الأكلات الجديدة والمختفية من لحوم الأضاحى بالمحافظات

الهام رفعت وعلا الحينى وحسين فتحى
وحنان عليوه ومصطفى عرفه
وسارة الهوارى وحسن الكومى ومحمد جبر وشهيرة ونيس ومنال حسين
ومحمود هيكل ومحمد محروس
«كل اللى يعجبك والبس اللى يعجب الناس» مثل شعبى شهير عما تتذوقه ولا يشعر بلذته سواك بينما ما تراه عينيك تراه أيضا عيون الآخرين.
على مدى عقود يحتفل المسلمون بعيد الأضحى المبارك بتناول لحوم الذبائح ورغم أنها كانت تقتصر فى الماضى على ذبح الخراف تيمنا بفدى سيدنا ابراهيم أبو الأنبياء وخليل الرحمن لابنه إسماعيل عليهما وعلى نبينا الصلاة والسلام» وَفَدَيْنَاهُ بِذِبْحٍ عَظِيمٍ « أصبح قطاع عريض من المسلمين يذبح عجولا بقرى وجاموس ومنهم من يشترى اللحوم من الجزارين فإذا كان قد حدث تطور فى الذبائح هل هناك أصناف الطعام التى كان يتم طهيها من لحوم الأضاحى واختفت وفى المقابل ؟!
وماهى أصناف الوجبات الجديدة التى تطهى من تلك اللحوم؟
«روزاليوسف» تجيب عن هذين السؤالين فى تلك السطور
وقد تلاحظ أن تناول الفتة والكبدة على الإفطار عادة مصرية يحرص عليها أغلب المصريين على أرض مصر من أقصى الصعيد جنوبًا إلى أقصى محافظات الدلتا شمالا رغم أن الإفطار ب«كبد» الأضحية سنة عن سيدنا محمد رسول الله صلى الله عليه وسلم
فى الاسماعيلية اختفت بعض الاكلات الخاصة بعيد الأضحى لهذا العام ومنها و«اليخنى» وهى وجبة تتكون من طبق لحم مسبك دسم كما اختفت «الفتة»الدسمة التى أشتهرت كإحدى الوجبات الرئيسية التى تقدم للأكل فى ظهيرة عيد الاضحى ،بعد طفرة الوعى الصحى التى انتشرت خلال السنوات القليلة الماضية عبر وسائل الانترنت المختلفة والتوعوية والإرشاد عن أهمية الابتعاد عن الوجبات ذات الأبعاد الصحية الضارة ،من مأكولات غير صحية ووجبات دسمة مرتفعة الدهون ومايعقب ذلك من ارتفاع نسبة الكوليسترول فى الدم وزيادة الوزن والتعرض لمشكلات السمنة الصحية وغيرها من الأضرار الناتجة عن تناول تلك الوجبات غير الصحية.،وبالمثل تناول وجبات» الطواجن،الأرز المعمر باللحم» والتى اختفت تمام هذه الايام.
المعمر بكفر الشيخ
وفى كفر الشيخ المحافظة الريفية والتى تشترك مع الاسماعيلية أنها سواحلية أيضا فمع تقدم الزمن وتغير الأجيال جيلا وراء جيل اندثرت العديد من الأكلات التى كان يعدها الآباء والأجداد ويحافظون عليها فى عيد الأضحى المبارك، ومن هذه الأكلات « الفتة بالشربة » حيث كانت هذه الأكلة المفضلة صباح يوم عيد الأضحى المبارك بعد الانتهاء الذبح والصلاة فى مختلف قرى ومدن محافظة كفر الشيخ، لم تعد موجودة الآن واقتصر أكلهم على تناول وجبة « الكبدة » فى الغداء أما لحوم الأضاحى فيتناولونها فى العشاء.
