التخليل هي واحدة من أقدم طرق حفظ الأغذية . قبل اختراع التبريد الحديث ، كان التخليل هو السبيل الوحيد للحفاظ على الأطعمة المختلفة للاستهلاك في المستقبل . عموما ، بدأت عملية التخليل كوسيلة للحفاظ على الأطعمة التي هي إما غريبة أو موسمية ومحدودة بطبيعتها وزراعتها . الطريقة التقليدية لإعداد المخللات هي طويلة الأمد في الطراز الشرقي والذي يستخدم مكونات مثل الملح والزيت ، ومسحوق الفلفل الحار الجاف ليخلط مع التوابل . تضاف هذه المكونات وفقا لمجموعة من النسب . وتهدف النسب إلى إلغاء تأثير الآخر على الذوق . ينقسم المخلل إلى: المخللات المخمرة أو الفخار حزمة جديدة أو المخللات عملية سريعة مخللات الثلاجة ويتكون كل من هذه المخللات بطرق مختلفة . على سبيل المثال ، في المخللات المخمرة أو الفخار ، يضاف الخل أو إما يتم الاحتفاظ بالخضار في ماء مملح ، الملح يضاف لعدة أسابيع . البكتيريا المقاومة للملح موجودة في الخضار ليساعد على تحويل السكريات إلى حمض اللبنيك أو حامض الخليك في الخل الذي يسرع عملية التخمير . هناك المخللات السريعة ، و هي أيضا لها شعبية كبيرة كما أنها سهلة التحضير ويتم عملها بدون تخمير للمخللات الطازجة أو السريعة ، ولكن يتم سكب الخل والملح على الخضروات . ويتم إعداد مخللات الفاكهة بهذه الطريقة . حقائق عن تغذية المخللات الغربية وفقا ل nsda ، فإن الخيار المخلل للحامض يحتوي على الرطوبة والطاقة والبروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف الغذائية ، والسكريات . والمعادن الموجودة في هذا المخلل تشمل الحديد والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم ، والصوديوم . ويحتوي هذا المخلل أيضا على الفيتامينات التي تشمل فيتامين c والثيامين والريبوفلافين والنياسين ، وفيتامين b-6 ، حمض الفوليك ، فيتامين ب 12 ، فيتامين a ، فيتامين e ، وفيتامين d ، وفيتامين k . الفوائد الصحية للمخللات المواد المضادة للاكسدة يمكن أن يكون المخلل مصدرا جيدا من المواد المضادة للاكسدة ، وخاصة عند ابتلاع الجذر . كما انه يتم تخزين الخضار أو الفواكه الغير ناضجة والطازجة بدون طبخ ، وبذلك يتم الحفاظ على المواد المضادة للاكسدة الموجودة في تلك الخضار أو الفواكه الغير ناضجة . المواد المضادة للاكسدة هي تلك المغذيات الدقيقة التي تساعد في حماية الجسم ضد هجمات الجذور الحرة . الجذور الحرة هي المواد الكيميائية الغير مستقرة والتي تنتج أثناء عملية الأيض الخلوية . هذه المواد الكيميائية الغير مستقرة تتفاعل مع خلايانا وتعمل على تلف الحمض النووي لتصبح غير مستقرة وعملية ، مع خلق المزيد والمزيد من الجذور الحرة . يمكننا أن نحمي أنفسنا من هجمات الجذور الحرة عن طريق استهلاك المواد الغذائية مع المواد المضادة للاكسدة عالية . توريد بكتيريا بروبيوتيك أو الصديقة للأمعاء بروبيوتيك البكتيريا هي تلك البكتيريا الصديقة الموجودة في جهازنا الهضمي . هذه البكتيريا تساعدنا في هضم الطعام . بسبب استخدام المضادات الحيوية قد نتسبب في قتل البكتيريا الصديقة جنبا إلى