الخضروات المغربية مع الكسكسي بالبرتقال والنعناع

المقادير:
1⁄21 كوب كسكسي
1⁄23 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 حبة باذنجان متوسطة الحجم، مقطعة إلى مكعبات
الملح والفلفل حسب الرغبة
1⁄21 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
1⁄21 ملعقة صغيرة كمون المطحون
1 بصل، مقطعة إلى مكعبات
1 حبة جزر متوسطة الحجم، مقطعة إلى شرائح رقيقة قطريا (سمك 2 مم)
1⁄21 كوب زبيب
3⁄4 كوب عصير برتقال
1 كوب ماء
1⁄4 حزمة نعناع، مقطع، إضافة إلى اوراق إضافية للزينة
1⁄2 كوب مرقة خضار
1⁄2 كوب زبادي
1 كوب اوراق سبانخ
2 ملعقة كبيرة صنوبر محمرة.
الطريقة:
سخنى 1⁄21 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة، على نار عالية. اضيفى الباذنجان واطهيه حتى يصبح لونه بنى، مع التقليب عدة مرات حتى يتلون جميع جهات الباذنجان. تبليه بالملح والفلفل حسب الذوق. ارفعى المقلاة من على النار وضعيها جانبا على طبق.
اعيدى المقلاة على نار متوسطة ثم اضيفي الزيت المتبقى، والكزبرة، والكمون والبصل واطهيهم لمدة 5 دقائق، أو حتى تصبح طرية. اضيفى الجزر واطهيه لمدة 3-5 دقائق، أو حتى يصبح طريا.
في الوقت نفسه، في طبق ضحل اخلطى الكسكس والزبيب. اخلطى عصير البرتقال والماء في حلة متوسطة الحجم على حرارة عالية. عندما يبدا في الغليان صبيه بالتساوي على الكسكس. غطيه واتركيه لمدة 5 دقائق.
فرفريه بشوكة وقلبى فيه نصف كمية النعناع.
اعيدى الباذنجان إلى المقلاة مع البصل والجزر، اضيفى المرقة وسخنيهم.
اطهيها لمدة 1-2 دقيقة، أو حتى يتسبكوا قليلا.
ارفعى المقلاة من على الحرارة، وقلبى فيه الزبادى حتى يصبح ناعما.
اضيفى فيهم السبانخ وقلبيها.
للتقديم، قسمى الكسكس بالتساوي على 4 اطباق وضعى فوقه الخضار.
زينى الاطباق بما تبقى من والنعناع والصنوبر.