وفى السنوات الأخيرة استحدث المواطن الكفراوى العديد من الأكلات فى عيد الأضحى المبارك، والتى لم تكن موجودة قبل ذلك وأصبحت بديل أساسى «للفتة بالشربة»، وعلى رأس هذه الأكلات « المعمر » وهو الأرز الذى تدفن فيه اللحوم ويوضع فى «برام من الفخار» داخل الفرن حتى تستوى، تلك الأكلة التى لم تكن موجودة قبل ذلك لكنها تلقى قبولًا بين جميع أبناء المحافظة حتى أصبحت هى من أساسيات الإفطار فى صباح عيد الأضحى المبارك، كما يختلف أسم تلك الأكلة باختلاف لهجات المدن والقرى داخل المحافظة فبعض المدن والقرى يطلقون عليها «اللحم المدسوس» والبعض الآخر يطلقون عليها «المعمر» ولكن مع الاختلاف فى اسمها إلا أن الجميع يتمسك بها فى صباح يوم العيد.
لم يقتصر الأمر على ذلك بل أن الأضاحى هى الأخرى تم استحداث العديد من اللحوم الخاص بها والتى لم يكن يتم ذبحا منذ 20 عامًا، حيث كان يتم ذبح الخرفان والأغنام والماعز فقط فى عصر الأجداد بالمحافظة ويتم توزيعها على الفقراء والمساكين ويترك منها لأسرته وجبة واحدة فقط.
ويقول عابد إبراهيم 95 سنة أشهر جزارى الأضاحى بكفر الشيخ: «عمرى ما ذبحت إلا الأغنام والماعز والخرفان قبل 20 عام ولكن الآن يتم ذبح الجاموس والأبقار والعجول المعلوفة كأضحية فى عيد الأضحى المبارك، وهذا لم يكن موجودًا قبل ذلك حيث كنت أذهب لأذبح « الخراف والماعز » لأصحاب الأضحية.
وفى شمال سيناء لازالت الأكلات المشوية تسيطر على المجتمع البدوى حيث يتم حفر الرمال وإشعال النيران وبعد اخمادها يتم وضع براميل داخلها لحم الخروف حتى «وهى ما تسمى بالمندى».
شوربة رقاق
فى حين تحتفظ الإسكندرية بأكل وجبة «الهبر المسلوق» بالخل والثوم وتناول الكبدة صباحًا.
من الإسكندرية على سواحل البحر المتوسط إلى الفيوم بشمال الصعيد يتبين أن هناك أختلافًا فى مظاهر تناول اللحوم خلال عيد الأضحى، بعض الشىء عن الزمن فقديما كانت وجبة اللحوم « المسلوق « طوال فترة العيد هى المسيطرة على طعام أبناء الفيوم، بجانب شوربة الرقاق, و فى الأونة الأخيرة تغيرت تلك الطقوس و تم أستحداثها بشكل جديد .
وهناك أيضا حدث اختلاف فى نوعية « أكل « العيد حيث كان يتم وضع « الرقاق « فى شوربة اللحم» و تناولها بهذا الشكل, لكن خلال السنوات الأخيرة, تغير هذا الشكل, وأصبح يتم وضع اللحوم المفرومة» وسط الرقاق و تسويتها فى الأفران,
وفى حين انتشرت وجبة «السنبوسة» وهى عبارة عن لحوم مفرومة مع رقائق « الجلاش « التى يتم شراؤها من محلات السوبر ماركت.
أصبح أغلب سكان الفيوم, يعتمدون على «شى اللحوم»، حيث يتم حشو أوراك « الأبل «بالثوم» شيها بأفران البوتاجاز على هيئة قطع صغيرة، بالأضافة إلى فرم اللحوم وعمل منها «الكفتة» بالطرب، والعادية، وكفتة الأرز.
فريك بالحمة
وفى بنى سويف تم أستحداث أكلات جديدة من لحوم الأضاحى وهى إحضار عرق الفلتو «التربيانكو» وتعمل فيه فتحات أو شقوق بالسكينة على بعد مسافات من بعضها بين كل فتحة والثانية خمسة سنتى وتحط فى كل فتحة فص ثوم مقشر وملح وفلفل ويترك فى ماء على النار مدة كافية وعندما يستوى يستخرج ويوضع فى الشوربة ويترك حتى يبرد ويفك الخيط من عليه ثم يقطع بالسكين حلقات ويصبح جاهزا للأكل.
