الشيف شربيني: كنت امسح البلاط واغسل الصحون كى اتعلم اصول الطهى

يعتبر "الشيف شربينى" أول وأهم وأشهر طاهى فى مصر, ليس فقط لاحترافه فى مجال الطهى واكلاته الشهيه, انما ايضا لشخصيته المميزه والقريبه لقلوب الكثير من المصريين, ولخفة ظله, وطابعه الخاص الذى يميزه عن باقى الطهاه بمصر.
قال إنه عشق المطبخ منذ نعومة أظافره, وورث عنه هذه الموهبه ابنه "الشيف علاء", وهذا ما سيحدثنا عنه خلال حواره الخاص ل "بوابة الوفد" ليسرد أهم محطات حياته..
كيف تعملت أصول مهارة الطبخ؟
بداية انا خريج سياحه وفنادق سنة 1966 , فبالدراسه تعلمت أصول الطبخ النظريه, وبعد التخرج سافرت الى دول اوربيه حتى اتعلم الممارسه, فكنت بالنهار امسح البلاط وأغسل الصحون وأنام على الارض, من اجل ان اعمل ليلا مع الصنايعيه وأتعلم منهم , ففعلت كل شىء حتى أستطيع ان اكون ملما بكل كبيره وصغيره فى مجال الطهى, وتعلمت تأثير كل تركيبات الطعام على جسم الانسان وما ينفعه وما يضره, لان فى النهايه انا مسئول عن صحة كل من يأكل من يدى او يأخذ منى وصفه، بعدها اصبحت موظفا فى شركة هيلتون العالميه, ثم شغلت منصب مدير مطابخ هيلتون رمسيس .
وماذا عن قبل برنامجك فىcbc سفره ؟
بعد ان شغلت منصب مدير مطابخ هيلتون رمسيس بفتره , كان العديد من البرامج تأتى لتصوير تقارير عن وصفات الطعام عندى , وكانت التقارير فى حدود 10 دقائق, وكانت صورتى موجوده بتتر برامج nilet.vوذلك لمدة 3 أعوام, بعدها عُرض على برنامج اسبوعى على قناة الاسره والطفل مع شريف مدكور, وبالفعل وافقت, ثم زادت دورية البرنامج من يوم اسبوعيا الى 3 ايام , ثم تحول الى برنامج يومى, وكانت الحلقات بالتبادل بينى وبين الشيف حسن والشيف يسرى.
بعدها كانت دعاء عامر تستضيفنى فى فقره تلت ساعه, ثم عملت فى قناة المجد السعوديه, ثم اقترحت انا والشيف حسن والشيف يسرى ان نقدم برامجنا لبعض, وكنا أول من قدموا برنامجا المذيع فيه هو الشيف نفسه, ونجحنا بالفعل, ثم جاء برنامجى "سفره دايمه" والذى قدمته لمدة 4 سنوات على قناة الحياه.
ما رأيك فى ان يتم فتح قنوات طبخ جديده؟
سأفرح كثيرا, فأنا لا اخشى المنافسه, بل احب ان أكون الاول على مستوى 100 أخرين , أفضل من ان اكون الاول على مستوى 10، وأنا حتى الان احتل المركز الأول فى نسب المشاهده ولا احد ينافسنى سوا ابنى علاء.
لماذا لاتفكر انت والشيف علاءفى تقديم برنامج مشترك بينكما؟
أى أب يتمنى ان يرى أبنه افضل منه, ولكن رغم ذلك أنا لا اريد ان أحرق ابنى ولا أبنى يريد أن يحرقنى, فيجب ان يأخذ كلا منا فرصته كامله, والحمد لله انا الأول فى نسب المشاهده فى قناتى وهو الأول فى نسب المشاهده فى قناة النهار، ونحن لا نفكر فى هذه الفكره على الاطلاق, فأنا لى طبيعه وابنى له طبيعه مختلفه, و كلا منا له جمهور مختلف عن الاخر، فجمهورى أغلبه من عمر سنه الى 5 سنوات والسيدات كبار السن والرجال ايضا، اما علاء فأن أغلبية جمهوره من الشباب , لأن طريقته أشبه بطريقتهم عنى، ولكنه استضافنى فى حلقه من قبل ووافقت على ذلك, انما ان نعمل سويا فلن يحدث ذلك.
عندما بدأ الشيف علاء فى تقديم برنامجه الخاص .. ما النصائح التى وجهتها له؟
علاء كأى شخص قبل ظهوره لاول مره على الهواء كان متوترا لدرجه جعلته يبكى, فنصحته بأن يثق فى نفسه وفى ربه ولا يخاف، فأنا رغم كل خبرتى حتى الان قبل ان ابدأ حلقتى "اصلى ركعتين لله واقرأ الفاتحه" لان أى شخص ممكن ان يخطىء على الهواء, ولكنى اذا اتجهت لربى فأنه سيحمينى من الخطأ, وهذا ما نصحت به علاء ايضا وانصح به أى شيف.
