اللون البنى فى الاكل

في دراسه أحصائيه وعلميه خلال الفترة من 2000 الي 2005 والمرحله العمريه من (25-55) وهي أكثر المراحل العمريه معاناه من الخلل الصحي والامراض المفاجأه المزمنه وايضا هم الأكثر استهلاكا للأدويه وتمت الدراسه علي سبع مدن رئيسيه (القاهرة - الاسكندريه - طنطا - دمياط - بني سويف - المنيا - أسوان) أوضحت الدراسه النتائج التاليه:-
1- متوسط استهلاك الفرد من الغذاء 1,6كجم (93% مطهيات - 7%مواد طازجه ) وتمثل المقليات 35% من المطهيات وهي نسبه تتجاوز حد الآمان الصحي وكان نصيب الفرد للسكر 18 كيلو سنويا والزيوت المقليه 22 كيلو في السنه وكان نصيب الفرد من المياه الغازيه و العصائر الصناعيه 46 لتر سنويا .
المقليات :- وهو النمط الرئيسي في عمليات الطهي للمطبخ المصري وأغذيه المطاعم والتيك اواى واشهرها (الأسماك و مصنعات اللحوم - الدواجن - الطعميه - الباذنجان - البطاطس - الكبده) وقد زاد استهلاك المقليات لسنة2000 من 35% استهلاك الفرد اليومي ليصل الي 42% وهو ما يمثل عبئ علي الجهاز الهضمي والكبد وجهاز الأخراج فضلا عن تخزين السموم في مناطق تخزين الدهون وقد ثبت أن الاستخدام المزمن للمقليات صاحبه مشاكل صحيه مثل :-
متاعب القلب والدورة الدمويه - أرتفاع مستوى الكوليسترول والسكر ودهون الدم - الكبد المتدهن - الفشل الكبدى والكلوى - الشيخوخه المبكرة وأهمها الاورام السرطانيه بأنواعها . اللون البني المتكون نتيجه تعرض الماده الغذائيه لحراره القلي والتي تزيد عن 160 درجه تؤدي الي حدوث تفاعل بين الاحماض الامينيه والسكريات لتعطي مركبات ميلارد البنيه وهي مركبات مطفرة وهي مسئوله عن لون التحمير وتكون مركب الاكريلاميد المسرطنه والبوليمرات مع انخفاض القيمه الحيوية للزيت وتحوله للصورة المؤكسده مع زيادة الكيتونات والالدهيدات الحامضيه - مركبات كربونيه والاحماض الصغيرة والبيروكسدات مع زياده الحموضه فضلا عن تلف وتدمير للقيمه الغذائيه للماده الغذائية .
تعتبر الزيوت النباتيه الطبيعيه مصدرا هاما من الناحيه الغذائيه كمصدر رئيسي للأحماض الدهنيه الضروريه والمركبات الكيميائيه التي يطلق عليها (البيوفايتو) بالأضافه للفيامينات الذائبه في الدهون أهمها:-
فيتامينات أ- ه - ك - د وهي تلعب دورا هاما في أهم العمليات الفسيولوجيه في الجسم يمكن أن نحصل علي هذه المميزات في حاله استخدام الزيوت علي البارد. أن المعامله الحرارية للزيوت والتي تصل سوء بالأضافه للأغذيه المطهيه أو كوسط للقلي الي درجه حرارة (160-180) هذه الحراره أدت الي :
أ‌- تدمير وتلف بنسبه قد تصل الي 70% من الاحماض الدهنيه الضرورية ويحدث لها التغيرات الاتيه:-
1- تحول الوضع الفراغي من صورة المضاهي الي المخالف (تؤدي الي تلف وشيخوخه الكبد والبشره - لها تأثيرضارو مسرطن علىالخلايا الحيه - تزيد من الدهون الغير المرغوبه في الجسم)
2- حدوث اكسده للروابط الزوجيه نتيجه وجود اكسجين الهواء بالأضافه لزياده نسبه الرطوبه ومصدرها لغذاء مع البناء المعدني المستخدم ودرجه الحراره العاليه تؤدي الي انتاج المركبات الاتيه:- (البيروكسيدات - البيروميدات - الضهيدات وكيتونات - احماض صغيرة الوزن الجزئي ) هذه المركبات تؤثر علي جدار الاوعيه الدمويه وعلي عضله القلب والخلايا الكبد وتسبب الاورام بالاضافه للتأثير السلبي علي الكبد كذلك انخفاض الذكاء والقدرة الذهنيه والقوة البدنيه والعصبيه. 3
- البلمرة وفيها تتكون جزيئات كبيرة الوزن الجزئي نتيجه تكثيف جزيئات الزيت سوء في وجود الاكسجين أو عدم وجوده لها تأثير ضار علي الاوعيه الدمويه مسببه ضيق علي الاوعيه الدمويه .
ب‌- الفيتامينات الذائبه في الدهون (أ-د-ه - ك) والكاروتينات وعن المعامله الحراريه يفقدن70:40% من القيمه الحيويه لهذه المركبات وتعطي مركبات مؤكسده لها تأثير ضار في اكسده دهون الدم .
