كشف محمد الخولي، الخبير الدولي في إنتاج زيت الزيتون، الخميس، عن أن جميع الدراسات العلمية تؤكد أن زيت الزيتون البكر إكسترا الغير مغشوش هو الزيت الأكثر أمانًا من الناحية الصحية في الطهي الساخن والقلية، لما له من خصائص فريدة وفوائد دوائية عديدة، ولا ينتج عن القلية به أي نتائج سلبية على صحة الجسم البشري، بل العكس تمامًا. وأوضح «الخولي» في تصريحات صحفية ل«المصري اليوم»، أنه يمكن حصر فوائد زيت الزيتون البكر في عدد من النقاط، منها إنه يمكن استخدام هذا الزيت بأمان تام عدة مرات، خلافًا للزيوت النباتية الأخرى التي لا يمكن استخدامها في القلية إلا مرة واحدة. وأشار الخبير الدولي للزيتون أن هذا الزيت تتشربه المادة المقلية بكميات قليلة جدًا فهو يعد أقل الزيوت تكلفة في القلية عكس المفهوم السائد بأنه مكلف وهو مفهوم خاطئ تمامًا، موضحًا أن زيت الزيتون يحتوي على 36 مركب مضاد للأكسدة، ومنهم مركبات تكون مجموعة «الفينولات»، ومنهم مركبات ضد الالتهابات والعلل والأمراض، لافتًا إلى أن الأعضاء الحيوية داخل أجسامنا مثل الكبد والقلب والبنكرياس والشرايين والكلى والرئة والجهاز البولي والجهاز التناسلي والتهاب مفاصل، وهذه المركبات المضادة للأكسدة تحمى أجسامنا عند الأكل بزيت الزيتون من الشوارد الحرة، فهي تحمي الزيت من الأكسدة في درجات الحرارة المرتفعة عندما يستخدم في الطهي الساخن أو في القلية والحمض الدهني الرئيسي في زيت الزيتون هو الأوليك (أوميجا 9)، وتتراوح نسبته بين 72% و83% طبقا للصنف وتوقيت حصاده والظروف البيئية المحيطة، وهذا الدهن هو أحادي غير مشبع، وبالتالي صعب الأكسدة خلال الطهي أو القلية واستخدام زيت الزيتون البكر اكسترا له فوائد صحية عديدة فضلا عن أنه يضيف نكهة وطعم مميز جدًا للطعام المطبوخ لأنه يعد في حد ذاته بديلاً للتوابل، وعلى وجه الخصوص فإن زيت الزيتون يؤمن للطعام العديد من المواد المفيدة والصحية ومن بينها فيتامين E ومجموعة «البوليفينولات» المضادة للأكسدة. وفيما يتعلق بمزاعم عدم صلاحية زيت الزيتون للاستخدام في قلي الأطعمة، أكد الخبير الدولي أن زيت الزيتون البكر اكسترا لا يتكسر في درجة حرارة القلية فهو زيت صحي، ويمكن استخدامه بأمان في القلي لعدة مرات (5-6) بدون أي مخاطر صحية، كما أن زيت الزيتون البكر إكسترا يُدخن في درجة حرارة 210 إلى 230 مئوية طبقا للصنف، ولذلك فإن زيت الزيتون آمن تمامًا للتشويح والقلية وأي تدخين يظهر أثناء القلية بزيت الزيتون البكر الممتاز سيكون من محتوى الرطوبة الموجود في المادة المقلاة، وليس من الزيت نفسه. وأضاف «الخولي» إنه للقلي في زيت الزيتون البكر إكسترا فائدة أخرى هامة جدًا مما يقلل من تكلفة القلي به إذ أن له ميزة كبرى لأن الكمية منه التي تتغلل المادة المقلاة تكون قليلة جدًا بالمقارنة بالزيوت الأخرى. ومرجعية ذلك أنه يغطى المادة المقلاة فورًا بطبقة زيتية رقيقة مما يقلل من تغلغل الزيت إلى الطعام. وأوضح أن هذه الميزة تجعل الطعام مقرمشًا من الخارج، ناضجًا من الداخل، وخفيفًا على المعدة، وأسهل في الهضم، ولا يسبب الشعور بالتخمة المعتادة بعد أكل الطعام المقلي بالزيوت الأخرى المضرة، ويمكن التأكد من قلة كمية الزيت المستخدمة بوضع ما يتم قليه على ورقة مطبخ نشاف لكي يلاحظ أن ما يترسب عليها أقل من الزيوت الأخرى. وأشار خبير زيت الزيتون أن زيت الزيتون البكر إكسترا حال استخدامه في القلية لا تصدر عنه روائح نفاذة غير محتملة نتيجة لمركبات «الألدهايد»، المسببة للسرطان كما إنه لا يملأ فراغ المطبخ بالأدخنة الزيتية، كما يحدث عادة مع الزيوت النباتية مما يستدعي تشغيل شفاطات سحب الهواء وفتح النوافذ وإغلاق باب المطبخ حتى لا تتسرب تلك الروائح في كل أرجاء المنزل.
