحسين المزاج والحالة النفسية، كما يعمل زيت الزيتون على خفض نسبة الكوليسترول ويقلص فرص التعرض لجلطات القلب.
«السخينة».. دفا وحلاوة زايدة
برائحة الحلبة المميزة ودخان من الدفء يمتزج بحلاوة العسل الأسود يتربع طبق السخينة، أكله الجدات الأشهر على الإطلاق.
ترتبط السخينة دائما بفصل الشتاء والفضل يرجع بالطبع لمكوناتها السحرية التى تمنح الجسم دفئا مقاوما لبرودة الجو.
تتكون السخينة من الحلبة المغلية بحباتها المسلوقة والتى ينقع بداخلها أرغفة الخبز المحمص، وتحلى بالعسل الأسود ثم تتوج بملعقة من الزبد الفلاحى وتزين بحبات الحلبة على قمتها.
على الرغم من ارتفاع سعراتها الحرارية إلا أن السخينة تحوى قدرا كبيرا من الفوائد، فهى تبعا لرأى خالد يوسف أخصائى السمنة والنحافة، تعد أفضل أنواع الطعام المثالى لمرضى الأنيميا وفقر الدم والنحافة.
والفضل يرجع بالطبع لمكوناتها، وأهمها العسل الأسود الذى يعد علاجا فعالا لحالات فقر الدم ونقص الحديد والمعادن بالجسم، خاصة للحالات التى تعانى من الأوزان المنخفضة والنحافة المفرطة.
كما تعد الحلبة أيضا من أفضل أنواع الطعام لعلاج حالات النحافة وضعف الوزن، فبجانب سعراتها الحرارية الجيدة، تساعد الحلبة على فتح الشهية وزيادة الرغبة فى تناول الطعام، لذا فغالبا ما تحتوى الأنظمة الخاصة بعلاج النحافة كوبا من الحلبة المحلاة بالعسل الأسود ومع إضافة الخبر والزبدة تصبح السخينة طبقا مكتمل الأركان لعلاج مرضى النحافة.
الكشك الصعيدى.. يرم العضم
أكلة تشد الأعصاب وتهزم الكورن فليكس بالضربة القاضية
فى طقوس كرنفالية من الاحتفال تبدأ بعد موسم حصاد القمح، يشارك أبناء العائلة الواحدة بجميع نجوع الصعيد بحفلة تحويل القمح المحصود لكرات الكشك الصعيدى.
تستهل مراسم الاحتفال بسلق النساء للقمح فى براميل ضخمة، يتولى الرجال الأشداء مهمة تقليب القمح داخلها بواسطة آلات متخصصة لإتمام تلك المهمة. يفرد القمح على حصير أعلى أسطح المنازل ليجف فى غصون أيام، تبدأ المرحلة التالية من تكسير القمح المجفف فى آلة تعرف ب«المدشة» وبعدها يوضع القمح مرة أخرى فى البراميل ليضاف إليه قدر محدد من اللبن الرائب والملح والكمون.
بعد امتزاج المكونات السحرية، يفرد الحصير مرة أخرى.
ليأتى الدور على النساء والأطفال الذين يتولون مهمة تشكيل عجينة الكشك إلى كور تفرد على الحصر وتترك أياما أخرى تحت آشعة شمس الصعيد لحين جفافها.
ثم تجمع وتخزن فى جوالات ليستخدم الكشك كوجبة أساسية على مائدة الصعيد وغالبا ما يعد الكشك فى وجبة العشاء مضافا إليه البيض المقلى، أو يتم تناوله جافا أو بكوب من اللبن فى وجبة الإفطار ليهزم الكورن فليكس بالضربة القاضية.
تتمثل أهمية الكشك الصحية تبعا لرأى خالد يوسف المكون الأساسى له وهو القمح كامل الحبة الذى يعد من أفضل الحبوب التى تساعد على منح الجسم الطاقة والقدرة على التركيز، وكذا اللبن الرائب الذى يعمل على علاج مشاكل الجهاز الهضمى.
