لا يمكن لأى مائدة أن تخلو من المقبلات والمخللات التى تعد بالنسبة إلى البعض أهم من الطبق الرئيسى لاسيما المخللات المالحة والحارة التى تعد من فواتح الشهية وتزيد من الإقبال على تناول الطعام فتزداد المائدة فى كل وجبة بهذه الأصناف من الفطر والبنجر الأحمر وشرائح البطيخ والمخللات التى تعد جزءاً لا يتجزأ منها، ومن أكثر المخللات توفراً هو مخلل الفلفل الأصفر ومخلل الخيار ويتناسب طعم المخللات الحامض تماماً مع بعض أطباق اللحم المشوى، فتتوازن النكهات بين الاثنين وتكمل أحدهما الأخرى، كما أن المخللات تعد نوعاً من المقبلات الشهية لاسيما الزيتون وهو نوع آخر من المخللات وهو معروف بنكهته اللذيذة الطاغية على أشهر الأطباق، وعن طريق إعداد المخللات والمدة التى نحتاجها للنضج فإن المخللات التقليدية تستغرق أسابيع حتى إن هناك أنواعاً يمكن تحضيرها فى يوم واحد دون الحاجة إلى مهارة عالية أو فن فى الطبخ. وتقول الدكتورة هنادى شيحة إخصائية التغذية العلاجية بالمعهد القومى للتغذية وعضو الجمعية المصرية للتغذية تعرف المخللات بأنها عبارة عن فاكهة أو خضار تحفظ من خلال الحمضية إذ إن معظم أنواع البكتيريا الضارة تعانى من صعوبة كبيرة فى البقاء فى بيئة قليلة القلوية، وكان إعداد المخللات جزءاً مهماً جداً من مرحلة الحفاظ على المحاصيل قبل وضعها فى الثلاجة وتمليح الصنف المراد تخليله لاستخراج المياه وهناك طريقتان أساسيتان لإعداد المخللات هما الموجود فيه فأصناف المخللات غنية بأنواع السكر التى تخمرها البكتيريا الموجودة فى الطبيعة بغية إنتاج حمض اللاكتيك «النوع نفسه من الأحماض التى تساعد فى الحفاظ على عدد كبير من أطعمتنا المفضلة بما فى ذلك الألبان والجبن» وبهذه الطريقة تحضر بعض أنواع المخللات كالكرنب والزيتون، وتأتى نكهة المخللات تلك معقدة ولذيذة ولكنها تستغرق وقتاً طويلاً لتنضج حتى أسابيع أو حتى أشهر فى بعض الأحيان، كما يمكن تحضير المخللات بطريقة أبسط من خلال إغراق الطعام فى سائل حامض يكون فى معظم الحالات عبارة عن خل وذلك بعد وضع الصنف المراد تخليله ولوقت قصير فى المياه المغلية أو تمليحها لساعة أو ساعتين. الطريقة الثانية يستخدم التخفيف قليلاً من رطوبة الخضار أو الفاكهة وبذلك تمتص الأطعمة مزيداً من الخل والملح على الرغم من نكهته العادية ويمكن استعمال الخل الأبيض المصفى لمعظم أنواع المخللات، ويمكن الحصول على تأثير مختلف من خلال التبديل بين عصير أو شراب التفاح أو خل الأرز الآسيوى، مع الالتزام باستعمال مطيبات المخللات كالخردل أو حبوب الفلفل وغيرها، ويمكن استخدام كبش القرنفل والبهارات المتعددة والقرفة والزنجبيل الطازج أو الفلفل الحار المجفف، وهناك أكثر من مكونين يمكن احتياجهما فى عملية التخليل هما الملح لإبراز نكهة الخضار وإخراج المياه الموجودة فى داخلها، والقليل من السكر للتخفيف من حدة الخل وننصح بعدم الإكثار من الملح والبهارات المختلفة فى المرة الأولى التى تصنع فيها المخللات وبعد تذوقها للتعرف على النكهة المفضلة يمكن إضافة أو التخفيف من هذه المواد فى المرات القليلة، كما يجب عدم فتح برطمان المخلل يومياً قبل نضجه. وتضيف الدكتورة هنادى شيحة: من أضرار المخللات أنها تحتوى على كمية كبيرة من الملح والخل والحامض الذى يعمل على حفظها، الأمر الذى يسبب مشاكل صحية لمن يعانى من أمراض القلب والكلى وغيرها، وقد تحتوى على نسبة عالية من الفطريات التى تعد مواد سامة على الجسم، خاصة أنها تعود بضرر شديد على خلايا الكبد وعضلات القلب والجهاز العصبى والكليتين والعضلات بشكل عام، ويساعد تناول المخللات على الإصابة بالتهاب القولون، ومن أعراضه المرضية الإسهال والغازات والآلام فى البطن والتقيؤ والإرهاق العام والصداع ويساعد على الإصابة بالبواسير وازدياد آلام البطن، وله تأثير سلبى على مرضى ارتفاع ضغط الدم لكونه يحتوى على أملاح زائدة، الأمر الذى يضطر المريض عند تناولها إلى شرب كميات كبيرة من السوائل مما يؤثر سلباً فى المصابين بهبوط أو مشاكل فى القلب بشكل خاص، واستخدام خضار فاسد لتصنيع المخللات أو عدم غسله بصورة جيدة يزيد من نسبة السموم فى حين تشكل هذه السموم وعلى المدى البعيد خطراً على الجسم وتجعله أكثر عرضة للإصابة بالأمراض المزمنة، ومن الملاحظ أن المخللات المتوفرة فى المطاعم على سبيل المثال مالحة أكثر من اللازم كما أن بعضها لا يكون مخزناً فى ظروف صحية ملائمة حيث تشتمل على الفطريات مما يساعد على تكاثر البكتيريا فيها وبالتالى تؤثر فى الجسم سلباً فى عدة نواح مثل المعدة حيث يساعد تكاثر بكتيريا «هيلوبكتر» التى تلعب دوراً فى الإصابة بالتهابات المعدة المزمنة ومن ثم القرحة فى المعدة والاثنا عشر، إضافة إلى أن الإصابة المزمنة بهذه البكتيريا قد تقود للإصابة بمرض خبيث أو ورم ليمفاوى خبيث.