ج- المركبات النباتيه الحيويه , وهي الاستيرولات النباتيه والصبغات فيحدث لها تكسير فتنخفض القيمه الحيويه للزيت . د- الأغذية المقلية , تحتوي علي (30-35%زيت) من وزنها
* نخلص من ذلك أن تناول المقليات :- هي اغذيه منخفضه القيمه الحيويه تحتوي علي الكثير من المواد الضارة تؤدي الي خلل صحي مع الاصابه بالأمراض
المراحل المختلفة لتفاعل ميلا رد
1) المرحلة الأولي :-
- اتحاد السكريات مع الأحماض الأمنية والبروتينيات
- يتكون قاعدة شف بواسطة التكثيف الألد ولي.
- يتكون مركب N-substituted glycosylamine
2) المرحلة الثانية:-
- حدوث تغير أما دوري Amadori rearrangement
- تتحول بعض مشتقات السكريات الالدهيدية إلي سكريات كيتونية
- فيتحول N-S.G إلي الصورة الكيتونية
N-substituted 1- amino -1- deoxy.2 ketose.
- وجد أن سرعة تكوين الميلانويدين يعتمد علي تركيز السلسلة الالدهيدية المستقيمة في السكر. أي أن أي سكر ليس به مجموعة كربونيل حرة يكون غير قادر علي الاتحاد بالمركبات الأمنية.
3) المرحلة الثالثة :
- فقد ك ا2 باستعمال الisotope من الأحماض الأمنية (90 -100 )
- يبدأ تكوين اللون البني في الظهور
- يتكون الفورفورال والذي يحدث له عملية بلمرة فيتكون مركب الميلانويدين ذو اللون البني.
تأثير التجفيف على التفاعلات الكيميائية :
تنشط التفاعلات الكيميائية أثناء عملية التجفيف والتخزين للمواد الغذائية نظرا لارتفاع درجات الحرارة وأهم هذه التفاعلات الضارة تفاعل ميلارد والتزنخ الأوكسيدى للدهون ، وهما تفاعلان متسلسلان يؤديان إلى تكوين مركبات ذات طعم ونكهة غير مرغوبة . كما ينتج عن تفاعل ميلارد ( تفاعل بين مجموعة الالدهيد أو الكتيون فى السكر ومجموعة الأمين فى الحامض الأمينى ) لون بنى غامق وهذا ما يعرف بالتلون البنى غير الأنزيمى ، وقد وجد أن ارتفاع نسبة الرطوبة للمادة الغذائية ينشط تفاعل ميلارد إلا أنه يثبط التزنخ الأوكسيدى ووجود المعادن و الاوكسجين ينشط من التزنخ الأوكسيدى . فى حين أن المعاملة بثانى أكسيد الكبريت تقلل من تفاعل ميلارد .
إن ميكانيكية التفاعل الرئيسية المؤدية لتكوين اللون في الأغذية المدخنة هي نفس تفاعل ميلارد Milard react (أمين مع سكر) والاختلاف الوحيد بين تفاعل ميلارد وتفاعل الدخان لتكوين اللون هو أنه في حالة تلوين لون الدخان فإن هدم المركبات الكربوهيدراتية الرئيسي يحدث أثناء توليد الدخان (عند حرق نشارة الخشب أو مخلفات القمامه) وتتجه المركبات الناتجة إلى اتصال مباشر بصورة جاهزة مع مجاميع الأمين على سطح الغذاء ويتكون اللون (ليس للتفاعلات الإنزيمية دور في هذه العملية(.
تحميص القهوة
* ولكي تعرف السبب الذي يجعل الحبوب السكرية تجعل عملية التخمير أفضل، عليك أن تضع في اعتبارك عملية التحميص. إن حبوب القهوة الطازجة ليست لها أي نكهة، ولكن عملية التحميص هي التي تعطيها تلك النكهة، حيث تؤدي عملية التحميص إلى تحفيز مجموعة كبيرة من التفاعلات الكيميائية، من بينها عملية إنتاج الكراميل، التي يتم خلالها تكسير السكر، وهو ما يساعد في إعطاء القهوة لونها البني المعروف.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التحميص تساعد في تكوين المركبات التي تساهم في إعطاء القهوة تلك النكهة والرائحة الفريدة من نوعها، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل، الذي يضيف للقهوة نكهة حلوة، والفوران الذي يعطي القهوة مذاقا يشبه مذاق جوز الهند.
وتؤدي عملية التحميص إلى ما يعرف باسم «تفاعل ميلارد»، الذي تمت تسميته على اسم الكيمائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد. وتحدث هذه التفاعلات المعقدة عندما يتم توجيه الحرارة إلى الأحماض الأمينية في وجود السكريات.
ومثلها مثل عملية إنتاج الكراميل، تكون هذه التفاعلات مسؤولة عن إعطاء القهوة اللون البني وإنتاج مئات العناصر الكيميائية، التي تعمل مجتمعة على وجود هذه النكهة في اللحوم المطبوخة والخبز المحمص، والقهوة أيضا. وحيث إن حبوب قهوة «أرابيكا» تحتوي على سكر يبلغ ضعف السكر الموجود في قهوة «روبستا»، فإن عملية التحميص تؤدي إلى مجموعة متنوعة وأكثر تعقيدا من تفاعلات «ميلارد» في قهوة «أرابيكا»، وهو ما يعطي مذاقا أفضل للقهوة