البيض بالعجوة.. وصفة عربى.. بروتين وحديد
فى مقلاة يختلف حجمها تبعا لعدد أفراد المشاركين فى الوليمة، تلقى ملاعق الزبد الفلاحى ثم يليها كتلة من عجينة العجوة اللينة، دقائق وتسمع أصوات تهشيم قشر البيض البلدى فى سيمفونية تنافس أصوات قلى العجوة فى صحن الزبدة، يضاف البيض إلى العجوة المقلية ليمتزجا معا فى تناسق مبهج من الألوان والروائح التى يسيل لها لعابك وخيالك.
إنه طبق البيض بالعجوة الذى استحوذت عليه محافظات الوجه البحرى وصدرته على استحياء وفى سرية تامة لبعض محافظات المحروسة، قد تظن للوهلة الأولى أن مزج البلح بحلاوته لا يتناسب مع البيض المقلى بذرات الملح والفلفل، ولكن تأكد أن تلك الظنون ستتلاشى تماما مع أول قضمة محتضنة بقطعة خبز محمص محشو بتلك الخلطة السرية. بالطبع يحمل طبق البيض بالعجوة من الفوائد ما يضيف إليه أكثر من المذاق الشهى، فتبعا لرأى أخصائى التغذية خالد يوسف أن البروتين الذى يحتويه البيض، والحديد الذى يعد من المكونات الأساسية للبلح، يعدان من أهم العناصر الغذائية المهمة فى طبق البيض بالعجوة، حيث يمدان الجسم بالصحة والطاقة ويعالجان العديد من مشاكل فقر الدم والأنيميا وضعف العضلات والأعصاب.
طبق «الويكا» ينسيك الدنيا
طاجن البامية هو الأشهر فى جميع محافظات مصر، بل إن البعض يعتقد أن البامية لا تظهر على المائدة إلا فى تلك الصور بالثوب الأحمر القانى الذى تضفيه عليها صلصة الطماطم، ومضافا إليها قطع لحم الضأن وعصير الليمون.
فيما يفرض طبق الويكا سيناريو آخر للبامية تظهر فيه النجمة الخضراء بثوب أصفر، وقوام مختلف يتميز بالكثافة المنافسة لشوربة الكريمة الغربية.
تعد الويكا من خلال تقطيع البامية لشرائح دائرية، أو حتى خرطها لقطع صغيرة بواسطة مخرطة الملوخية.
ثم تشوح بالثوم والفلفل الحار ويضاف إليها قدرا من المرق والملح والفلفل والبهارات، وتترك على النار حتى تتماسك ثم يضاف إليها الثوم المشوح بالزبد والكسبرة وتؤكل بالعيش البلدى المحمص.
وفى بعض نجوع الصعيد يضاف إلى الويكا قدرا من شوربة العدس الأصفر لمنحها مذاقا أكثر تميزا وقوة ولونا مميزا. بالطبع تعد البامية من أفضل أنواع الطعام الذى يقى من الإصابة بالأورام السرطانية، كما تساعد بصورة كبيرة على تنظيم نسبة السكر والأنسولين بالدم، كما تعد من أفضل أنواع الخضراوات المضادة للأكسدة التى تحافظ على خلايا الجسم وذلك تبعا لرأى خالد يوسف أخصائى التغذية.
دراسة: حمية الشرق الأوسط الأفضل حول العالم
نشرت مجلة نيو إنجلاند مؤخرا دراسة طبية حول تأثير حمية الشرق الأوسط على أمراض القلب والشرايين، الحمية لاقت انتشارًا وشهرة عالمية واسعة، وتعتمد على تناول أشهر مأكولات دول الشرق الأوسط.
الدراسة شملت 7500 شخص ما بين سن 55 عاما إلى سن 80 عاما كان لديهم استعداد لحدوث أمراض القلب والشرايين، مرض السكرى، وارتفاع كولستيرول الدّم، ارتفاع ضغط الدّم، والسمنة.
المقارنة كانت ما بين اتباع نظام الشرق الأوسط الغذائى، ونظام قليل الدهون، وكانت نتيجة الدراسة لصالح حمية الشرق الأوسط الغذائية، بسبب انخفاض فرص الإصابة بأمراض القلب والشرايين والوفيات الناتجة عنها بنسبة %30.
أيضًا ثبت أن لها تأثيرا إيجابيا على الذاكرة ومستوى الإدراك، وتعتمد تلك الحمية بشكل أساسى على استخدام زيت الزيتون والقمح كامل الحبة واللبن الرائب والخبز الأسمر.