هموم مصرية

إصبع بطارخ.. أو صينية الحنشان!

أنا سواحلي.. من أول خصلة شعر في رأسي إلي أصغر ظفر في قدمي.. أعشق الساحل.. وأكل أهل الساحل.. من دمياط، وهي مدينة تحيط بها المياه.. بل ان اسمها معناه الارض التي تحيط بها المياه من كل الاتجاهات، فالبحر المتوسط في الشمال .. وبحيرة المنزلة أكبر بحيرات مصر الطبيعية في الشرق.. والنيل من الغرب، ولهذا يعشق كل الدمياطة، كل أنواع الأسماك: البحرية والنيلية.. ومن البحيرة.
. ومن كثرة ما أكلت من أسماك وطيور بحرية أتوقع «إذا عصرتوني» أن تجدوا بدلاً من الدم.. أسماكاً تقفز وطيوراً وعصافير!!
والمصريون يعشقون كل الأسماك.. ومن البحرية منها: القاروص - وهو الأفضل، والوقار، والدنيس واللوت والبوري وباغة والسيجان.. والبربوني، ومن أسماك المياه العذبة «النيل» نجد البلطي وهو تتعدد أنواعه، والشيلان، والبياض وقشر البياض، والقراميط ومن أسماك بحيرة المنزلة، زمان علي الأقل، نجد البلطي وسمك موسي، الكثير من العائلة - البورية مثل البوري والجرانة والطوبار، والسهلية والهلالية، والكثير من أسماك البحر تعيش في البحيرة.. كما تعيش في البحر.. وتدخل البحيرة عبر البواغيز.. وكانت البحيرة غنية بأنواع البلطي منها الاخضر والأبيض ومن لون بطنه الحمراء.. ومنها أنواع أصبعية لا يزيد طولها علي 3 سم فقط ورغم ذلك فهي غنية بالبطارخ!! ومنها ما يصبح للأكل مشوياً وهذا ما يفضله الدمايطة، أو مقلياً، أوصينية طماطم، والكبير صيادية وأرز احمر وشوربة حمراء.. أو شوربة بيضاء ويتنافس في ذلك مع الدنيس..
والحديث عن العائلة البورية طويل، وأبناء الداخل والقاهرة بالذات يفضلون البوري كبير الحجم، رغم أنه ليس الأفضل.. اذ هناك السهلية، وأصلها البحر الأحمر وخليج العقبة ودخلت إلي البحر المتوسط - مع البربوني- بمجرد فتح قناة السويس عام 1869 ضمن هجرات عديدة منذ ذلك الحين، وقد تركزت «السهلية» في البحيرات المرة ثم بحيرة التمساح فترة قبل أن تنطلق إلي بورسعيد وتعيش داخل بحيرة الملاحة شرق فؤاد وبحيرة المنزلة..
وبالمناسبة ثمن كيلو السهلية يشتري اثنين كيلو من البوري الكبير، ثم هناك سمكة الهلالية - وهي أفضل من السهلية وأغلي، وهي سمكة نزيهة لا تأكل أي شيء مثل البلطي.. وهناك أيضاً سمكة الجرانة، وأخري الطوبارة «ومنها حملت أسرة شهيرة في البحيرة اسم: «عائلة طوبار» وكان جدهم الأكبر من زعماء النضال والثورة ضد قوات بونابرت!!
وكلما صغر حجم السمكة تحسن لحمها، وأمامنا البربوني التي تعيش فقط علي أكل الجمبري، ولهذا يفضلها كل المصريين وأفضل البربوني ما يعيش في الأعماق، حول الاحجار ولهذا يسميه السواحلية «بربوني حجر»!! وصغار البربوني ألذ من كبير الحجر، تماماً مثل السهلية والهلالية وهما من العائلة البورية لأن سعر الكيلو منهما أكبر من سعر البوري كبير الحجم.
أما الدنيس فهي السمكة النزيهة، ولذلك فإن بطنها كبيرة منتفخة.. لأنها تسبح وهي تفتح فمها أي لتأكل أي شىء يصادفها، أما الدنيسة.. فنجد بطنها صغيرة.. ولذلك نجد «البلطي» سمكة راعية يعني بطنها مملوءة بكل ما تأكل..
وهناك القاروص والوقار وهما تتشابهان في الطعم وهما الأغلي - بعد الدنيس - وهناك بوري المياه العذبة..
ولكن أغلي سمك هو «الحنشان» أي ثعابين البحر والكيلو الآن يصل إلي 200 جنيه وقد أكلته في لندن في طاجن مطبوخ بعسل النحل.. وبسبب أنه السمكة الاكثر دسامة فلم أعد أتحمله في الصينية بالخضرة والطماطم.. وإن أكلته أمس مشوياً لأتخلص من الدهن المتوافر فيه.
وإذا كانت بعض الشعوب تحفظ الاسماك: مملحة، أو مدخنة أو مجمدة أو مجلدة.. فإنني أفضل بطارخها والكيلو يتجاوز الآن 500 جنيه .. ولكن الضرر الآن في الكوليسترول!!
وإذا كانت البطارخ هي فياجرا الزمن الماضي.. وكانت أسماك الحنشان هي ما توصف للعرايس.. فإن ما بقي هو الجمبري، وللعلم صغير الحجم هو الأفضل من الكبير حتي ولو كان من نوع الجامبو.. إنما نعمل إيه في عشاق الجامبو ولهذا السبب يعشق الدمايطة كفتة الجمبري وكفتة الكبيبة التي تصنع من أصغر أنواع الجمبري..
وكله لزوم العرسان.. وليالي الجمعة والأعياد.. والبطارخ البلدي - في نظري - أفضل من الكافيار الايراني أو الروسي أو كافيار دول بحر الشمال!!