مكونات الغذاء الدهون

د. مازن سلمان حمود
يطلق على الترايكلسيرايد والفوسفولبد والستيرول تسميه الشحوم او الدهون
والترايكليسيرايد هو الدهن الموجود في اغلب المواد الغذائية وكذلك المخزون في الجسم البشري ، وتتكون الترايكسيرايد من الكسيرول متصل بها احماض دهنيةوالاحماض الدهنية المتصله المكونه للتراكليسيرايد تقسم الى ثلاثة انواع
1-الاحماض المشبعه
2-الاحماض غير المشبعة الوحيدة
3-الاحماض غير المشبعة المتعددة
هذه الاحماض تتحد مع الكليسيرول مكونة الترايكليسيرايد ( الشحوم او الدهون ) فان اتحدت ثلاثة احماض من المشبعة اطلق على الدهن اسم التشبع وان اتحدت ثلاثة احماض من غير المشبعة الوحيدة اطلق على الدهن غير المشبع الوحيد وان اتحدت ثلاثة احماض من غير المشبعة المتعدده اطلق عليه احماض غير مشبعه متعدده
ولكل من هذه الاحماض الثلاثه مضار وفوائد وخاصيات كثيره فمثلاً كثرة تناول الدهون المشبعة تسبب امراض الجلطة القلبية وارتفاع الكولسترول في الدم بينما تناول الدهون غير المشبعة المتعدده تقلل نسبة الكولستيرول في الدم وتمنع التخثر وتقلل الاصابة بجلطة القلب الخطرة .
الدهون المشبعة تكون موجوده بنسبة عاليه في الشحوم الحيوانيه ولكن الاحماض الدهنية الغير المشبعة المتعددة توجد في الشحوم النباتية وخاصة الذره. لا يمكن للجسم البشري عند تناوله للدهون المشبعه تحويلها الى شحوم غير مشبعة فلذلك وجب على الشخص تناول الدهون غير المشبعة المتعددة عن طريق الغذاء .
ان الشحوم الحيوانية تحتوي على احماض دخنية مشبعة وتفتقر الى الاحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة، بينما الدهون النباتيه تحتوي على الاحماض غير المشبعة المتعدده بنسبه عاليه من مجموع الاحماض الدهنيه ، فلذلك وجب على الشخص ان يتناول دهون نباتيه وخاصة دهن الذرة لما له من خاصية خفض نسبة الكوليسترول في الدم وتقليل الجلطة في القلب
الكوليسترول
------------
الكوليسترول موجود في كل الانسجة الحيوانية وبنسب متفاوتة . والكوليسترول يتركز في البيض حيث تحتوي البيضة الواحدة على اعلى نسبة وهو 250 ملغم . ولا يوجد الكوليسترول في الغذاء ذو المصدر النباتي.
والجسم البشري يكون الكوليسترول عن طريق اكسدة الشحوم المخزونة .
ويتخلص الجسم من الكوليسترول عن طريقين
-----------------------------------
1- بافرازه مع عصارة الصفراء الى الامعاء ومن ثم يطرد خارج الجسم بالغائط
2- يتأكسد في الكبد ويتحول الى احماض صفراوية أولية ويفرز مع الصفراء الى الامعاء وبواسطة البكتيريا يتحول الى احماض صفراويه ثانوية ويطرد الى خارج الجسم .
ولعملية أكسدة الكولسترول خاصية رجعية اي عند تناول كمية كبيرة من الكوليسترول في الغذاء تقل نسبة تحول الشحوم المخزونة في الجسم الى كوليسترول وتزيد عملية اكسدته وطرده الى الخارج.
ولكن عند تناول كمية قليله من الكوليسترول في الغذاء نجد ان نسبة الكوليسترول في الدم تنخفض فلدلك وجب على الاشخاص بعد سن الاربعين التقليل من كمية البيض المتناول او كمية الكوليسترول (المصدر الحيواني) حتى لايؤدي ارتفاع الكوليسترول بالدم الى اصابتهم بامراض كثيرة وأهمها الاصابه بمرض الجلطه القلبية لان ارتفاع الكوليسترول والدهون المشبعه يؤدي الى زيادة نسبة الامراض القلبية وانسداد الشرايين.
عملية الهضم والامتصاص للدهون
---------------------------
نتناول الدهون على شكل ترايكليسيرايد وبواسطة عصارة البنكرياس اللايپيز تبدأ عملية تحلل الترايكليسيرايد الى احماض دهنية وكليسيلور وهذه الاحماض تنتقل الى انسجة الامعاء وهناك تتحلل مرة اخرى بواسطة لايپيز الامعاء الى كريات دقيقة لاترى في العين بل في المكرسكوب وتعرف بالكايلوميكرون وهذه تمر الى الجهاز اللمفاوي وبعدها تدخل الى الدم ومنها الى المناطق او الانسجة الشحمية في الجسم ليخزن في الجسم على شكل ترايكليسيرايد بعد ان تتحد الاحماض الدهنية مع الكليسيرول بوجود الانسولين والكلوكوز . للكبد خاصية تكوين الترايدكليسيرايد من الكاربوهيدرات ومن الاحماض القادمة اليه من الانسجة الشحمية.
