"الشواء" أفضل طريقة للحفاظ على القيمة الغذائية للحوم

تختلف طرق طهي اللحوم وفقا لذوق الأفراد، بين اللحوم المسلوقة والمشوية أو "المشوحة"، لكن بعض الأشخاص يبحثون عن القيمة الصحية أكثر من اهتمامهم بالمذاق، لتكون اللحوم مصدرا للبروتينات والمعادن، دون دهون مشبعة، وقد أثبتت الأبحاث أن أفضل طريقة لطهي اللحوم هي الشواء، ففي ذلك محافظة على قيمتها الغذائية.
وهناك فكرة شائعة أن اللحم المسلوق يحتوي على دهون أقل من اللحم المشوي، لكنها فكرة خاطئة تماما، فاللحم أثناء الطهي يتعرض لدرجات حرارة مختلفة، وقام العلماء بقياس الحد الأدنى لدرجات الحرارة اللازمة لإذابة الدهون بعيدا عن اللحم، فوجدوا أن اللحوم الحمراء تحتاج ل 150 درجة مئوية لإذابة الدهون، واللحوم البيضاء تحتاج ل 240 درجة مئوية.
أما اللحم المسلوق فيتعرض لدرجة غليان الماء التي تصل ل100 درجة مئوية، ما يعني أن درجة حرارة الماء غير كافية لإذابة الدهون المخبأة في اللحوم، كما أنه أثناء الغلي تفقد اللحوم بعض البروتينات والمعادن. لذلك فإن شواء اللحوم هو أفضل طريقة لطهيها، لأنها تعمل على إذابة الدهون، ويمكن بعد عملية الشواء وضع اللحوم على أوراق مطبخ للتخلص من الدهون الزائدة المحيطة بها، لكن يحظر طهي اللحوم على اللهب مباشرة حتى لا تتحول إلى اللون الأسود مكونة مواد مسرطنة، فهناك أمينات حلقية غير متجانسة وهيدروكربونات عطرية وهي مواد كيميائية تتكون عندما يتعرض اللحم للهب مباشرة أثناء الطهي أو الشواء، والتعرض لمستويات عالية من هذه الأمينات قد يسبب السرطان، لذلك يفضل تجنب تعرض اللحوم المباشر للهب، والحد من وقت الطهي، واستخدام الميكروويف لطهي اللحوم جزئيا قبل تعريضها لدرجات حرارة عالية.