جنب مع غزو البكتيريا . المخللات الطازجة ، أو الصلصات من الخضار الورقية أو الأعشاب مثل الكزبرة ، وأوراق الكاري ، والسبانخ ، والبقدونس تعمل على توريد المعادن والفيتامينات الأساسية . هذه المخللات الطازجة بطريقة مثيرة للاهتمام وفاتحة للشهية لجعل الأطفال يقبلون على الخضار والأعشاب الورقية . كما ان تناول المخللات التي تقدم طازجة أيضا توفر الفيتامينات الأساسية مثل فيتامين c ، a ، k ، حمض الفوليك والمعادن مثل الحديد والكالسيوم و البوتاسيوم . الفيتامينات والمعادن هي المغذيات الدقيقة الحيوية التي تحمينا من الأمراض ، وتساعدنا في بناء الحصانة ، وتقوية العظام ، وحماية الرؤية ، و علاج فقر الدم ، ومختلف الوظائف الأخرى . مراقبة داء السكري الدراسات أظهرت أن استهلاك المخللات المعتمدة على الخل تعمل على تحسين مستويات الهيموغلوبين في مرضى السكري ، والتي بدورها تساعد في السيطرة على مرض السكري . وقد لوحظ ان حامض الخليك في الخل هو المسؤول عن هذه الظاهرة . ومع ذلك ، يجب توخي الحذر لتجنب استهلاك المخللات المملحة كما يزيد من الملح الزائد ضغط الدم . تحسين الهضم في الهند ، ان عنب الثعلب الهندي أو قانون مكافحة غسل الأموال ، هي واحدة من الفاكهة المفضلة التي يتم تخليلها . ويعتقد أن هذه الفاكهة تمتلك العديد من الفوائد الصحية وفقا لعلاجات الأيورفيدا وعلاوة على ذلك فإنها ثمرة موسمية . حماية الكبد بصرف النظر عن فوائد تحسين الهضم ، فإن المخلل ايضا مفيد لخصائص الكبد الناجم عن المواد الكيميائية أو تلف الكبد ، والتي تخفض الضرر بشكل كبير . يقلل قرحة المعدة قرحة المعدة هي الجروح الداخلية الناجمة بسبب فشل الأغشية المخاطية والتفاعل لحامض الأنسجة . بشكل خاص ، يرجع سبب قرحة المعدة عن طريق إضعاف الأغشية المخاطية وفرط الحموضة . الاستهلاك المنتظم يساعد أيضا في الحد من القرحة ، إن وجدت . تقريبا كل المخللات تحتوي على كمية عالية من الملح فيها . الملح هو عنصر لا غنى عنه في معظم المخللات . ويضيف للمخلل الذوق ، ولكنه يساعد أيضا في الحفاظ على المخلل ويعمل كمضاد للميكروبات ، ابتعاد البكتيريا غير المرغوب فيه ، والخميرة ، والفطريات . ومع ذلك يزيد استهلاك الملح عن طريق المخللات التي يمكن أن يسبب مشاكل خاصة بها . ارتفاع ضغط الدم هو واحد من أهم المخاطر من تناول الملح الزائد . ارتفاع ضغط الدم هو معروف ليكون واحدا من الأسباب الرئيسية المسببة السكتات الدماغية والنوبات القلبية ، وخاصة في كبار السن . دراسات وابحاث اثبتت الدراسات الامريكية للفوائد الصحية من المخللات ومنها الفيتامينات والمعادن ، ومضادات الأكسدة ، كما انها تسهم في السيطرة المتواضعة لمرض السكري ، وتحسين الهضم ، وحماية الكبد ، وإمدادات من البروبيوتيك ، والقدرة على شفاء القرحة . وبصرف النظر عن مخاطر ارتفاع ضغط الدم ، فقد تحتوي المخللات بكميات كبيرة من الزيوت ، مما يزيد من خطر الدهون و الكوليسترول في اجسمنا . وبالتالي ، يجب أن يتم تخفيض المدخول المنتظم من المخللات ويجب أن تقتصر على الاستهلاك المحدود .