ومن الاكلات المستحدثة أيضا ببنى سويف طاجن فريك باللحمة « والذى يتناولونه فى ثانى يوم العيد ويتم تجهيزه عن طريق تشويح قطع كافية من مكعبات اللحم فى السمن ووضع مستكة وحبهان وورق لورى وفلفل اسود ثم يضاف لها ماء «السليق» وتضع فيها بصلة وتتركها تستوى ويتم إحضار كيلو فريك بعد تنقيته وغسله ونقعه فى الماء لمدة نصف ساعة وتحضر بصلة مفرومة وتشوح على النار مع السمن والقرفة وعندما يحمر لون البصل نضع الفريك مع الخليط ونقلبه عدة مرات ثم نغطيه بمرقة اللحمة ونتركه حتى يشرب المرقة ثم يوضع الفريك فى الطاجن ومكعبات اللحمة المسلوقة فى الفرن مدة كافية.
الفطير بالسخينة
وفى المنيا اندثرت أكلة الويكة باللحم الضانى حين يحرص الأهالى صباح يوم العيد على تناول الكبدة والطحال والفشة حيث يقومون بطهيها فور الانتهاء من الذبائح
وفى قنا بالصعيد الجوانى هناك عادات وتقاليد وطقوس لها طابع مميز خاصة فى عيد الأضحى المبارك أو عيد «اللحمة» كما يطلقون عليه حيث تشتهر المحافظة بأكلات مفضلة من لحوم الأضحية من أهمها الفطير بالسخينة والفتة والتى تتصدر موائد المنازل فى يوم وقفة عرفة.
وبينما تعتبر الاقصر ملتقى ثقافات العالم من خلال زائريها الأجانب من مختلف الجنسيات إلا أنها مازالت تحتفظ بأكلات الأضحية دون تغيير ولم تندثر أى وجبة اعتاد الناس أكلها بالأقصر مثل الفتة والرقاق و«الفطير بسخينة»،والتى توضع بجانب اللحوم طوال أيام عيد الأضحى.
ومن الصعيد الجوانى جنوبًا إلى شرق الدلتا بمحافظة الشرقية حيث اندثرت عندهم وجبة «الكرشة والطحال والفشة» وأصبحت طعاما لكلاب الحراسة.
طواجن بوفتيك
فى حين استحدث الشراقوة وجبة خاصة بهم وهى «الكبسة الشرقاوية» التى أصبحت من أبرز مظاهر الأضحية هناك وكانت هذه الوجبة قد بدأ طهيها حيث فى مركزى بلبيس الزقازيق منذ 5 سنوات، ثم انتشرت فى باقى مراكز المحافظة بعدها بسنتين، وأصبح الشراقوة ينتظرون العيد من عام لآخر لتناولها.
أما فى القليوبية على أطراف القاهرة تختلف وجبة الإفطار فى عيد الأضحى من منطقة لأخرى وتظهر فى المدن بإعداد وجبات خفيفة من المخبوزات، اما فى بعض القرى تقوم بإعداد وجبة «الفتة» وهى مصنعة من اللحوم والأرز والخبز، اما فى وجبة الغذاء يقومون بإعداد الأرز واللحوم وطبخ الخضروات.
وفى المنوفية لجأت ربات البيوت فى السنوات الأخيرة إلى ابتكار عدد من الأطعمة لتحل محل الفتة باللحمة على مائدة الأغلبية من الأهالى فأصبحت الكبسة باللحمة هى الوجبة الرئيسية للغداء عند الكثيرين، وأيضا الطواجن والبفتيك، وكمونية اللحمة والمكونة من «لحمة، بصل، توم، فلفل أصفر، أخضر، أحمر، معلقة زبدة، معلقة زيت، كسبرة، قرفة، زعتر، جنزبيل» وهى من أشهى مأكولات اللحوم التى تعتمد عليها ربات البيوت على مائدة غداء عيد الأضحى المبارك.