الطبيعى ان اسأل ماذا تعلم الشيف علاء منك .. ولكن ماذا تعلمت انت منه؟
علاء شيك أوى ..انا اتعلمت ابقى شيك زيه, فتعلمت ان ارتدى يونيفورم منه, وليس عيبا ان اقلد ابنى او يقلدنى ابنى, ولكن العيب ان اقلد الاخرين, وأحمد الله ان لى اسلوب مختلف وتلقائى ويحبه الكثيرين, فأنا طول الوقت اكلم المخرج والمصورين فى البرنامج ويحدث هذا بتلقائيه ولكن البعض حاول ان يقلد ذلك ولكن الناس لم تتقبلهم لانها جاءت بتقليد وليس تلقائيه.
هل لديك أبناء اخرين غير الشيف علاء؟
نعم لدى أبنتان أحدهما خريجة سياحه وفنادق والاخرى صحفيه ولكنهما متزوجتان ويرفض ازواجهم ان يعملوا وانا لا اتدخل فى ذلك.
هل ترى ان الدراسه فى سياحه وفنادق وحدها لا تكفى لتكون شيف؟
بعد ان تخرجت من كليتى, قلت بأنى أرفض ان يعمل اى خريج من سياحه وفنادق شعبة مطبخ مباشرة كشيف, ويجب ان يتدرب لمدة عامين ووقتها كتب الاعلام هذا الرأى عنى, ومازلت أرى ذلك, فالطبيب بعد تخرجه لابد ان يحصل على سنة امتياز حتى يأخذ الخبره اللازمه فالدراسه النظرى شىء والعملى شىء اخر, وحاليا يأتى الى خريجين ادربهم لمدة عامين اجعلهم خلالها يزوروا كل اقسام المطبخ وهى ( قسم خاص بالصوص – قسم خاص بالخضار والشوربه – قسم خاص بالبارد والسلطات – قسم للحلو – قسم للجزاره – قسم للخبازين ), وخلال دراسة الشباب عندى كل ستة أشهر اجرى لهم امتحان لأرى فى أى قسم ابدعوا وأرشحهم له.
اذا الممارسه اهم من الدراسه؟
فى رأيىء الاثنان سويا مهمين فالممارسه هى ما يجلب الثقه للشيف, فهى من جعلتنى لا اتذوق طعاما وانا أطهى لان يدى اصبحت هى من تعمل وليس عيني، ولكن الدراسه هى من وضعتنى على اول الطريق وعلمتنى الكثير.
ما رأيك فى من يعملون بالطهى وهم ليسوا بدارسين؟
لا ادرى ما الفرق بين هولاء وأى ربة منزل , كل ربات المنازل تطهى, ولكن الشيف هو من يدرى ويفهم التركيبه اللى بيعملها وما هو تأثيرها على الجسم, الشيف مثل الصيدلى يجب ان يفهم ما يستخدمه ويركبه ليفيد من يتناول تركيبته, فالعمليه ليست "سمك لبن تمر هندى" وخلط اشياء طعمها جميل سويا،ن ولذلك ستجدى فى اوربا ان أهمية الشيف لا تقل عن الطبيب لأن الشيف قد تزوروه كل يوم اما الطبيب فزيارته قد تكون مره فى السنه.
ما صفات الشيف الناجح اعلاميا ؟
ان يكون فاهم شغله، ويعرف ما الذى يستطيع طهيه فى برنامجه, فأنا اعلنها صراحة " لا احترم أى شيف يقول وقتى انتهى ويخرج الطعام جاهز من تحت الترابيزه" , الشيف يعرف كل صنف يحتاج الى كم من الوقت ليطهيه, واذا اراد ان يطهى صنف يأخذ وقت طويل فى السوا "ديك رومى , عرق تربيانكو" يأتى به نص او 3/4 سوا ويعلن ذلك للجمهور منذ البدايه.
ان يتمتع بالصدق والشفافيه .. فلا يقول أن الطعام قد نضج لينهى حلقته وهو لم ينضج لأن السيدات فى المنزل يتابعونه خطوه بخطوه ولن ينضج طعامهم ولن يتابعوه مره اخرى.
أن يكون واثق من نفسه وهو على الهواء لان أوقات تأتى مداخلات هاتفيه بها شتائم, اذا لم يكن الشيف واثق من نفسه سيهتز ويحرق الطعام او "يكشر فى وش الجمهور", فما ذنب الجمهور فى ذلك بالطبع لن يشاهدوا هذا البرنامج مره اخرى.
ما شكل عيد الاضحى فى بيت الشيف شربينى؟
انا مثل اى مصرى, ادبح أول يوم العيد, و افطر ب فواكه المدبح " الكبده ", وعلى الغداء فته والعشا مشويات، ولكن المختلف انى عادة لا أطهى فى منزلى ابدا , فاذا وجد الماء "زوجتى" بطل التيمم, ولكن فى عيد الاضحى نظرا لانشغالها فى البيت اقوم انا بطهى "الكبده".