مدير مجازر الشرقية يقدم نصائح لطريقة حفظ اللحوم بعد الذبح

أكد الدكتور أشرف حجازي، مدير إدارة المجازر، بمديرية الطب البيطري، بمحافظة الشرقية، على عدة طرق لحفظ لحوم الأضاحي، ففي العيد يتم الذبح في أغلب البيوت مما يترتب عليه توفر كمية كبيرة جدًا من اللحوم ببعض البيوت سواء لأهل البيت، أو لتوزيعها وتفريقها على مستحقيها، لذا يجب عليك معرفة أفضل طرق حفظ اللحمة بعد الذبح سواء بالتبريد أو التفريز بطريقة صحيحة حتى لا تفسد سريعًا جراء حفظها بطريقة خاطئة أو التأخر في حفظها أو تفريقها خصوصًا مع ارتفاع درجة الحرارة.
في البداية يجب عليك توزيع اللحم لمستحقيه فورًا حتى يمكنهم ويمكنك تفريز اللحم المتبقي بطريقة صحيحة وتوفير أماكن مناسبة بثلاجتك للحفظ، وأيضًا عدم تكديس اللحوم لديك مما يعني التأخر لفتره طويلة في التبريد أو التفريز أثناء وجودها بالثلاجة.
وهناك طريقتين أساسيتين لحفظ اللحوم:
الأولى: طريقة حفظ اللحوم بعد الذبح حتى لا تفسد
بعد الذبح وتعليق الذبيحة "تشميع اللحم بعد الذبح" يتم تقطيعها وتقسيمها، ثم حفظها على رف الثلاجة أسفل الفريزر مباشرة في درجة حرارة من 1 – 2 درجة مئوية لمدة من 6 ل 24 ساعة، ويفضل وضعها على رف شبكي وأسفلها صينية للتخلص من الدم والسوائل منها بعيدًا عن اللحم وتغطيتها، ثم تنقل إما للتفريز أو للطهي، ولكن يجب ضمان أن تصل البرودة بصورة سريعة للحوم بمعني أن لا يتم تكديس الثلاجة باللحم حتى تتبرد سريعًا لأن النتيجة ستكون عكسية الطريقة الثانية: وهي الطريقة الأكثر إنتشارًا ويتم بعدها تقطيع اللحم وتقسيمه، ومن ثم تفريزه، خلال مدة من 4 – 6 ساعات بعد الذبح وهذه الطريقة تعطيكي لحم أقل طراوة من الطريقة الأولى.
نصائح مهمة قبل تخزين اللحوم بعد الذبح:تقسم اللحوم إلى قطع صغيرة وكل كيس يحوي ما يكفي وجبة لأهل البيت، حتى تمر البرودة سريعًا باللحم ويتجمد بشكل أسرع،لا تكدسي أكياس اللحم بصورة مبالغ بها في الثلاجة أو الفريزر لأن حرارة المكان ستنخفض وستصل البرودة بصورة أبطأ للحم مما يعني تعرض اللحم لتغير اللون والرائحة، لذا قبل العيد قومي بتوفير مساحة كافية للتخزين حتى تسمحي لدورة الهواء البارد للمرور بصورة صحيحة بين اللحوم.
اللحم المفروم يحفظ فورًا بالفريزر فور فرمه لا تغسل اللحوم قبل حفظها بالفريزر، يمكنك فقط تصفيتها من الدم المسال منها في حال وجوده، وترك خطوة الغسيل قبل عملية الطهي، استخدام أكياس مخصصة للتفريز، والابتعاد عن الأكياس السوداء وغيرها من طرق التخزين الغير صحية يمكنك حفظ اللحوم بالثلاجة يومان على الأكثر بالطريقة المذكورة بأعلى حتى لايتغير لونها ورائحتها، وفي الفريزر يمكنك حفظها لغاية 5 أشهر
مدة صلاحية اللحم بعد الذبح:
يجب عدم حفظ اللحوم خارج الثلاجة أكثر من ساعتين بأي حال من الأحوال، وإن كان البعض يوصي بساعة فقط في إرتفاع درجة حرارة الجو، والإسراع بنقلها سواء للثلاجة أو الفريزر للحفاظ عليها من الفساد أو انتشار الميكروبات بها.
مدة صلاحية اللحم بعد الذبح عند حفظه بالثلاجة أو الفريزر.
قطع اللحم: بالثلاجة: من 3 إلى 5 أيام.
بالفريزر: من 4 إلى 6 أشهر.
شرائح ستيك اللحم: بالثلاجة: من 3 إلى 5 أيام.
بالفريزر: من 6 إلى 12 شهر.
اللحم المفروم: بالثلاجة: من يوم لاثنين على أقصى تقدير.
بالفريزر: من 3: 4 شهور.
اللسان، الكبد، الكلاوى، القلب بالثلاجة: من يوم لاثنين.
بالفريزر: من 3 إلى 4 أشهر.
اللحم المطهي "المطبوخ": بالثلاجة: من 3 إلى 4 أيام.
بالفريزر: من شهرين ل 3 أشهر.
نصائح لحفظ صحيح للحوم:
عند حفظ اللحوم بالثلاجة، يفضل حفظها بالرف تحت الفريزر، ويفضل حفظها بعبوات أومصفاة تسمح بتسريب السوائل والدم منها بعيد عن اللحم وتغطيتها جيدًا، حتى لا يتساقط السوائل والدماء على باقي الأطعمة والأرفف بالثلاجة.أفضل طريقة لحفظ اللحوم بالفريزر، تركها مبردة بالثلاجة بالطريقة السابقة في حرارة من 1 إلى 2 درجة مئوية تقريبًا 6 ساعات، ثم نقلها للفريزر مقطعه وبأكياس محكمة الغلق، بحيث يكفي كل كيس وجبة لأفراد الأسرة، وهذه الطريقة تضمن لك لحم طري، بدلا من تفريزه فور التقسيم.درجة الحرارة بالثلاجة يجب أن تكون أقل من 5 درجات مئوية.
طريقة تسييح اللحم من التجميد:
التسييح بالثلاجة:من أفضل طرق فك تجميد اللحم، فتوضح اللحوم المجمدة بالرف السفلي من الثلاجة طوال الليل أو لمدة أطول حتى يذوب التجميد، وهذه الطريقة تحافظ على جودة اللحم من أي تغييرات، كما تمنع أي ميكروبات من التكاثر على اللحم.ويمكن ترك اللحم بالثلاجة يوم أو يومين على أقصي تقدير كما يجب طهي اللحوم فور فك التجميد كما أنه لا يجب إعادة تبريدها أو تجميدها مرة أخرى.فك التجميد بالماء البارد:من الطرق المُتبعة بكثرة، ويجب أن يتم فك التجميد بماء حرارته لا تزيد عن 21 مئوية، تغيير الماء كل 30 دقيقة لإسراع عملية فك التجميد والتخلص من أي تلوث ميكروبي يحدث بالماء، كما يجب طهي اللحوم فور فك تجميدها بهذه الطريقة، ولا يُعاد حفظها أو تجميدها.