أقدم كنفاني في مصر يروي ل «محيط» تاريخ الصنعة وأهم أسرارها

مع بداية شهر رمضان الكريم يقبل المصريون بكثرة على شراء الكنافة والقطايف كمظهر من مظاهر الاحتفال بشهر رمضان، إلا أن تلك العادة لا تأتي من فراغ فعلى الرغم من أنها مظهر من مظاهر الاحتفال إلا أن لها أهمية علاجية لدى الكثير فتعوض الجسم عما يفقده من سكريات ودهون أثناء فترة الصيام لما لها من مكونات بروتينه ودهنية وسكرية.
وللتعرف على تلك المكونات وأهميتها وكيف دخلت الكنافة إلى مصر وكيف انتشرت وسر ارتباطها بشهر رمضان، كان لشبكة الاعلام العربية "محيط" الحوار التالي مع "إبراهيم عرفة" صاحب أشهر محل كنفاني في مصر.
والى نص الحوار:
في البداية.. حدثنا عن تاريخ "عرفة الكنافني"، وممن ورثت المهنة ؟
كانت بداية محلات عرفة الكنافني عام 1870، حيث اشتهر اسم المحال في منطقة "السيدة زينب"، و توارثت المهنة عن أجدادي وأبي، وبدأت أعمل بها وأنا في الخامسة عشرة من عمري، وكان العمل حينها عن طريق "الكانون"، موقد قديم، وكان العجين وقتها يدويًّا، وهكذا تعلمنا، كيف نضبط نضج العجينة، وهل قدر الماء مناسب لها، حيث تسمَّى عجينة "صيامي" أي دسم عالي (دقيق كثير) وماء قليل.
وحالياً أمثل الجيل "الرابع" الذي تولى إدارة المحل، وقد أفادتني دراستي بالهندسة في العمل بالمحل والتعامل مع الميكانيكا الحديثة، واستكمالا لمسيرة المحل فقد علمت أبنائي ليتوارثوا هذه المهنة من بعدي.
لماذا ارتبطت الكنافة بشهر رمضان؟
يذكر التاريخ أن صنَّاع الحلويات في الشام ابتكروا الكنافة خصيصًا من أجل تقديمها إلى "معاوية بن أبي سفيان" عندما كان واليًا على الشام، وذلك حتى يأكلها كطعام للسحور، فتمنع عنه الجوع الذي كان يشعر به أثناء الصيام، وقد ارتبط اسمها باسمه، حتى إنها سُميت كنافة معاوية.
فالكنافة كانت عبارة سكريات ودهون وبروتينات تعوض الصائم عن طول فترة الصيام وكذلك اعتادوا تناولها في السحور.
وفي رواية أخرى تنفي الأولى أن تاريخ الكنافة يعود إلى العصر الفاطمي، وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام، وذلك عندما تصادف دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة، وكان ذلك في شهر رمضان، فاستقبله الأهالي بعد الإفطار وهم يحملون الهدايا، ومن بينها الكنافة بالمكسّرات، كمظهر من مظاهر الكرم.
وكيف دخلت صناعة الكنافة في مصر؟
الفاطميين نقلوها معهم من الشام إلى مصر، ثم عادت لتنتشر مرة أخرى من خلال جدي الرابع "عرفه" عندما كان في الشام جلبها معه إلى مصر، لذلك يعد"عرفه" أول من أدخل صناعة الكنافة اليدوية في مصر.
حدثنا عن صناعة الكنافة، وأنواعها؟
بدأت الكنافة يدوياً عن طريق "كانون" مبني وعليه "صينية" من النحاس ويقوم "الصنايعي" برش العجينة عليها بواسطة "الكوز"، حتى تستوي ثم يلمها من جديد، وهذه كانت بداية الكنافة اليدوي.
ومنذ عام 1980 بدأ عصر الكنافة الآلي، وكنا أول من أدخلها مصر، و الكنافة الآلي عبارة عن ماكينة مزوده بصينية دائرية الشكل عليها قمع يصب عليها العجينة حيث تأخذ دورتها وتستوي، وثم تلم مره أخرى.
والكنافة اليدوية والشعر عبارة عن دقيق ومياه ويضاف إليها سمنة ولبن حليب فتصبح كنافة باللبن، وهناك أيضا القطايف فهي عبارة عن دقيق ومياه وخميرة القطايف منها صنفين القطايف "العادة الكبيرة" و"العصافيري الصغيرة" بالإضافة إلى السمبوسة والجلاش والرقاق.
ما الفرق بين الكنافة البلدي و الآلي؟
الكنافة البلدي أو الكنافة الشعر عبارة عن عجينة واحدة لكن الاختلاف يكمن في السمك فأحدهما سميكة " البلدي" تتشرب سمنة أكثر، والأخرى "الآلي" رفيعة.
وماذا يفضل الأغلبية؟
الكنافة على وجهة العموم تعتبر عاده رمضانيه توارثها الشعب المصري والجميع يشترونها على حسب النوعية التي اعتادوا عليها.
هل تأثرت نسبة الإقبال والشراء بالأحداث التي شهدتها مصر منذ قيام ثورة 25 يناير؟
بالطبع حدث ركود خلال الثلاث سنوات الماضية لم أشهده سابقا بسبب المشاجرات والانفلات الأمني فتأثرت جميع الصناعات والحرف وليس صناعة الكنافة فقط.
وماذا عن العام الحالي؟
نحن في بداية الشهر الكريم وبالتالي لن أستطيع أن أحكم في الوقت الحالي لكن مستوى الإقبال في تحسن حيث ارتفع عن العام الماضي.
وماذا عن أسعار الكنافة والقطايف لهذا العام؟
تتراوح ما بين 9 جنيه للكنافة و9.30 للقطايف.
وكيف ترى إقبال الأجيال الجديدة على تناول الكنافة ؟
بعض الأجيال الجديدة غير معتادة على تناولها لكثرة المنتجات اللي نزلت بالسوق، فتعودوا على المأكولات السريعة.