الاحماض الدهنية غير المشبعة المتعدده
ان تناول الشخص للاحماض غير المشبعة المتعددة ضروري وذلك لان الجسم لا يستطيع القيام بانتاجها من الدهون او الاحماض المشبعه ويجب تناولها في الغذاء.
وفي تجارب عديدة وجد ان نقص هذه الاحماض غير المشبعه المتعددة يؤدي الى التهابات في الجلد وتشمع الكبد وتأخر النمو عند الاطفال وتأخر في عملية شفاء الجروح والاصابة بفقر الدم وعند اعطاء هذه الاحماض غير المشبعة المتعدده في الغذاء يبدأ زوال هذه الاعراض. لهذه الاحماض فوائد كثيرة منها
1-تتحول هذه الاحماض غير المشبعه المتعدده الى حامض الاراكيدونك وهو مهم للدماغ وكذلك مهم في داخل الخليه اثناء اكسدة المواد الغذائية وانتاج الطاقه اللازمة للجسم
2-تتحول الاحماض غير المشبعة المتعدده الى البروستاكلاندين ويعد حديثاً كهرمون جديد في الجسم ولهو فوائد عديده منها
أ-يخفض ضغط الدم
ب-يخفض الكولسترول بالدم
ج-يساعد في تقليص العضلات الناعمة(يقلص الرحم اثناء الولادة)
د- يساهم في اكسدة الدهون في الجسم
ه-ينظم عملية تخثر الدم
و-يمنع حدوث الجلطة الدموية مما يؤدي الى قلة حدوث الجلطه القلبية
ولجميع هذه الميزات للاحماض الدهنيه غير المشبعه المتعدده وجب اعطاء هذه الاحماض بنسة 1-2٪ من الطاقه الغذائية او 2-5 غم باليوم من الاحماض للشخص البالغ.
ويجب اعطاء هذه النسبة للاطفال حديثي الولاده عن طريق تناولهم حليب الأم الحاوي على 6٪ من الطاقة الغذائية كحامض لينولنك (المتعدد) بينما يحتوي حليب الابقار على 5,.٪ من حامض اللينولنك
كمية الدهون المقررة
------------------
ان الكمية المتناولة من الدهون في الدول المترفة تتراوح بين 60-80 غم باليوم والدهون تكون فيها بنسبة 35-45٪ من الطاقه الغذائية. . مثلاً في بريطانيا نجد ان نسبة الدهون تكون 38٪ من الطاقه الغذائية المتناولة.
ان زيادة نسة الدهون في الغذاء يؤدي الى زيادة الطاقة المتناوله وعند عدم وجود فعالية جسدية عالية لتستهلك هذه الطاقة سوف يؤدي الى تكون الشحوم في الجسم وزيادة الجسم . وكثرة الدهون تؤدي الى زيادة نسبة الكولسترول في الدم مما يؤدي للاصابة بالجلطة القلبية . فلذلك عند عدم وجود فعالية شديدة وجب ان تكون نسبة 25-30٪ من الطاقة الغذائية ويجب التقليل من الدهون الحيوانيه الحاوية على الاحماض الدهنية المشبعة والاكثار من تناول الدهون النباتية وخصوصاً دهن الذره لوجود نسبه عاليه من الاحماض الدهنية المتعددة فيه والتي تقلل نسبة تقلص الشرايين والاصاية بالجلطة القلبية وخفض نسبة الكلسترول بالدم .
ومن الاهمية بشدة على التركيز بأعطاء حليب الأم بدلاً من حليب البقر المعلب لتوافر هذه الاحماض المتعدده الضرورية للطفل في فترة النمو
الاغذية التي تحتوي على الكولسترول
------------------------------
1-مخ (الخروف والبقر) 2100 ملغم كولسترول/100 غم من المادة
2-زيت السمك 850 ملغم/100 غم
3- كبد الدجاج 750 ملغم/100غم
4-بيض 500 ملغم/100 غم
5-كبد الخروف 300 ملغم/100 غم
6-سمن(شحم)حيواني 250 ملغم/100 غم
7- زبدة 225 ملغم/100غم
8-سجق 150 ملغم/100 غم
9-سردين معلب 120 ملغم/100غم
10-لية خروف 100 ملغم/100 غم
11-جبنة كامل الدسم/وقشطة 100ملغمم100غم
12-لحم احمر 95ملغم/100غم
13- لحم دجاج 70 ملغم/100غم
14-بطاطا(شيبس) 14ملغم/100غم
15-حليب كامل الدسم 10ملغم/100غم
16- عصير البرتقال صفر
17- بياض البيض صفر
18- الزيوت النباتية صفر
-----------------------------
د.مازن سلمان حمود ---ماجستير تغذية علاجية---جامعة لندن